近日，豬肉價(jià)格連續(xù)13周猛漲，不少餐飲人叫苦不迭，成本漲了這么多，菜到底是賣還是不賣？

隨著餐飲進(jìn)入低利潤(rùn)時(shí)代，高企的成本時(shí)刻逼著餐飲人尋求更高效、便捷的供應(yīng)服務(wù)方案。如果說房租、人力成本避無可避，對(duì)食材成本的精細(xì)化管控則是餐飲人增益提效的救命稻草。

01 餐飲消費(fèi)額超過4萬億，但餐企的痛如何解？ ?

2018年，全國(guó)餐飲收入達(dá)4.2萬億，同比增長(zhǎng)9.5%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。

然而處于這個(gè)華麗數(shù)字下的，是餐廳的生存時(shí)間越來越短、生存率越來越低的現(xiàn)狀。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研近200家規(guī)模較大餐企后統(tǒng)計(jì)，2018年餐飲企業(yè)毛利率約為55%，房租和人工成本在30%~40%之間，管理成本10%，平均凈利潤(rùn)10%。

而這僅是規(guī)模較大的餐企的數(shù)值，實(shí)際上，在國(guó)內(nèi)，數(shù)量和規(guī)模占多數(shù)的中小型餐企，凈利潤(rùn)率能達(dá)到10%的不多，大部分仍在5%左右徘徊，餐企要想生存必須精打細(xì)算。

高企的房租成本使得餐廳的面積寸土寸金，原來房租成本低的時(shí)候，很多餐廳都有自己的小倉(cāng)庫(kù)用于儲(chǔ)存食材，但現(xiàn)在就只能把倉(cāng)庫(kù)給砍掉了，這對(duì)企業(yè)的配送能力提出了新的要求。

另外，國(guó)內(nèi)餐飲正在走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化階段，很多企業(yè)擴(kuò)張迅速，兩三年內(nèi)開二三十家門店。對(duì)于這樣的企業(yè)而言，供應(yīng)鏈至關(guān)重要，食材需求量大幅增加、跨地域發(fā)展產(chǎn)生的對(duì)食材采購(gòu)和物流運(yùn)輸?shù)目简?yàn)加大，很多企業(yè)難以短期內(nèi)自行解決。

而細(xì)微到餐廳采購(gòu)環(huán)節(jié)，挑戰(zhàn)餐飲老板底線的是食材采購(gòu)的灰色地帶。據(jù)了解，大量餐廳和酒店的食材采購(gòu)權(quán)掌握在廚師手里，采買低價(jià)、低品質(zhì)食材的現(xiàn)象屢見不鮮，這就導(dǎo)致餐廳食材難以溯源、品質(zhì)無法保障和價(jià)格經(jīng)常性波動(dòng)，為餐廳食品安全和客戶體驗(yàn)埋下了隱患。

如果說房租、人力成本避無可避，那么對(duì)食材成本的精細(xì)化管控則是餐飲人的增益提效的救命稻草，所以有人說：活下來，想要利潤(rùn)的話，梳理供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨毜摹＿@也是為什么越來越多餐企開始自建供應(yīng)鏈、造中央廚房的根本性原因。

但是品牌自己造供應(yīng)鏈所需投入巨大，一般的餐企很難負(fù)擔(dān)成本。因而尋求更靈活、高效的第三方食材、產(chǎn)品供應(yīng)服務(wù)商合作，被越來越多的酒店、餐廳接受。

02 餐企需要怎樣的供應(yīng)鏈服務(wù)商？ ?

近3~5年，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)迎來發(fā)展機(jī)遇，這個(gè)賽道上涌現(xiàn)出了如美菜、蜀海、美團(tuán)快驢、餓了么有菜等一大批互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應(yīng)服務(wù)商，它們主要針對(duì)中小型餐企，提供小需求、便捷性的食材供應(yīng)服務(wù)。

與之相對(duì)的，良之隆等傳統(tǒng)、資深供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)則有扎實(shí)的物流和冷鏈基礎(chǔ)，能為餐企提供更全面的產(chǎn)品品類和細(xì)致的服務(wù)。

供應(yīng)平臺(tái)各有優(yōu)勢(shì)，一個(gè)好的餐企采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，應(yīng)該懂得根據(jù)自身的品牌特點(diǎn)和需求，匹配合適的供應(yīng)鏈服務(wù)商。

△ 良之隆邀請(qǐng)客戶前往越南養(yǎng)殖基地考察

餐廳上新菜難，如何通過供應(yīng)鏈解決？ ?

