劉兵夫妻是中國千萬餐飲人的一個縮影，起早貪黑、勤勞務實，70平冒菜店，4個伙計，在賠了6個月后，終于進入穩(wěn)定期，連續(xù)5個月營業(yè)額超10萬，凈利3萬，這其中的曲折，興許能給同是餐飲人的你一些啟示。

1 入行

采訪約在上午十點，我前腳踏進店里，劉兵后腳推車趕到，車里面裝著剛采購的食材，“來搭把手，今兒吃水煎包子。”原來，里面還有員工的早餐。

劉兵是北京人，因工作關系很早便來到鄭州，順理成章做了鄭州女婿，兩年前退休，為了不閑著，愛吃的他便尋摸著開個飯店，“愛吃”“找個事兒干”，這和很多人入行的原因一樣。

“我就問我姑娘，問她喜歡吃啥，她想都沒想就說冒菜。”

冒菜屬于快餐，在2016年左右開啟爆發(fā)式增長，品牌層出不窮，除了楊國福和張亮，火鍋一哥海底撈收購U鼎冒菜、呷哺呷哺火鍋外賣改成名為“呷煮呷燙”的冒菜，辣府、Hi辣等火鍋品牌也紛紛推出自己的冒菜品牌，市場客單價均在20-40元之間徘徊，深受年輕消費群體喜歡。

多方考察下來，劉兵選擇了一家鄭州本土冒菜品牌“開冒”，以“冒牛肉”和“冒魚”為主打，同時兼有其它小吃，“既然是加盟，除了菜品過關，關鍵是要找到一個能給你提供實際支持的，外地品牌有時候達不到，鞭長莫及。”

選好品牌之后，劉兵正式踏上了餐飲的坎坷之路。

2 坎坷

“太難了！在店里和在家做飯完全是兩回事。”

干餐飲之前，家里來七八個客人劉兵一手安排明白，但開店之后，給自己定位到后廚的他發(fā)現(xiàn)，同樣的火、同樣的鍋，完全兩碼事。

“家里吃飯沒人計較，少放一點鹽，多放兩辦蒜多正常啊，可在店里不行，一點不一樣，都能反映到營業(yè)額上，客人只要說兩回吃的不一樣，甭管味道還是擺盤，別問，見不著第三回。”為此，劉兵每次進后廚都要強調(diào)，按標準來，按程序走，穩(wěn)定不出錯就是勝利。

除了出品的穩(wěn)定性，最大問題還是客流。

劉兵的選址區(qū)域位于鄭州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)內(nèi)，之前周邊都是工廠，在工廠外遷之后才陸續(xù)變成社區(qū)，消費環(huán)境并不成熟，用他的話說“晚上周圍沒亮燈的”。

即便選擇了人流量相對集中的一家商場，但由于商場布局問題，在超市開業(yè)之前，一樓服裝、電器，二樓培訓、健身，沒有高頻消費項目，開業(yè)很長一段時間里，整個商場出現(xiàn)了“工作人員比客人多”的現(xiàn)象，即便是現(xiàn)在，商場臨街也有不少貼著“轉(zhuǎn)讓”的門面和空鋪。

開業(yè)前半年，對劉兵夫妻來說，是可以劃入“共患難”范疇的，睜開眼就是固定的人工和房租，積蓄像青春小鳥一樣一去不回來，更要命的是，一個朋友也開了家冒菜館，同樣的面積，鬧市區(qū)選址，一天賣6000多，怎么說呢，挫敗感和幸福感一樣，都是對比出來的。

3 團結(jié)一起可以團結(jié)的力量

如果是旁人，每天賠，賠個半年也該另謀生路了，劉兵不然，“我覺得得堅持，產(chǎn)品沒問題，給人招來不就完事兒了么。”

