我們先來(lái)做一道選擇題：?

問(wèn)：一位女士想要把剩下的關(guān)東煮倒進(jìn)濕垃圾桶，再把裝關(guān)東煮的杯子扔進(jìn)干垃圾桶。她這樣做對(duì)嘛？如果不對(duì)請(qǐng)給出修改意見(jiàn)。

1、2、3，給出你的答案。

答：不對(duì)。關(guān)東煮的木棍屬于干垃圾，應(yīng)將木棍取下來(lái)，和杯子一起扔進(jìn)干垃圾桶。

1 史上最嚴(yán)垃圾分類(lèi)

最近什么最火？ 垃圾分類(lèi)！

“你是什么垃圾？”如今的上海人，大概每天都要接受志愿者大媽的靈魂拷問(wèn)，不僅扎心而且讓人迷茫。

有網(wǎng)友在微博調(diào)侃道：在上海，最美的情話不是“我養(yǎng)你啊”，而是“我?guī)湍闳永　薄?

自7月1日起，《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》 正式實(shí)施，魔都即將進(jìn)入“強(qiáng)制垃圾分類(lèi)” 的時(shí)代，個(gè)人扔錯(cuò)垃圾，罰款50—200元；單位和企業(yè)扔錯(cuò)垃圾，將被罰款5000—50000元。?

垃圾分類(lèi)不規(guī)范，頭部餐企一樣被查。日前，浙江杭州海底撈紹興路店，就因垃圾分類(lèi)不合理，被相關(guān)部門(mén)開(kāi)出“垃圾拒運(yùn)單”，該事件經(jīng)媒體報(bào)道后引發(fā)熱議。?

海底撈事件也給更多的餐飲企業(yè)“提了個(gè)醒”：餐飲店作為垃圾分類(lèi)的責(zé)任主體，更應(yīng)該增強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，自覺(jué)、規(guī)范地進(jìn)行垃圾分類(lèi)。

2 干貨：餐廳垃圾分類(lèi)指南

根據(jù)《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》，垃圾被分為可回收物、有害垃圾、濕垃圾和干垃圾四個(gè)類(lèi)別。

如圖：

??圖片來(lái)源于財(cái)經(jīng)網(wǎng)

單看上面這張圖，是不是覺(jué)得垃圾分類(lèi)也沒(méi)那么難？

然而實(shí)際是：

這類(lèi)問(wèn)題在餐飲店更是普遍。

上海奉賢區(qū)通陽(yáng)路的海鮮酒樓，食客同時(shí)點(diǎn)了生蠔、扇貝、皮皮蝦等，哪些是濕垃圾、哪些是干垃圾，這讓負(fù)責(zé)翻臺(tái)的服務(wù)員暈了。

松江區(qū)松東路上一家小龍蝦館，剛開(kāi)始嘗試把食客留下的蝦殼和塑料手套、濕紙巾、餐巾紙、易拉罐分開(kāi)投放時(shí)，老板和店員差點(diǎn)哭出來(lái)。

奶茶店打死也想不到，導(dǎo)致他們業(yè)績(jī)下滑的原因，居然是垃圾分類(lèi)。

下面，我們來(lái)普及下餐廳廚房垃圾應(yīng)該怎么分：

A 可回收物

可回收物指的是適合回收利用或資源化利用的垃圾廢品。廚房的可回收物主要來(lái)源于3大類(lèi)：瓶瓶罐罐、包裝紙箱、廢棄用具。

每一間廚房都儲(chǔ)存有大量的調(diào)味料、醬汁以及各種其他原材料。而裝著這些材料的瓶子罐子，一般都是可回收物。

廚房每天都離不開(kāi)各種原材料的到貨，一般都是成紙盒或紙箱裝。這些干凈的紙包裝記得壓扁疊好，一并投入可回收類(lèi)別。

此外，還有廢棄的工具、餐具、廚具；廢棄的織物，如毛巾、圍裙、廚師帽等。

B 濕垃圾

濕垃圾相對(duì)來(lái)說(shuō)就容易區(qū)分多了，只要是容易腐爛的，會(huì)發(fā)臭有味道的生物質(zhì)的廢棄物，都屬于濕垃圾。主要有食物殘?jiān)⒉巳~果皮、花卉香料幾大類(lèi)。?