消費(fèi)者需求變化多端，餐廳需要定期進(jìn)行產(chǎn)品更新給消費(fèi)者制造新鮮感。然而產(chǎn)品上新絕不是容易的事，就算企業(yè)踏破鐵鞋找到一款合適的產(chǎn)品，或是創(chuàng)造了一道創(chuàng)意新菜，最終也不一定能成功呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

每一道產(chǎn)品背后都是對(duì)食材的考驗(yàn)，更何況上新涉及到背后的食材供應(yīng)，以及工序是否復(fù)雜、是否易于標(biāo)準(zhǔn)化制作等問題。

湘菜品牌佬麻雀有一個(gè)聰明的做法，或許值得大家借鑒。佬麻雀的產(chǎn)品上新非常快，每當(dāng)需要尋求穩(wěn)定供應(yīng)新食材的時(shí)候就會(huì)選擇與良之隆合作。佬麻雀通過與良之隆的合作，不單解決食材長(zhǎng)期穩(wěn)定供應(yīng)的問題，還受益于良之隆的美食庫(kù)，從其中選擇成熟的產(chǎn)品上新。

據(jù)了解，在兩年前洞察了餐飲人的新品研發(fā)煩惱之后，良之隆制定了“108戰(zhàn)略”，要求團(tuán)隊(duì)每年研發(fā)108道新菜供餐企選擇。

而這強(qiáng)大的研發(fā)能力，基于良之隆有一個(gè)既懂生產(chǎn)工藝、又懂烹飪技術(shù)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。這個(gè)團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)者的口味喜好，和餐企的個(gè)性化需求，研發(fā)新的菜式供餐企和酒店選擇，為餐飲人、廚師解決新品研發(fā)難題，提高上新效率。

并且，基于良之隆本身有強(qiáng)大的供應(yīng)能力，以及豐富的食材資源，企業(yè)不用擔(dān)心新菜量產(chǎn)之后，品質(zhì)無法保證或者供應(yīng)不穩(wěn)定等問題。

成 功打造爆款旺 菜的供應(yīng)鏈如何去做？ ?

汽鍋雞是云南當(dāng)?shù)赜忻牟穗龋F(xiàn)如今已成為云海肴的一道爆款產(chǎn)品，點(diǎn)單率達(dá)到70%。

為了讓這道產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，云海肴提前一年開始養(yǎng)雞。“為了輸出給消費(fèi)者穩(wěn)定的產(chǎn)品，我們首先要解決供應(yīng)鏈問題，比如原材料、物流、大規(guī)模穩(wěn)定供應(yīng)等等。雖然我們是一個(gè)飯店，但為了產(chǎn)量，養(yǎng)起了雞。”云海肴創(chuàng)始人朱海琴說。

云海肴目前在國(guó)內(nèi)有上百家門店，自己有能力打造爆款菜，并完全掌控后端的供應(yīng)鏈；但是對(duì)于大多數(shù)餐企而言，自己打造爆款是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

爆款產(chǎn)品即流量產(chǎn)品，多走“薄利多銷”路線，打造前首先要考慮的不是如何推廣，而是供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲軌驖M足產(chǎn)品上市、點(diǎn)單量上來之后原材料穩(wěn)定供應(yīng)的成本問題。

良之隆在打造新菜供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，另辟旺菜供應(yīng)鏈，專門為餐企的旺菜保駕護(hù)航。

以近兩年餐飲市場(chǎng)上的“超級(jí)旺菜”——酸菜魚為例，截至2018年，全國(guó)酸菜魚門店近3萬家，大家都想在這道旺菜里分一杯羹。眾所周知，市面上的酸菜魚多用越南巴沙魚做原料，但有低成本、穩(wěn)定、正規(guī)供應(yīng)渠道的商家寥寥無幾。

△ 良之隆與客戶在越南工廠考察

大約在2009年，良之隆就前往越南，與當(dāng)?shù)氐墓?yīng)企業(yè)永環(huán)、大成、IDI合作，拿到100%正關(guān)進(jìn)口資格，可以根據(jù)客戶需求定制酸菜魚產(chǎn)品，及代理清關(guān)手續(xù)貨源，九鍋一堂等都在與之合作，并給予頗高評(píng)價(jià)。

餐飲品牌認(rèn)識(shí)到健康供應(yīng)鏈的 責(zé)任 ?

