《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪(fǎng)全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

上周，第五屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽在廣州舉行，余梅勝作為評(píng)委出席。

現(xiàn)場(chǎng)的余梅勝，更多時(shí)候是沉吟不語(yǔ)，安靜地坐在評(píng)委席上，只是認(rèn)真地觀(guān)看比賽中的選手和菜品。賽后，余梅勝和紅廚網(wǎng)記者分享了對(duì)分子廚藝的看法：

“分子廚藝就像美食界里的‘巴黎時(shí)裝秀’，這個(gè)行業(yè)需要有這種表達(dá)方式。分子廚藝、傳統(tǒng)菜、創(chuàng)意菜，它們都是有存在的價(jià)值的。”

《紅廚紅菜》第163期

余梅勝

創(chuàng)意中國(guó)菜烹飪體系創(chuàng)始人

中國(guó)烹飪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草專(zhuān)家

明廚智造廚藝工作室創(chuàng)始人

旅澳中國(guó)烹飪大師

法國(guó)總統(tǒng)奶酪創(chuàng)意大師

澳大利亞TAFE學(xué)校客座教授

被嫌棄廚藝，研究出門(mén)道

▼

2005年，余梅勝做的菜被認(rèn)為“老了”，人們告訴做了一年酒店職業(yè)經(jīng)理人的他，說(shuō)他的菜品創(chuàng)新意識(shí)有些脫節(jié)了。

“什么是新？”他問(wèn)自已。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴他，“你去看看一些烹飪雜志，現(xiàn)在流行什么”。

當(dāng)時(shí)，已經(jīng)入行21年的余梅勝，走南闖北，川魯粵蘇菜、日料、西餐都做過(guò)，“看完那些雜志后，我終于明白了一些事情。”余梅勝說(shuō)。

“中西混搭、中日混搭，這就叫做‘融合’，中西方技法或食材的二次搭配、合理對(duì)接。”之后，余梅勝買(mǎi)了當(dāng)年的中囯烹飪雜志回家研究。而后，在第二、第三年，出了國(guó)內(nèi)第一本關(guān)于融合菜的烹飪書(shū)籍。

2006年，余梅勝參加美國(guó)阿拉斯加三文魚(yú)比賽得了金獎(jiǎng)，這讓中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆注意到了他。他與邢衛(wèi)東、陳慶、郝文杰這三人一道，被邊疆譽(yù)為“餐飲界的‘京城四少’”。

2007年，一位具有國(guó)際視野的投資人，在周游列國(guó)嘗盡美食之后，想在國(guó)內(nèi)開(kāi)一家代表中國(guó)時(shí)尚的餐廳，于是他找到了余梅勝師傅，在把自己的意向提出來(lái)后，雙方一拍即合。之后，梧桐餐廳開(kāi)業(yè)了。

然而一開(kāi)始，餐廳的營(yíng)業(yè)并不盡人意，“開(kāi)業(yè)時(shí)只有二十四道菜，在外人看來(lái)這個(gè)餐廳更像一個(gè)西式的酒吧，頭半年沒(méi)什么人來(lái)”。

就在余梅勝彷徨的時(shí)候，投資人堅(jiān)定地說(shuō)：“咱們定位是準(zhǔn)的，咱也不差這點(diǎn)錢(qián)。”在眾人的堅(jiān)持下，一年后，梧桐餐廳開(kāi)始火起來(lái)，而這里，也成為余梅勝最早的創(chuàng)意菜研發(fā)基地。

虧了幾百萬(wàn)，悟出中餐如何走出國(guó)門(mén)

▼

2012年，當(dāng)時(shí)已是創(chuàng)意中國(guó)菜先行者的余梅勝，決定走出去，到國(guó)際舞臺(tái)上展示中餐。然而他在澳大利亞開(kāi)的餐廳，以失敗告終。

當(dāng)時(shí)，余梅勝和合伙人花了5000萬(wàn)人民幣，在澳大利亞開(kāi)了一家十分豪華的餐廳，堪稱(chēng)“金碧輝煌”，以致于人們不敢進(jìn)去消費(fèi)，最后餐廳倒閉了。