道理是這么個道理，他又是怎么做的呢？這時，體現(xiàn)品牌價值的時候到了。

劉兵聯(lián)系總部，尋求品牌支持，結(jié)合實際情況，總部決定派人過來進行地推活動。寒冬臘月里，劉兵和總部員工在街上擺攤做免費試吃，臘八節(jié)給周邊小區(qū)送粥，跑社區(qū)、寫字樓，挨家挨戶發(fā)宣傳單頁，手腳都凍腫了。

同時，為了引流，劉兵團結(jié)了一切可以團結(jié)的力量。

早上買菜，劉兵跟賣菜的介紹自己的店；老伴兒出去上廁所，手里順便帶幾張宣傳頁發(fā)發(fā)；家里樓下有個快遞點，劉兵跟人商量，在每個快遞箱包上貼自己的廣告；最想不到的是，劉兵發(fā)現(xiàn)周邊沒有充天然氣的網(wǎng)點，他費好大功夫申請下來一個網(wǎng)點，給周邊居民免費充天然氣；樓上新開個KTV，他聯(lián)合KTV做消費送唱歌時間的活動；聯(lián)系商場，商場員工餐補吃飯享受會員價。

終于有一天，營業(yè)額不再是一千出頭，而是達到了2500塊，可給劉兵高興壞了，買酒買肉來犒勞大家。

除此之外，56歲的劉兵開始學習微信營銷，“就是早上上洗手間的時間搗鼓一下，現(xiàn)在店里有900多會員，80%都是老顧客。”他自建微信群，每天早上8點定時發(fā)紅包，每天一個特別活動，例如，周一搶紅包金額里帶“1”的，到店消費送一個菜，周六搶紅包金額帶“6”的送一套霸王餐，中午、晚上發(fā)店內(nèi)消費場景。

“周邊500米你挨個兒問，如果不知道我們店，那就是宣傳沒做到位。”

4 小餐飲的困境與堅持

和同齡人一樣，劉兵也想退休后享受一把不上班的天倫之樂，但一入餐飲，就被“綁”住了手腳。

每天不但早起晚歸，還要體力、腦力多方面付出，按劉兵的話說，自己做的是“小餐飲”，“小餐飲”有它自身的特點和問題。

首先

體量小，和商場不對等，沒有議價能力，想生意好房租就高，成本難降。

其次

人難招，又因為要控制成本，所以人員就少，不能完全用“大餐飲”的制度化管理，需要在基本制度之外輔以人情。

所以，他開始和員工交朋友，自己下廚變著花樣給員工做飯，沒事一起下下棋，去KTV團建，“現(xiàn)在去KTV，我是麥霸，他們都后邊喝酒。”

如此，雖然大員工好幾輪，但員工們喜歡叫他“哥”；但最難也是最重要的——“小餐飲”難招職業(yè)經(jīng)理人，老板脫不開身，“招不到合適的人啊，本來店就小，收益沒有大店多，來的人就很像我們這樣百分百投入，我和老伴兒算是綁到這兒了。”

劉兵說出了大多數(shù)“小餐飲人”的難，夫妻或兄弟創(chuàng)業(yè)做餐飲，在外人看來又是“總”又是“老板”，風光無限，但背后所付出的也是常人難以想象的。

“要我說還是得堅持，堅持啥，就是堅持解決各種問題，餐飲沒有驚天動地的事，都是細節(jié)。”

5 未來

11點半左右，店里開始上客，劉兵一會迎賓一會服務員，單子多了還要進后廚幫忙，每次前廳和顧客照面都十分熱情，告訴高血糖的客人“要定食定量”，告訴準媽媽孕期注意事項，跟老顧客聊幾嘴最近的變化，客人們也不叫他“老板”，吃完飯臨走打招呼“走了，光頭哥”。

這一刻，我才覺察出他身上北京人特有的“貧勁兒”，而他說這是他的“待客之道”，劉兵說，如果真找到人接自己班兒，他要不就接著開第二家，要不就帶著老伴兒自駕游去，他可是游泳健將，路上遇到水庫，一個猛子扎進去，那感覺，嘖嘖~