截至今天，客單價在50~70元的小火鍋呷哺呷哺，已經(jīng)在全國開出了近1000家門店，招牌產(chǎn)品錫盟羊肉一年的銷售就達1000萬份，背后的生意經(jīng)一直為餐飲人津津樂道。

近日，呷哺呷哺集團董事長賀光啟、常務(wù)總裁趙怡等親自現(xiàn)身說法，揭秘了呷哺錫盟羊年銷1000萬份的秘訣以及呷哺呷哺集團20年來的核心競爭力。

1?錫盟羊年銷1000萬份，只有好食材才能成就好品質(zhì) ???

近兩年，食材已經(jīng)成為各大餐飲品牌升級的重要方向，餐企之間的競爭也越來越集中于食材的比拼。

為了保障食材的品質(zhì)，呷哺呷哺、西貝、喜家德、眉州東坡等眾多大牌餐企，都制定了嚴格的食材甄選標準，并搭建了專門的團隊對食材進行尋根溯源，堅持原材料原產(chǎn)地采購。

向來以高品質(zhì)、高性價比著稱的呷哺呷哺，更是直接將食材升級提升到品牌戰(zhàn)略層面，堅持選擇長期穩(wěn)定的原材料供應(yīng)基地，并建立起源頭追溯制度。

呷哺呷哺集團董事長賀光啟認為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競爭是在食材上。 ?“呷哺每天幾十萬消費群體，一個人哪怕消費三兩肉都是一個非常龐大的數(shù)字。”

為了確保食材能夠得到一定的保證，呷哺呷哺開始著手在收購上游廠商。“以前單純是跟別人買，現(xiàn)在除了買還要自己生產(chǎn)，自己生產(chǎn)預(yù)計占比在30%—50%，和優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商合作外采，占比在50%—70%，兩條腿走路， 只有這樣才能確保集團的食材供應(yīng)渠道是健康的。”

8月13日，呷哺呷哺便宣布和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地，以滿足集團長久的發(fā)展和未來的戰(zhàn)略布局需要。 ?

△呷哺呷哺與錫林郭勒盟政府簽約，圖為呷哺呷哺集團董事長賀光啟（右二），錫林郭勒盟行署副盟長曲衛(wèi)國（右三），呷哺呷哺供應(yīng)鏈副總裁葉衛(wèi)星（右一）

賀光啟更是親自上陣，帶領(lǐng)光明網(wǎng)、北青網(wǎng)、財經(jīng)網(wǎng)、香港商報、紅餐網(wǎng)等近40家媒體以及消費者、行業(yè)專家、知名KOL等組成美食溯源團，深入錫林郭勒盟，參觀呷哺牧場和工廠，體驗錫盟羊在源頭的品質(zhì)把控，足見其對食材的重視。

據(jù)了解，錫林郭勒草原是聯(lián)合國教科文組織列入生態(tài)保護區(qū)的草原，面積達18萬平方公里，遍布沙蔥、沙參、馬蘭花等中草藥及可食用植物，平均25—28畝草場養(yǎng)一只羊，在這種環(huán)境中純天然放牧生長的錫盟羊，品質(zhì)和營養(yǎng)都無可比擬。

△呷哺呷哺在錫林郭勒的牧場

“因此，呷哺20年來才會堅持選用錫盟羊，確保羊肉食材的品質(zhì)。”呷哺呷哺集團常務(wù)總裁趙怡表示。

“新舊兩個產(chǎn)業(yè)基地合計年屠宰量達100萬只，能滿足呷哺近1000家門店的使用，確保門店羊肉的品質(zhì)始終一流。” ?賀光啟補充告訴紅餐網(wǎng)。 ?

△品鑒團現(xiàn)場試吃錫盟羊肉新品

2?從吃調(diào)料到吃原料，餐飲食材升級戰(zhàn)已經(jīng)打響??

呷哺呷哺等餐飲大牌們?yōu)槭裁慈绱酥匾暿巢模恳环矫妫推放谱陨淼淖非蠛驮妇坝嘘P(guān)，另一方面，也是消費大環(huán)境決定的。

餐飲業(yè)已經(jīng)進入以消費者為主導的買方市場，消費者對餐廳擁有極大的選擇權(quán)。隨著全社會對品質(zhì)以及食品安全關(guān)注度的提升，消費者越來越愿意為好食材、好品質(zhì)買單，同時對食材知情權(quán)的要求也越來越高，好食材不僅要吃得到，還要看得見。??

一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，96.8%的消費者表示餐廳如果提供更好的食材，即使價格略高也愿意去用餐。80.8% 的消費者表示，食材已經(jīng)成為他們選擇餐廳的首要標準。?

外出就餐時，87.1% 的消費者會關(guān)注餐廳食材的信息。關(guān)于食材，他們最看重的是新鮮度，占85.4%；其次是食材原產(chǎn)地，占54.0%；第三是食材的營養(yǎng)價值，占38.1%。

△數(shù)據(jù)來源：咕嘟媽咪美食網(wǎng)

從吃調(diào)料到吃原料，是當下消費者做出的選擇。身處買方市場、以顧客為上帝的餐企，也必須做出相應(yīng)的選擇。??

