黎敏剛：米其林餐廳，勝在對細(xì)節(jié)近乎苛刻的把控
陳曦 · 2019-06-30 21:47:00 來源：紅廚網(wǎng) 3664
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
一個原本對廚師行業(yè)沒什么想法的年輕人，因二進利苑終學(xué)有所成，最終成為米其林餐廳“專業(yè)戶”，從廚生涯任職的，幾乎都是高端餐廳......
他的訣竅，不過是用心做好細(xì)節(jié)而已。
《紅廚紅菜》第166期
黎敏剛
深圳東海朗廷酒店中餐行政總廚
廚師只是能領(lǐng)工資的一份差事
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成為廚師，不過是黎敏剛“不讀書”之外的一個選擇而已。
黎敏剛出生在70年代的香港，從小就覺得自己不是個讀書的材料，當(dāng)他16歲初三畢業(yè)后，就決定出來工作。
彼時，有朋友對他說，要不去學(xué)修車。因為那時候的香港，汽車已不是什么稀奇東西，對于修車工來說，收入也算穩(wěn)定。
但黎敏剛的母親卻說，如果你想工作，那就到我工作的酒店學(xué)廚。
其實對于黎敏剛來說，無論學(xué)修車還是學(xué)廚，就是個工作而已，沒什么太大的區(qū)別。于是，16歲的黎敏剛來到了母親工作的小酒店，成為后廚的一個切配小學(xué)徒。
“逃離”利苑，又重回深造
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學(xué)廚兩年后，在朋友介紹下，想有所精進的黎敏剛，來到了有“飲食界少林寺”之稱的利苑酒家。
起步依然是切配師傅，但憑著自己的勤奮，黎敏剛讓師傅們另眼相看，僅用兩年不到的時間，就做到了炒鍋。
黎敏剛本以為，自己在炒鍋也能一直順利，沒想到炒鍋，才讓黎敏剛真正了解到什么是學(xué)廚。
在以前的酒店，一道菜品，只需按要求做出來就可以了，但利苑卻要求更進一步，似乎永遠(yuǎn)不會有“做得好”的菜。
這讓黎敏剛感受到前所未有的辛苦，不光是身體上，更多是心理上。
一次，黎敏剛做了一道自己覺得很不錯的菜，信心滿滿能得到夸獎，沒想到師傅還是挑出了一些黎敏剛覺得不算是問題的問題。
終于，黎敏剛爆發(fā)了，決定離開利苑。
走出利苑后，有了些功底的黎敏剛，在一家小酒店日子過得不錯，再沒有師傅對他的菜品吹毛求疵，一道菜，只要順利完成就可以了。
但舒服了一段時間，黎敏剛就產(chǎn)生了危機感，“我發(fā)現(xiàn)自己好像學(xué)不到什么東西了。”現(xiàn)在的師傅只會告訴他，這道菜要這樣做，但從不去解釋為什么要這么做。
“逃離”后的黎敏剛想明白了，如果自己一直在小酒店，做著“還不錯”的菜，那自己在廚師這條路上沒法走得更遠(yuǎn)。
于是在離開一個月后，黎敏剛又回到了利苑。
曾經(jīng)因為師傅們各種“刁難”而離開的黎敏剛，回來后反而對“刁難”更能承受了，他明白，這對于自己其實是一件好事。
就這樣，黎敏剛在這種高壓的工作環(huán)境中，不斷被“刁難”，不斷在進步。到2003年離開利苑時，黎敏剛的身份已是利苑行政副總廚，距離他第一次踏入利苑后廚，也已過去了十年。
執(zhí)掌米其林餐廳，最重要的是注重細(xì)節(jié)
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從利苑出來后，黎敏剛出任澳門新濠鋒酒店中餐廳帝影樓中餐行政總廚，并帶領(lǐng)團隊摘得米其林一星。
隨后，黎敏剛又加入龍皇飲食集團擔(dān)任上海區(qū)域出品總監(jiān)，10年間為集團在大中華區(qū)包括香港、三亞、上海及澳門等地開拓新市場。
2018年，黎敏剛在加入上海半島酒店后，又以其技驚四座的高超廚藝，引領(lǐng)其中餐廳逸龍閣蟬聯(lián)米其林二星。
可以說，黎敏剛是米其林餐廳的“專業(yè)戶”，特別是2018年加入上海半島酒店，更是檢驗了黎敏剛的含金量。
眾所周知，逸龍閣在前行政總廚、現(xiàn)上海半島酒店中餐餐飲顧問鄧志強師傅的帶領(lǐng)下，曾于2016、2017年連續(xù)兩年獲得米其林二星。
2018年，由黎敏剛出任逸龍閣行政總廚。
不難想象，一家餐廳如果更換行政總廚，難免會產(chǎn)生一些動蕩，菜品、口味、口碑等都可能因此受到影響，但黎敏剛硬是用自己的實力，為逸龍閣保住了這顆星。
“如果餐廳在自己手里被降星，那幾乎可以說是一種恥辱”，黎敏剛當(dāng)時的壓力，可想而知。
當(dāng)談及如何為逸龍閣保住米其林二星殊榮，黎敏剛道出了自己的一些方法。
首先，為了保證出品，黎敏剛只對菜譜的三分之一做了更新；其次，他沒有更換任何一位廚師；最后，也是最關(guān)鍵的一步，就是嚴(yán)控每個細(xì)節(jié)。
剛接手逸龍閣時，黎敏剛幾乎每道菜都要親自試菜，哪怕味道稍有欠缺都要廚師重做。