廚房里每天會(huì)產(chǎn)生大量的果蔬皮和剩飯剩菜，一定要專(zhuān)門(mén)收集和特殊處理。注意在扔吃剩下的食物時(shí)，要干濕分投，把食物或湯汁專(zhuān)門(mén)倒進(jìn)濕垃圾桶里，包裝根據(jù)情況投放干垃圾桶或可回收物桶。?

特別容易混淆的骨頭問(wèn)題，這樣處理：大骨頭屬于干垃圾，如羊蝎子骨頭、大排骨等；小骨頭屬于濕垃圾，如魚(yú)刺、雞爪骨等。

C 干垃圾

它的定義也蠻好理解的：除了其他三種垃圾，就是干垃圾。也就是說(shuō)：不濕，也沒(méi)什么用的垃圾（有害垃圾除外）。

坊間流傳著一則定律：如果你不知道手里的垃圾該扔哪個(gè)桶，那么扔干垃圾桶就對(duì)了。

比如，被污染的餐巾紙、廚房用紙、保鮮膜、烤盤(pán)紙；用過(guò)的一次性杯子、餐具、食品包裝袋等。

D 有害垃圾

有害垃圾不管是在日常生活中或是廚房里，涉及到的都相對(duì)較少。它是指能夠?qū)θ梭w健康或自然環(huán)境造成直接或潛在危害的廢棄物。

廚房里最常見(jiàn)的有害垃圾，是火槍和瓦斯?fàn)t用的瓦斯罐，用完的時(shí)候要連瓶子一起丟進(jìn)有害垃圾桶哦。?

其他有害垃圾還有電池、廢棄的熒光燈管、電線、藥品以及它的包裝等。

3 餐飲人該如何讓?xiě)?yīng)對(duì)？

A 控制垃圾源頭

垃圾的源頭是食材。??

餐企應(yīng)提前預(yù)估食材采購(gòu)的數(shù)量，控制食材成本，在不浪費(fèi)的同時(shí)，更保證了食材的新鮮。再把那些浪費(fèi)的食物邊角料進(jìn)行巧妙的組合搭配，物盡其用。這樣一來(lái)，廚余垃圾自然就少了。?

一些活禽可選擇在屠宰廠處理好，后廚只需要簡(jiǎn)單沖洗、改刀即可。

來(lái)自杭州的一家披薩品牌，則選擇由中央廚房配貨，半成品送至后廚加工，產(chǎn)生的廚余垃圾較少。對(duì)于一些大型團(tuán)餐企業(yè)，可以讓供貨商盡可能提供干凈食材，減少一些菜葉等廚余垃圾。

B 加強(qiáng)員工知識(shí)培訓(xùn)

餐巾紙是干垃圾，還是濕垃圾？不管干紙巾還是濕紙巾，都屬于干垃圾。

打包盒是干垃圾？還是濕垃圾？打包盒里的剩飯殘?jiān)菨窭秃惺歉衫淮涡钥曜樱强苫厥绽?/p>

為了迎接這場(chǎng)“垃圾分類(lèi)挑戰(zhàn)”，一些餐飲公司，請(qǐng)來(lái)了環(huán)衛(wèi)所的專(zhuān)業(yè)人士，面向全體員工進(jìn)行垃圾分類(lèi)專(zhuān)場(chǎng)培訓(xùn)，對(duì)于這些容易傻傻分不清楚的垃圾，在培訓(xùn)中自然是三令五申。