因此，近兩年，餐飲行業(yè)打響了食材升級戰(zhàn)，餐企宣傳中屢現(xiàn)“原產(chǎn)地直采”“進口食材”“全程空運”等強調(diào)食材品質(zhì)的關(guān)鍵詞。整個行業(yè)正慢慢從價格競爭過度到食材競爭時代，用大量調(diào)料掩蓋食材品質(zhì)的餐廳，客流逐漸稀少，相反，使用高品質(zhì)、新鮮食材的餐廳，則日益紅火。???

以火鍋產(chǎn)業(yè)為例。2018年火鍋市場從過去的增量市場轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌觯磁萍觿　２簧俨蛷d因食材質(zhì)量良莠不齊，被曝食品安全隱患，導致喪失消費者信任，經(jīng)營步入了絕路。?

與此同時，被釋放出來的大部分市場份額則開始落入食材品質(zhì)有保障、就餐環(huán)境舒適、有品牌背書的餐廳手中，比如呷哺呷哺、海底撈等。

△因好品質(zhì)年銷千萬份的錫盟羊

始終堅持向消費者提供高品質(zhì)食材的呷哺呷哺，僅2018年短短1年時間便開出了168間門店，實現(xiàn)營收47.34億，同比增長29%，凈利潤4.62億，同比增長10%，上市第五年持續(xù)保持著營收和利潤的有力增長，在行業(yè)中率先享受了這波食材升級帶來的紅利。

3?餐企“食材戰(zhàn)”背后，是供應(yīng)鏈主導的業(yè)態(tài)升級???

餐飲的打法越來越透明，模式能被山寨，產(chǎn)品能被抄襲，偏偏食材難以復(fù)制。真要拿到上乘、高品質(zhì)的好食材，還得有一定的資源、渠道和資金能力，好比呷哺的錫盟羊肉，就不是所有餐廳都用得起、買得到的。

這背后，真正比拼的還是供應(yīng)鏈。大型企業(yè)憑借自身的規(guī)模優(yōu)勢、品牌影響力以及已經(jīng)建成的完善的供應(yīng)鏈體系，可以輕松獲得上游優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的資源，大部分中小企業(yè)卻難以達到這樣的水平 ?。

高效、完善的供應(yīng)鏈，才是呷哺等餐飲巨頭們最強勁的支撐以及核心競爭力 ?。

△呷哺呷哺在錫林郭勒的羊肉加工基地

以呷哺為例，呷哺客單價在50~70元，如今已經(jīng)在全國120多個城市開出了近1000家直營門店，在小火鍋領(lǐng)域樹立起絕對領(lǐng)導地位。

“ ?不少人認為，呷哺得以快速擴張的關(guān)鍵在于其較低的客單優(yōu)勢和差異化模式，事實上，高品質(zhì)的食材和強大的供應(yīng)鏈體系才是我們20年來逐步建立起來的、真正的品牌壁壘。 強大的供應(yīng)鏈運營能力，是呷哺能夠提供高品質(zhì)、高性價比產(chǎn)品以及快速擴張門店的關(guān)鍵。” ?呷哺呷哺集團常務(wù)總裁趙怡告訴紅餐網(wǎng)。

據(jù)趙怡介紹，這些年，呷哺除了不斷探索多元化發(fā)展，布局湊湊、呷煮呷燙和調(diào)味品等品牌群外,也一直在深化供應(yīng)鏈端的布局，包括食材供應(yīng)、物流配送等環(huán)節(jié)，從而保證品質(zhì)，提高平臺的整體效率，讓近千家門店都擁有高品質(zhì)、標準化、具備價格優(yōu)勢的食材。

目前，呷哺呷哺除了與國內(nèi)幾十家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商保持長期穩(wěn)定的合作外，已經(jīng)率先實現(xiàn)了供應(yīng)鏈全球化，北美洲的牛上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚、阿根廷的紅蝦、新西蘭的青口貝等全球各地的好食材，都能在呷哺餐廳見到。

△呷哺呷哺的供應(yīng)鏈全球化

“呷哺20年發(fā)展下來已經(jīng)擁有近1000家直營門店，模式已經(jīng)被驗證了是可以持續(xù)長久發(fā)展的。2020年開始，呷哺將進入全面高速發(fā)展期，在這個階段，供應(yīng)鏈尤其是食材的部分是當下必須重點兼顧的事情 ?。”呷哺呷哺董事長賀光啟在13日的簽約儀式上也如是說道。

綜上，由不斷升級的市場消費需求，以及呷哺等餐飲巨頭們的發(fā)展方向可以看出，餐飲業(yè)競爭加劇， 業(yè)態(tài)升級已經(jīng)是大勢所趨，而未來，能分割這塊市場大蛋糕的必然是供應(yīng)鏈強者。?

結(jié)語 ?

消費升級使得越來越多的餐飲企業(yè)加入了食材升級大戰(zhàn)，未來，勢必會促進整個行業(yè)在標準化及產(chǎn)業(yè)鏈上的建設(shè)與完善。

當產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)趨于完善、行業(yè)降本提效成為首要任務(wù)時，餐企們比拼的又將是供應(yīng)鏈端的運營組織能力。

總而言之，得供應(yīng)鏈者得天下的時代已經(jīng)來臨了。