從這次經(jīng)歷中，余梅勝總結(jié)出一個(gè)結(jié)論——無(wú)論是中餐走出去，還是西餐走進(jìn)來(lái)，都要解決一個(gè)問(wèn)題——“讓人看得懂，吃得明白”。

他發(fā)現(xiàn)，國(guó)外餐飲品牌能扎根國(guó)內(nèi)并成功的，主要是肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等品牌，“漢堡包、炸雞、披薩這種簡(jiǎn)式的西餐，國(guó)人看得懂”。而國(guó)內(nèi)品牌走出國(guó)外并被海外市場(chǎng)最早認(rèn)可和接受的，是廣東的“飲茶”，也是因?yàn)橥鈬?guó)人看得懂。

余梅勝在澳大利亞呆了五年，他有一個(gè)好哥們，在澳大利亞創(chuàng)業(yè)了三次，幾種類(lèi)型的餐廳都做過(guò)，致力于把中國(guó)最好的東西呈現(xiàn)出來(lái)，但最后都沒(méi)有做成。之后，這位好哥們花了兩萬(wàn)多塊錢(qián)，重新接了一家西式的咖啡廳，沒(méi)有重新裝修，僅僅做了微調(diào)，且只做了20多個(gè)產(chǎn)品，當(dāng)月就賺了，這也是因?yàn)椤白隽俗屚鈬?guó)人看得懂的菜”。

“中國(guó)有八大菜系，每個(gè)菜系都十分深?yuàn)W，你怎么和外國(guó)人去說(shuō)明白？你說(shuō)不明白，他弄不懂他就不會(huì)花錢(qián)去買(mǎi)。這就像在國(guó)內(nèi)很多消費(fèi)者不去米其林餐廳，不是因?yàn)槌圆黄穑且驗(yàn)槌圆欢薄?/p>

切換跑道，研究素食

▼

回國(guó)之后，余梅勝繼續(xù)研究創(chuàng)意菜。在此期間，有人慕名找余梅勝做了一份素食的菜單，之后，這份菜單被一位做素食的餐廳老板看中，這位老板便聘請(qǐng)余梅勝來(lái)做菜品設(shè)計(jì)顧問(wèn)。之后，余梅勝便“需要不斷地有新東西丟給他”。

自此，一直研究創(chuàng)意菜的余梅勝，便開(kāi)多了一條跑道——植物性創(chuàng)意素食。

隨著時(shí)代的變化、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多人都過(guò)上了大魚(yú)大肉的日子；與此同時(shí)，人們的健康、周邊的環(huán)境都在發(fā)生著變化，健康問(wèn)題越來(lái)越多，環(huán)境問(wèn)題也無(wú)法再被忽視。

“素食”迎來(lái)了新機(jī)遇。但目前為止，素食對(duì)于相當(dāng)多的消費(fèi)者而言，依然在經(jīng)歷一個(gè)認(rèn)知上的考驗(yàn)，如何度過(guò)這一層考驗(yàn)、并且成為好吃的食物，是余梅勝在思考的問(wèn)題，也是越來(lái)越多的廚師即將拓展的領(lǐng)域。

余梅勝首先要解決的，是好吃的問(wèn)題。

目前，素食店的人均消費(fèi)價(jià)格與葷菜的價(jià)格不相上下，而許多的素食味道并不美味，這就給了消費(fèi)者一種心理落差，從而不愿選擇素食餐廳就餐。

自接觸素食之后，余梅勝一直在研究如何做出更好吃的素食，他認(rèn)為，熟悉的味道就是好吃的。例如糖醋排骨、紅燒肉、魚(yú)香肉絲，如能做出這些熟悉的味道，就容易被市場(chǎng)所接受。

其次，當(dāng)人們開(kāi)始喜歡素食，便要慢慢引導(dǎo)他們對(duì)素食的認(rèn)知。

如今，許多的素食店都是用仿生肉做素肉、素雞等。余梅勝計(jì)劃在培養(yǎng)了用戶(hù)對(duì)素食的喜愛(ài)之后，便將素肉都剔除掉，做植物性純素食，用水果蔬菜、三菇六耳、五谷豆類(lèi)等加上人工的巧手搭配，做成不同的東西。比如猴頭菇做仿雞肉、香菇做素鱔魚(yú)等。

