一道“國(guó)民菜”酸菜魚(yú)，如何做出特色？又如何在傳承中得到創(chuàng)新？8月18日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)承辦，北京魚(yú)你在一起餐飲管理有限公司冠名的“魚(yú)你在一起”2019首屆中國(guó)酸菜魚(yú)出品大賽（個(gè)人賽）廣州賽區(qū)在廣州新東方烹飪學(xué)校開(kāi)賽。

雖然適逢炎熱暑期，但是在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)依然上演了一場(chǎng)激烈而刺激的廚藝對(duì)決。來(lái)自廣東、福建、湖南、廣西、湖北、江西等省市各地共計(jì)50余位參賽廚師，圍繞“傳承&創(chuàng)新”大賽主題向大家展示了一道酸菜魚(yú)也可烹飪出百味的技藝。

招牌金湯酸菜魚(yú)、嶺南風(fēng)酸菜鱸魚(yú)、傳統(tǒng)老壇酸菜魚(yú)、檸檬酸菜魚(yú)、百香果酸菜魚(yú)......在經(jīng)過(guò)一天的廚藝比拼，選手們用味型繁多的出品詮釋了對(duì)這道“國(guó)民菜”技藝的傳承與創(chuàng)新。最終，江滿、吳炳輝、鄭志熊、宋懷軍、符治山、陳宏、梁光華、劉海林、張國(guó)友、吳勁松等十名選手憑借口味、創(chuàng)新和出品贏得了評(píng)委的一致認(rèn)同，成功入圍總決賽，率先取得了總決賽的通行證。

廚藝比拼，技藝精湛

上演“傳承&創(chuàng)新”的較量

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殺魚(yú)、切片、上灶、開(kāi)火、倒油、翻炒……上午9點(diǎn)半，在剪彩儀式后大賽正式拉開(kāi)廚藝比拼序幕。在切配室，選手們一絲不茍的清洗準(zhǔn)備食材。在操作室，選手們?cè)谕掏轮赖阑鹈绲腻仩t上，忙得不亦樂(lè)乎。

技術(shù)嫻熟的刀工、出神入化的烹飪、別具匠心的擺盤(pán)……面對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的晉級(jí)規(guī)則，每一名選手都紛紛亮出烹飪絕活，演繹了一場(chǎng)視覺(jué)和創(chuàng)意比拼的烹飪盛宴，吸引了眾多評(píng)委和觀眾的駐足和贊賞。

來(lái)自廣州的選手梁光華表示，“此次比賽對(duì)于酸菜魚(yú)品類意義十分重大，每一名主廚都想把酸菜魚(yú)產(chǎn)品做好，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新， 給消費(fèi)者帶來(lái)一些新的體驗(yàn)。創(chuàng)新不要守舊，不僅需要傳統(tǒng)和創(chuàng)新結(jié)合，更需要在傳承中創(chuàng)新。通過(guò)這次比賽，不僅能展示自己的廚藝，和大家一起切磋技藝，還能學(xué)習(xí)到其他選手作品的優(yōu)點(diǎn)和創(chuàng)意，極大地開(kāi)闊了自己的視野，讓自己有很大啟發(fā)。”

雖然廣州天氣悶熱潮濕，尤其是在比賽室內(nèi)更是熱浪滾滾。但是為了能將最好的比賽水平呈現(xiàn)出來(lái)，能挖掘出更好更加新穎的酸菜魚(yú)口味和出品，選手們冒著高溫依然全身心投入比賽，各式烹飪技法及創(chuàng)意風(fēng)味頻頻亮相。既有融入川菜傳承制作技藝的傳統(tǒng)酸菜魚(yú)，也有頗具特色和新意的創(chuàng)新菜品，在廚藝對(duì)決的同時(shí)，更是上演了一場(chǎng)關(guān)于酸菜魚(yú)這個(gè)大品類“傳承&創(chuàng)新”的較量！

世界級(jí)賽事評(píng)委助陣

在傳承中得到創(chuàng)新發(fā)展

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“通過(guò)此次酸菜魚(yú)出品大賽，一方面能給選手提供一個(gè)互相交流切磋技藝的平臺(tái)，另一方面通過(guò)廚藝競(jìng)技，還能給酸菜魚(yú)品類帶來(lái)很好的交流與碰撞，讓酸菜魚(yú)在傳承和創(chuàng)新中得到發(fā)展。”本次大賽總裁判長(zhǎng)、首批資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、世界級(jí)賽事評(píng)委屈浩表示。

當(dāng)然，源自川渝的酸菜魚(yú)來(lái)到廣東之后，在一定程度上融合了粵菜的特點(diǎn)，使酸菜魚(yú)變得更加清醇、滑嫩、更突出了本味。今天選手的作品，在配料的點(diǎn)綴上更有層次感、在質(zhì)感和味感上更好。并且從裝盤(pán)、擺盤(pán)上也都有所創(chuàng)新和突破。不過(guò)選手們也要注意一些內(nèi)容，比如要加深對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜品的理解，一定要戒浮戒躁，并且在文化和藝術(shù)上有所造詣，這樣才能讓菜品更飽滿。雖然酸菜魚(yú)制作并不復(fù)雜，但是一定要了解這道菜品的標(biāo)準(zhǔn)，而且要多學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)各大菜系及國(guó)外菜品，這樣綜合百家所長(zhǎng)才能有所真正創(chuàng)新。

