【創(chuàng)新菜】金牌秘制鴨
· 2019-07-03 17:27:33 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2223
成菜鴨肉滑嫩，味道濃香。上桌前可以將油倒出，可以重復(fù)使用，油內(nèi)融入了鴨子的香味，泡出的鴨子也越來(lái)越香。
批量預(yù)制：
1、老水鴨20只去除內(nèi)臟、沖凈血水，斬成塊待用。
2、鍋入油約10斤，燒至四成熱，下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鴨肉，小火滑油成淺黃色約20分鐘，下入干紅椒、干黃椒（比一般辣椒要辣許多，此菜中干紅椒的作用是增香，干黃椒的作用是增辣）各250克炸出香味，調(diào)入鹽200克、雞精150克、味精150克、胡子酒15斤，大火燒開(kāi)讓酒味揮發(fā)，轉(zhuǎn)中火將鍋內(nèi)的胡子酒熬干。
3、取盛裝秘制鴨的專(zhuān)用碗20只，將鍋內(nèi)的鴨子分成20份（每份重約1250克）裝入碗中，將鍋內(nèi)的油分別倒入碗中，油面與鴨子頂端齊平，封保鮮膜浸泡24小時(shí)即可。
走菜流程：
取一碗鴨子入蒸箱中蒸30分鐘，取出去掉保鮮膜，將碗內(nèi)的油倒出即可上桌。
胡子酒：
又名蒸酒，將糯米蒸熟后發(fā)酵而成，酒漿黃色半透明，味道比廣東米酒略甜，酒精度很低，可用廣東米酒代替。
制作關(guān)鍵：
1、鴨子無(wú)需提前腌制、去腥，預(yù)制過(guò)程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。
2、鴨子滑油時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘，至鴨子表面剛剛變成淺黃色為宜，否則鴨肉很容易變老。
3、用油浸泡鴨子不僅可以使鴨子充分入味、肉質(zhì)嫩滑，還可以延長(zhǎng)鴨子的保存時(shí)間。用油浸泡的鴨子入保鮮冰箱可保存1個(gè)月之久。
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