余梅勝十分看好素食的發(fā)展：“素食是未來(lái)中國(guó)烹飪界發(fā)展空間最大的一個(gè)板塊，現(xiàn)在很多人還沒(méi)有關(guān)注到它。”

而做過(guò)川魯粵蘇菜、日料、西餐的余梅勝，對(duì)自己的能力十分自信，“我有轉(zhuǎn)換跑道的能力和信心，我已經(jīng)有一套我的標(biāo)尺”。

總結(jié)——?jiǎng)?chuàng)意思維12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

▼

“當(dāng)一位廚師的技術(shù)發(fā)展到一定的層次和水平后，如何找到新的技法和調(diào)味來(lái)表現(xiàn)菜品的時(shí)代特點(diǎn)，突破自我已有的烹飪經(jīng)驗(yàn)，是多數(shù)廚師面臨的大問(wèn)題。”余梅勝認(rèn)為，這就像藝術(shù)家們需要尋求新的表達(dá)方式，來(lái)表達(dá)對(duì)美的獨(dú)特感受。這種新的表達(dá)并不是隨心所欲的，一定要遵循原則。

“我的菜品是選用市場(chǎng)上容易找到、能駕馭的普通食材，再加上我對(duì)中國(guó)寫(xiě)意畫(huà)和中國(guó)味道的理解去調(diào)制它、裝飾它、演繹它。”

從2006年開(kāi)始到2010年，余梅勝研究出了一套自己的做菜標(biāo)尺——菜品設(shè)計(jì)的12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

第一層——菜品技術(shù)方面：香、味、養(yǎng)、質(zhì)。

香：突出食材本真之味。設(shè)計(jì)菜品時(shí)，保留主料本身獨(dú)有的本味；掌握烹調(diào)火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。如煎烙餅時(shí)，烙餅剛出鍋時(shí)香氣是最濃郁的。真正的好廚師，一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。

味：每一種食材都有自己的個(gè)性，每一款菜的味都有其靈魂，廚師對(duì)味的理解需要時(shí)間去積累，需要學(xué)習(xí)、實(shí)踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西。要確保食材味道的靈魂，必須“有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去”。

而調(diào)味的原則，則分為以下四點(diǎn)：

大味必淡（越少放調(diào)料越能突出食材本真之味）；

大味至真（追求食材本真自然之味）；

大味少烹（越簡(jiǎn)單的烹調(diào)方式，越能保留住食材本真自然之味）；

大味至合（調(diào)料與食材要搭配合理才能詮釋出食材之美味）。

養(yǎng)：中國(guó)菜以味為中心，以養(yǎng)為目的。現(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論，成為菜品營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)和食材營(yíng)養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉，盡量使用純天然調(diào)味料。

質(zhì)：廚師應(yīng)當(dāng)為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過(guò)程中，對(duì)立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬、酥配滑等。

第二層——菜品配飾方面：形、意、器、色。

形：又分內(nèi)形、外形。內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計(jì)，可以更好地在表達(dá)食材質(zhì)感的同時(shí)，保留其本味和均勻入味。

外形是指廚師在裝盤(pán)時(shí)，找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如：繪畫(huà)、插花、雕塑、盆景等。

菜品設(shè)計(jì)時(shí)，可從中國(guó)傳統(tǒng)山水畫(huà)中汲取“留白”的意境，再與西方油畫(huà)色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。另外，強(qiáng)調(diào)盤(pán)子里所有的東西要講究錯(cuò)落有致、高低搭配，且選用的食材大多是要可食用的。

意：將“如在眼前”的實(shí)境與“見(jiàn)于言外”的意境設(shè)計(jì)在菜里。通過(guò)調(diào)味、烹制、盤(pán)飾來(lái)傳達(dá)菜品的內(nèi)涵和我對(duì)美食的認(rèn)知。在裝盤(pán)中，我以中國(guó)寫(xiě)意畫(huà)的意境為基礎(chǔ)，運(yùn)用虛實(shí)、遠(yuǎn)近、高低等繪畫(huà)構(gòu)圖的原則，并通過(guò)瓷器、書(shū)畫(huà)、和文化的三結(jié)合，使菜品整體達(dá)到一個(gè)空而不虛、實(shí)而不滿(mǎn)的境界。