據(jù)記者了解，作為業(yè)內(nèi)備受矚目的烹飪盛事，廣州賽區(qū)除了邀請(qǐng)首批資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、世界級(jí)賽事評(píng)委屈浩外，更是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)康斕、國(guó)宴首席川菜大師、國(guó)家級(jí)賽事評(píng)委汪杰、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師劉剛、以及北京衛(wèi)視暖暖大廚黎明等餐飲大咖坐鎮(zhèn)擔(dān)任評(píng)委。

另外，為了以示公平公正，選手們的參賽作品不僅大師們可以品嘗，賽場(chǎng)還專門(mén)設(shè)置了菜品展示區(qū)。比賽結(jié)束后，參加此次廚藝大賽的選手和觀眾可以走到展臺(tái)前，品嘗和觀看大家的作品，進(jìn)而學(xué)習(xí)交流，共同推動(dòng)酸菜魚(yú)的發(fā)展。

作為賽事的承辦方，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)康斕表示，酸菜魚(yú)作為川渝菜的經(jīng)典代表之一，自2013年起已由川菜館里的一道“硬菜”逐漸進(jìn)化為單品爆款。酸菜魚(yú)品類在高速發(fā)展的同時(shí)，也為適應(yīng)消費(fèi)者越來(lái)越細(xì)分的需求，不斷創(chuàng)新出新的品類形態(tài)。本屆大賽的舉辦就是為了適應(yīng)當(dāng)前酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展大前景，大力推進(jìn)酸菜魚(yú)出品口味的傳承與創(chuàng)新，挖掘培養(yǎng)酸菜魚(yú)出品技術(shù)人才而舉辦。

十余小時(shí)廚藝比拼

廣州賽區(qū)十強(qiáng)誕生

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廚師打擂臺(tái)，誰(shuí)的味道好，嘗嘗就知道。據(jù)了解，圍繞“傳承&創(chuàng)新”的大賽主題，選手們分別進(jìn)行了傳統(tǒng)酸菜魚(yú)和以魚(yú)或酸菜作為核心食材的創(chuàng)新菜共計(jì)兩道菜品比拼。

正宗川味酸菜魚(yú)、廣式功夫無(wú)骨酸菜魚(yú)、東南亞風(fēng)味酸菜魚(yú)、鮮椒檸檬魚(yú)、嶺南風(fēng)酸菜鱸魚(yú)……面對(duì)近上百道菜品，五名專業(yè)評(píng)委分別以味道、創(chuàng)新和出品等維度對(duì)選手的菜品進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)。

經(jīng)過(guò)十余小時(shí)的比賽以及點(diǎn)評(píng)，最終江滿、吳炳輝、鄭志熊等10位選手，分別憑借香辣紫蘇酸菜魚(yú)、傳統(tǒng)老壇酸菜魚(yú)、廣式功夫無(wú)骨酸菜魚(yú)、青一色椒麻魚(yú)、鮮椒檸檬魚(yú)、百香果酸菜魚(yú)、金湯酸菜肥牛、魚(yú)卷繡球豆腐等菜品，成功突出重圍晉級(jí)總決賽，將有機(jī)會(huì)角逐30萬(wàn)元大獎(jiǎng)，沖擊總決賽首冠。

傳承&創(chuàng)新

尋找民間酸菜魚(yú)大師

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據(jù)記者了解，自“魚(yú)你在一起”2019首屆中國(guó)酸菜魚(yú)出品大賽（個(gè)人賽）活動(dòng)舉辦以來(lái)，得到了社會(huì)各界的廣泛支持和踴躍參與。比賽報(bào)名歷時(shí)僅一個(gè)月，就成功吸引了來(lái)自全國(guó)20多個(gè)省市共計(jì)400名選手的積極報(bào)名參與。其中，經(jīng)過(guò)組委會(huì)的層層篩選，成功篩選出150名選手參與初賽。

隨著2019首屆中國(guó)酸菜魚(yú)出品大賽廣州賽區(qū)（第二場(chǎng)初賽）的完美落幕，8月28日最后一場(chǎng)初賽也將在北京舉行。另外，期盼已久的9月1日北京總決賽也進(jìn)入了倒計(jì)時(shí)。角逐全國(guó)酸菜魚(yú)大師首冠，30萬(wàn)獎(jiǎng)金究竟花落誰(shuí)家，一場(chǎng)讓人期待已久的巔峰對(duì)決即將拉開(kāi)帷幕，敬請(qǐng)持續(xù)關(guān)注。