畢竟，只有關(guān)起門(mén)來(lái)搞內(nèi)部測(cè)試，把錯(cuò)誤縮到最小，才能通過(guò)外面的考試。

C 從餐桌開(kāi)始干濕分離

在顧客看得見(jiàn)的用餐環(huán)境中，植入環(huán)保概念。例如，可以在門(mén)店內(nèi)張貼垃圾分類(lèi)的宣傳頁(yè)，在角落擺放分類(lèi)垃圾桶，在紙巾盒、收銀臺(tái)等細(xì)微之處貼上環(huán)保小標(biāo)語(yǔ)。

還可引導(dǎo)顧客積極參與其中，如在就餐過(guò)程中顧客能主動(dòng)將垃圾進(jìn)行分類(lèi)放置，就給予一定的優(yōu)惠折扣，比如8.8折。

這樣不僅能引導(dǎo)顧客自發(fā)形成環(huán)保意識(shí)，提高整個(gè)門(mén)店的整潔度，更能大大增加品牌好感度。

上海一家海鮮店，為實(shí)現(xiàn)垃圾分類(lèi)，重新設(shè)計(jì)了翻臺(tái)流程：食客走后，由服務(wù)員收拾海鮮硬殼、紙巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；傳菜員上前收拾海鮮軟殼、剩余飯菜等濕垃圾，投入濕垃圾桶。

D 增設(shè)“垃圾桶專(zhuān)員”

上海一家本幫菜館，分類(lèi)表現(xiàn)十分出色。原來(lái)，老板給店里年輕的傳菜員小王安了個(gè)新名號(hào)“垃圾桶專(zhuān)員”。

平時(shí)服務(wù)員們有沒(méi)有按干濕分類(lèi)投放，都逃不過(guò)小王的眼睛，他還將分類(lèi)圖貼在店內(nèi)最顯眼的位置，方便服務(wù)員“扔之前再仔細(xì)看看”。

E 資源循環(huán)利用

廚房中的每件物品都可以單獨(dú)使用，但是當(dāng)它們處于一個(gè)更大的系統(tǒng)中，便會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果。

節(jié)能環(huán)保型的廚房配置，會(huì)讓資源更大程度得以利用。例如，對(duì)廚房環(huán)境進(jìn)行改造，增強(qiáng)空間設(shè)計(jì)的部分，充分利用存放空間，減少衛(wèi)生時(shí)間，提高工作效率。

一些茶飲品牌在環(huán)保命題上做了文章，可供借鑒。喜茶已在全國(guó)門(mén)店陸續(xù)啟用環(huán)保紙吸管，在提供可自然降解的紙質(zhì)吸管之外，喜茶也向消費(fèi)者建議，無(wú)加料芝士茗茶及純茶茶飲可采取小口慢飲或直接飲用的方式，不使用吸管。

從去年開(kāi)始，星巴克就宣布到2010年不再使用一次性塑料吸管，目前已在部門(mén)門(mén)店推出了無(wú)需吸管的杯蓋以及紙質(zhì)吸管。

對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，杯子、吸管、包裝紙和外賣(mài)袋等所有物品都能使用可回收或可再生材料制作。

4 “垃圾分類(lèi)大戰(zhàn)”關(guān)乎所有餐飲人?

?一場(chǎng)“垃圾強(qiáng)制分類(lèi)”大戰(zhàn)，在上海火速拉近戰(zhàn)線，它卻關(guān)乎所有中國(guó)人。

垃圾分類(lèi)是大勢(shì)所趨，短期內(nèi)會(huì)讓中小餐飲企業(yè)的成本提高。比如，垃圾分類(lèi)會(huì)產(chǎn)生培訓(xùn)成本、人力以及設(shè)備投入等成本，但同時(shí)也倒逼企業(yè)主動(dòng)思考原有的模式，逐漸由粗放式走向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理。

餐企作為廚余垃圾的產(chǎn)出大戶，理應(yīng)在這場(chǎng)戰(zhàn)役中承擔(dān)更多的責(zé)任。