器：選擇有傳統(tǒng)文化品味的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金屬和玻璃。盛器一定要與餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格相互輝映，這樣才能最大限度的發(fā)揮菜品本身的氣質(zhì)。

色：整體顏色3種或4種，用色要簡(jiǎn)潔，講究使用食材的原始色。菜的配色在設(shè)計(jì)之初，就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來(lái)定位好，該菜是選冷色還是暖色，從而進(jìn)一步設(shè)計(jì)好一個(gè)主色調(diào)。只有這樣，菜品設(shè)計(jì)好后看起來(lái)才會(huì)“養(yǎng)眼”。

第三層——滿(mǎn)足顧客需求方面：溫、快、新、適口。

溫：適宜的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。最適合的菜品上桌溫度：

一般冷菜（刺身除外）在20℃左右；

熱菜必須保持60℃左右；

半湯半菜應(yīng)在70℃左右；

湯菜、面食和點(diǎn)心建議保持在80℃左右。

快：要能以快速生產(chǎn)為至上原則，設(shè)計(jì)的菜品要符合便于采購(gòu)、便于加工、便于儲(chǔ)存、便于制作、便于出菜的原則。食材選擇上，我選的是普通市場(chǎng)上都能見(jiàn)到的大眾食材；食材初加工后，砧板會(huì)分量包裝儲(chǔ)存，打荷會(huì)將調(diào)味汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制，炒鍋會(huì)在烹飪過(guò)程中，全部按標(biāo)準(zhǔn)化流程快速、簡(jiǎn)易操作。

新：即新意。可古為今用，洋為中用，在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新。如在食材的選擇和處理方式上、新型調(diào)味料的使用上、烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則、又有良好口感、味道美妙的菜品。

適口：根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場(chǎng)定位來(lái)設(shè)計(jì)菜品。菜品設(shè)計(jì)要結(jié)合餐廳所在地的市場(chǎng)需求、口味特點(diǎn)，并且要適應(yīng)并滿(mǎn)足當(dāng)?shù)乜蛻?hù)的消費(fèi)需求。這要求產(chǎn)品在設(shè)計(jì)之初，就要對(duì)餐廳定位、服務(wù)風(fēng)格、賣(mài)場(chǎng)格調(diào)來(lái)進(jìn)行綜合考慮。如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。

余梅勝認(rèn)為，以這12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)為基礎(chǔ)，再加上自身的技術(shù)特長(zhǎng)和對(duì)烹飪技術(shù)的偏好，才能設(shè)計(jì)出時(shí)尚、融合的創(chuàng)意中國(guó)菜。

結(jié)語(yǔ)

▼

最后，在和紅廚網(wǎng)記者說(shuō)到“如今許多廚師都比較浮躁”時(shí)，余梅勝說(shuō)，浮躁是會(huì)有的，但如果你能克制浮躁，你會(huì)突破現(xiàn)在有更大的進(jìn)步。而他，似乎就是一個(gè)知道自己的浮躁、看見(jiàn)自己的浮躁，也能克制自己的浮躁的人。

【余梅勝創(chuàng)意素食】

香脆的辣椒素肉松拼盤(pán)

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

香草金姜炒素河蝦

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

素東坡肉碎辣烤香菇

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

昆布水煮汁蒸素蝦卷

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

干炸藕丁素雞粒丸配熏椒蘋(píng)果醬

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國(guó)明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂(lè)?盧鏡泉

譚國(guó)輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國(guó)忠?姚國(guó)斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤(rùn)明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國(guó)斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國(guó)勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開(kāi)

趙紀(jì)贏(yíng)?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開(kāi)明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張?bào)阒Z

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

吳玉擎?黃惇敏 李學(xué)深 董玉振?余瑞填?王英華

蔡錦彪?梁炳基?莫代泉?古志輝?彭愛(ài)光?李智明

吳天榮?周凱芳?周志強(qiáng)?曹錦明?徐嘉樂(lè)?梁健宇

陳海星?溫思恩? 歐錦和?吳家泉?陳國(guó)勛?朱菊

麥志雄?董偉華?江瑞建?張少偉?周明建?周祖旺

陳太平?浦云舟?黃威翰?任彬?傅錕?王春增?楊軍

麻劍平?陳慶?諶微?

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 趙正玲

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！