【創新菜】油燜蛇
· 2019-07-03 17:33:20 來源：紅廚網 3213
用油浸泡過的蛇肉口感與以往不同，更加香滑，一經推出立刻受到顧客的喜愛，成為了一款食客必點的招牌菜。
批量預制：
1、將菜花蛇10條（每條重約800克）宰殺去皮，沖凈血水，切成6厘米長的段，蛇皮切長4厘米、寬3厘米的片待用。
2、鍋內入色拉油400克，燒至五成熱，倒入姜片煸香，下入蛇段、蛇皮煸成金黃色，加入適量八角、桂皮、香葉和10克十三香炒香，倒入高湯至沒過蛇段一指深，加入干黃椒200克、干紅椒100克、味精50克、雞粉30克、鹽30克大火燒開轉小火煨30分鐘至湯汁呈金黃色。
3、將蛇段、蛇皮、蛇湯分別盛出，蛇段放色拉油中封保鮮膜，入蒸箱蒸5分鐘，晾涼后入冰箱0-3℃冷藏一夜，蛇湯、蛇皮封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
走菜流程：
1、凈鍋入油燒至六成熱，下入大紅椒塊100克，快速拉油斷生。
2、鍋留少許底油，下入蛇段12段、蛇皮50克、大紅椒塊、辣鮮露3克、美極鮮3克、黃豆醬油5克、蛇湯200克大火燒沸轉小火將湯煨干（此時鍋內只剩一層薄薄的油）；取一盤子,揀出紅椒塊墊底，上面擺上蛇段和蛇皮即可。
制作關鍵：
蛇肉去皮后容易變質，很難保存，所以在油浸時要入冷藏冰箱中保存。
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