陳鑒生：如果一個廚師不勤快，對自己的職業(yè)發(fā)展很不利
趙正玲 · 2019-07-28 21:02:00 來源：紅廚網 3311
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
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“現在做廚師的要求越來越高了?！标愯b生說，如今的廚師，既要會烹飪、寫菜單、擺盤，還要會英語、電腦、管理等等，除此之外，人緣也要好，這樣才能在烹飪行業(yè)站穩(wěn)腳跟。
但即便如此，他也沒有退縮過。
這位年近不惑的行政總廚告訴我們，機會是留給有準備的人的。
《紅廚紅菜》第170期
陳鑒生
成都麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚
廣州五星級酒店交流協(xié)會副會長
深圳五星總廚俱樂部理事
“機會總是留給有準備的人”
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初中畢業(yè)的陳鑒生，一開始去做“模具”工作。一年之后，一次偶然的機會，讓陳鑒生進入了烹飪行業(yè)。
2002年，陳鑒生經人介紹進入一家飯店做打荷，盡管對烹飪一竅不通，但他知道無論做什么工作，都要比別人更勤奮。
每天，同事們九點上班，陳鑒生八點十分就來到廚房，開檔，把餐前工作準備好。往往師傅來到廚房時，陳鑒生已經將一切準備工作做好了，“師傅很開心，教給我們很多東西”。正是看到了陳鑒生的勤奮，師傅也對其傾囊相授。
陳鑒生坦言，“看到師傅前輩們做得很出色，那時候就會想‘哪一天能像他們一樣，甚至比他們做得更好’？”
而“每天最早到，最晚走”是陳鑒生做學徒時的狀態(tài)，這種習慣也保持至今。他認為這樣才會有收獲，“如果一個廚師不勤快，對自己的職業(yè)發(fā)展，是很大的不利”。
2004年底，陳鑒生經人推薦來到廣東中山和景飲食有限公司，擔任中廚炒鍋主管。
“在我做打荷的時候，就已想著以后怎么去做炒鍋，在做炒鍋的時候，就會想著以后怎么做總廚。我覺得做廚師，除做好本職之外，還要多考慮以后的職業(yè)發(fā)展?！彼恢眻孕拧皺C會是留給有準備的人的”，并時刻銘記“沉得住氣才能成大器”，“今天的付出并不代表明天會有收獲，成功需要時間的沉淀”。
2008年2月，做事認真嚴謹的陳鑒生再一次受到賞識，從中山來到上海一家精品粵菜餐廳，擔任中廚廚師長一職。
“每天都會用學習的態(tài)度去工作，下班之后也會去想，怎么把菜做得更好吃，連休假的時候也在想?！蹦_踏實地，胸有成竹，從學徒走到廚師長職位，他只用了六年時間，之后，他依然在不斷向上攀爬，如今的陳鑒生，不僅是國際五星級酒店的行政總廚，也是廣州五星級酒店交流協(xié)會副會長。
無論繼承與創(chuàng)新，都要堅守傳統(tǒng)
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在粵菜烹飪中摸爬滾打了17年，陳鑒生認為，粵菜一定要繼承傳統(tǒng)的味道，而創(chuàng)新則在于擺盤，“傳統(tǒng)的味道不能變，比如蒸魚就是這個味，但是盤子可以用好看的?！?/p>
在他看來，對粵菜的繼承主要體現在三方面：老祖宗教的做法不能忘；選擇好的、恰當的食材；傳統(tǒng)的味道不能變。
陳鑒生解釋道，清、鮮、香、嫩、滑、真，是粵菜的烹飪理念，比如做一個順德炒牛奶，他就堅持要用傳統(tǒng)的做法，而且還要想“怎么做才能保持水準，怎么炒牛奶才能順滑好吃，不出水”。
而在食材的選擇上，既要選擇好的食材，也要用對食材，有的食材是不適宜做粵菜的。比如選擇雞時，必須要選用葵花雞或清遠雞，不能用三黃雞；而選擇五花肉時，一定要用五層肉的，且肥瘦相當，太肥或者太瘦都不合適。
在味道上，陳鑒生認為，既要保持食材本身的味道，也要保留汁醬的風味。例如白切雞，一方面雞肉的自身的味道要凸顯，另一方面“廣東人吃白切雞，第一個是用姜蓉，第二個是用蔥頭醬油，我們不可能用一碟辣椒醬去做蘸料，這就是繼承傳統(tǒng)味道”。
對于粵菜的根，他并沒有去改變，每一盤菜都是根據“老祖宗”留下來的做法去做。而后在這個基礎上，他再去想怎么創(chuàng)新，怎么讓粵菜更加美觀。