然后，他會監(jiān)督湯品的燉制時間，一盅湯要求燉6個小時，期間不準(zhǔn)揭蓋。因為如果燉制中途揭了蓋，就會讓燉湯香氣泄露。
除了后廚，黎敏剛還時刻關(guān)注前廳，確保前廳了解當(dāng)天菜式、食材的情況，并準(zhǔn)確向后廚傳達顧客的需求。
只要一有空閑，黎敏剛就會走出前廳，向顧客、特別是熟客詢問對菜品的口味是否滿意，收集各種意見，以便隨時調(diào)整。
那段時間，黎敏剛除了睡覺，幾乎所有時間都泡在酒店里，就連做夢，夢到的都是后廚的事情。
皇天不負(fù)有心人，終于，在黎敏剛的努力下，逸龍閣于2018年再次蟬聯(lián)米其林二星。
那么，在米其林餐廳工作，跟其它餐廳有什么不同呢？
對于紅廚網(wǎng)記者的提問，黎敏剛回答道：“很多時候高端餐廳大廚的做菜方法，和其它餐廳相比并沒有特別大的差別，但勝在細(xì)節(jié)上，勝在用心程度上。”
“每個顧客的口味都是不同的，米其林餐廳就是要通過精致、細(xì)膩的服務(wù)，對菜品恰如其分的推薦，對顧客需求的解讀、口味的微調(diào)，讓顧客感到舒服，感受到什么叫賓至如歸。”
注重細(xì)節(jié)，就是黎敏剛這些年在米其林餐廳工作的最大心得。
粵菜傳統(tǒng)與創(chuàng)新的比例應(yīng)是8:2
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作為土生土長的香港人，黎敏剛對粵菜有著一種與生俱來的深切感情，這也讓他對現(xiàn)在粵菜的傳承與創(chuàng)新有自己的觀點。
“我覺得，粵菜傳統(tǒng)和創(chuàng)新的比例應(yīng)該在8比2”，對于現(xiàn)在粵菜大規(guī)模的創(chuàng)新，黎敏剛感到一絲焦慮，“不是說不能創(chuàng)新，但不能為了創(chuàng)新，放棄傳統(tǒng)粵菜烹飪的根本”。
現(xiàn)在，相比于味道，很多廚師更注重菜品的擺盤，畢竟有不少的食客，面對美食都是“手機先吃”。但黎敏剛認(rèn)為，不能為了擺盤而影響味道，有些東西，顏值稍微欠缺一點是無所謂的。
比如一道荷葉飯，如果用新鮮荷葉，肯定比干荷葉更鮮艷，視覺感受更好，但使用新鮮荷葉，會讓菜品發(fā)苦，影響口感。因此這道菜，黎敏剛就堅持要用干荷葉。
再比如，如果一道菜剛出鍋時的味道是最好的，黎敏剛就會督促前廳，用最快的速度端到顧客面前，同時要求前廳提醒顧客及時品嘗。
除此之外，黎敏剛認(rèn)為，堅持食材的選擇，也是傳承傳統(tǒng)的重要一環(huán)。
黎敏剛為龍皇集團開拓三亞市場時，原本在菜譜上設(shè)定有一道脆皮雞，這道菜的賣點是雞皮香脆，外酥里嫩，這就要求雞只本身要多油。
但黎敏剛轉(zhuǎn)遍海南的市場，發(fā)現(xiàn)海南的雞基本都是文昌雞，這種雞的油較少，更換了二十多次烹飪方法，雖然口感接近，但黎敏剛總覺得離自己理想的脆皮雞“差那么一點”。
于是，改菜譜。黎敏剛手中經(jīng)典又賣座的脆皮雞，被改成了更適合文昌雞做法的白斬雞。
在黎敏剛看來，對菜品負(fù)責(zé)，就是對顧客負(fù)責(zé)，更是對自己廚師的身份負(fù)責(zé)。
“粵菜作為中餐重要的一個菜系，它的傳統(tǒng)技法中，其實融合了很多中餐的烹飪理念，這些，是一個合格的中餐廚師不能丟的。”
無論是前文提到的燉湯過程中不能揭蓋，還是堅持食材選用而更改菜譜，都體現(xiàn)著黎敏剛對口味嚴(yán)苛要求、對細(xì)節(jié)嚴(yán)格把控的職業(yè)操守。
結(jié)語
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與其說黎敏剛能在米其林餐廳游刃有余，是因為對細(xì)節(jié)近乎嚴(yán)格的把控，不如說對細(xì)節(jié)的把控，本身就是黎敏剛從廚的信仰。
而這，也是黎敏剛一直在堅守的烹飪理念。
作為一名擁有三十年烹飪經(jīng)驗的粵菜大廚，黎敏剛希望后輩們能在打好功底、把握細(xì)節(jié)的前提下，再去創(chuàng)新，這樣，才能讓粵菜更上一層樓。
如今，黎敏剛出任深圳東海朗庭酒店中餐行政總廚，他將帶領(lǐng)酒店中餐廳「唐閣」資歷豐富的廚師們，以精湛的廚藝結(jié)合新鮮食材，秉承對粵菜本味的堅守，為廣大鵬城饕客帶來一系列令人耳目一新的粵式美饌。
而他，也是深圳最值得期待的摘星大廚。
下面，請看黎師傅專門為深圳東海朗廷酒店中餐廳「唐閣」設(shè)計的菜式。
黎敏剛紅菜
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玉簪玻璃蝦球
（點擊圖片，查看做法）
芙蓉蟹肉錦鯉
（點擊圖片，查看做法）
古法蟠龍東星斑
（點擊圖片，查看做法）
鮑魚荷葉飯
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 陳曦
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