△鵝肝涼瓜煎蛋白
在陳鑒生看來，粵菜的創(chuàng)新，主要體現在用不同的制作方法創(chuàng)造出不同的菜式，且在擺盤上有亮點。
陳鑒生分享道，單是龍蝦一種食材，就可做出50多款菜品。傳統(tǒng)的龍蝦做法大多是金蒜粉絲蒸、上湯焗、芝士焗等，如今，他創(chuàng)新出的龍蝦菜式，就有龍蝦湯過橋龍蝦球、黑松露焗龍蝦、金絲奶油焗龍蝦、香煎龍蝦扒餅、燕麥焗龍蝦、黑胡椒焗龍蝦、法式焗龍蝦、風范汁焗龍蝦、香芒龍蝦盞等等。
為了滿足客人對菜品的體驗與需求，陳鑒生及其團隊每天都會研發(fā)新品?！皠?chuàng)新主要是看一個廚師的靈感，靈感就是說當我做這個菜的時候，我已經想好這個菜怎么炒、怎么裝，以及最后呈現的樣子?！?/p>
而菜式最后的呈現，也要看擺盤。為了將擺盤這件事做好，陳鑒生與很多廚師一樣，不斷學習，培養(yǎng)自己的審美觀感。對于擺盤的學習，陳鑒生表示“我會經常跟同行交流，休假時會去學習，包括通過媒體資料等渠道去找靈感。”
但是同時，陳鑒生也表示，“不要刻意去擺盤，不要畫蛇添足?！痹谒磥?，擺盤起到的是點綴的作用，應該給人自然的感覺。
盡管一直專注于做粵菜，但陳鑒生并不局限于自己的做菜思維，“雖然一直在做粵菜，但是也會學其它的菜系，以及去發(fā)現有哪些元素能夠借鑒。
△黃金醬烹膏蟹配五彩饅頭
“現在對廚師的要求越來越高了”
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陳鑒生對出品的要求，就如同他對自己、對團隊一般嚴格，如果一道菜達不到要求，那么這道菜不可能被端出他的廚房，“就是要重做，不怕麻煩”。
在他看來，“隨隨便便是做不好的?！弊霾缓玫牟?，重新做；不會做的菜，手把手教做，“他們不會做這個菜，我會以身作則，親力親為去教他們”。
“能獲得食客一致好評的菜品才是成功的出品?！倍ＷC好的出品必須要做到：掌握烹飪技巧；用心，帶著感情去做菜；耐心，不怕麻煩，對細節(jié)的處理要到位；有想法，從開始做一道菜時，就應該知道這道菜的最終呈現是怎么樣的。
“裝菜的碟子夠不夠熱，味道有沒有保持，擺盤有沒有擺好，菜品的食材有沒有選好，改刀有沒有改好，這道魚有沒有蒸熟、會不會過火，每個細節(jié)都很重要?！?/p>
為此，陳鑒生經常下班之后仍然琢磨著如何做好一道菜，除了陪伴家人，其余時間他幾乎用來與同行交流學習，外出尋找靈感。
“要經常出去學習，不要關起門來，覺得自己的東西已經很好了，一定要謙虛低調，廚師的生涯才能越走越好?！标愯b生如是說。
△尖椒松茸爆海參
而在團隊管理方面，陳鑒生認為，嚴格要求團隊，對他們以后的職業(yè)發(fā)展十分重要，有時候遇到“調皮”的學徒，“我會私下和他們交流，問問他們遇到什么問題，是不是做得不開心，然后給他們引導，他們也會慢慢融入進來，和團隊一起往前沖”。
這和陳鑒生此前的經歷也息息相關。入行時遇到的師傅，讓陳鑒生銘記：做菜一定要嚴謹，出品要求要嚴格；而2016年在深圳前海JW萬豪酒店遇到的管理者，其管理思維也對陳鑒生影響深刻，“我們犯了什么錯，他不會罵我們，會關起門來好好說”。
實際上，之所以如此嚴格要求自己與團隊，是因為陳鑒生十分清楚，如今做廚師，既要會烹飪、會寫菜單、會擺盤，還要會英語、會電腦、會管理等等，除此之外，人緣也要好，這樣才能在烹飪行業(yè)站穩(wěn)腳跟?！艾F在對廚師的要求越來越高了。”
結語
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采訪最后，當被問及做廚師什么時候最難熬，陳鑒生表示，“過年的時候最難熬，不能和家人團聚，不能一起吃團圓飯”。
幸而，做廚師也有快樂的時候，便是，“客人表揚我們的出品時”。
【陳鑒生紅菜】
魚籽醬蟹粉芙蓉龍蝦球
（點擊圖片，查看做法）
冬茸瑤柱生拆蟹肉羹
（點擊圖片，查看做法）
翠綠炒大連鮮鮑魚片
（點擊圖片，查看做法）
雙味焗澳洲深海龍蝦仔
（點擊圖片，查看做法）
紫米蜂巢生炒泰國糯米飯
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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