美團(tuán)創(chuàng)始人王興說：“每個(gè)人都有吃的需求，絕對(duì)大眾、絕對(duì)剛需、絕對(duì)高頻，同時(shí)它又是永遠(yuǎn)不可能完成的目標(biāo)，因?yàn)槊總€(gè)人都希望吃得更好。”

消費(fèi)者對(duì)吃得好、吃得健康的需求，逼迫餐廳在食材挑選和產(chǎn)品研發(fā)上更花功夫，在尋求食材供應(yīng)平臺(tái)合作的時(shí)候，將健康和品質(zhì)放在首要位置。

△ 越南巴沙魚養(yǎng)殖基地

良之隆創(chuàng)始人朱長(zhǎng)良認(rèn)為，供應(yīng)鏈平臺(tái)要以打造“健康食材供應(yīng)鏈”為導(dǎo)向，為餐企、以及消費(fèi)者利益做好保駕護(hù)航，而“健康食材供應(yīng)鏈”的打造，主要分兩點(diǎn)，一是基本的食品安全保障，二是產(chǎn)品的鮮美度。

就良之隆而言，除了對(duì)自主供應(yīng)的食材和半成品安全性嚴(yán)加把控之外，在食材合作商的挑選上也精益求精。其合作伙伴都是實(shí)力和信用兼具的企業(yè)，如泰國(guó)正大集團(tuán)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、溫氏、新希望、雙匯等。

而在食材的鮮美度上，良之隆力求冷凍食材從工廠到餐廳的時(shí)間，不超過一個(gè)月，讓消費(fèi)者享受到新鮮健康的食材。

03 實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)鏈管理哲學(xué)思考 ?

作為連接B端餐飲商家與上游原產(chǎn)地的重要橋梁，餐飲供應(yīng)鏈將同時(shí)為兩者創(chuàng)造極大的價(jià)值增量。

滿足餐飲人的需求，為餐飲人增益提效是作為一個(gè)供應(yīng)鏈服務(wù)商最基本的要求，在此基礎(chǔ)上，是否有自己的操守和擔(dān)當(dāng)，則是衡量一個(gè)供應(yīng)鏈服務(wù)商是否優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)。在這方面，良之隆特別對(duì)自己提出了“良知美食共同體”的發(fā)展哲學(xué)理念。

良之隆更希望通過食材服務(wù)，與餐企利益連心，形成為消費(fèi)者提供健康、安全、品質(zhì)食材的共同需求，并對(duì)散而落后的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)，從而搭建起上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和餐飲之間的橋梁。

在品牌走過19年之后，良之隆更深刻地認(rèn)識(shí)到，做餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商，最重要的還是效率的服務(wù)。“我們和餐飲人始終是一種互惠共贏的關(guān)系，餐飲老板一開始可能出于成本考慮，會(huì)選擇價(jià)格較低的食材，但久了之后，便是看我們的質(zhì)量和服務(wù)了，這對(duì)我們而言是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。”良之隆創(chuàng)始人朱長(zhǎng)良說道。

沒有經(jīng)營(yíng)，只有服務(wù)。良之隆始終站在客戶角度看問題，為餐企提供增益提效的食材供應(yīng)解決方案，提供更有品質(zhì)保證、更便捷的服務(wù)。

過去19年，良之隆埋頭深耕，已經(jīng)搭建了一體化全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)物流體系，包括24個(gè)省會(huì)城市配送倉(cāng)和57個(gè)直營(yíng)門店，力求客戶預(yù)定的食材，能最快在30分鐘內(nèi)送達(dá)。

“對(duì)于長(zhǎng)期合作的客戶，對(duì)方定期需要訂購(gòu)的食材，我們的系統(tǒng)會(huì)進(jìn)行記錄，然后在他們下單前就從食材生產(chǎn)地提到我們線下門店，等到他們需要的時(shí)候馬上下單就能拿到食材。”朱長(zhǎng)良表示。

為了提高服務(wù)效率，良之隆正在嘗試電商供應(yīng)鏈B2B模式，9月2日，其首家電商旗艦店在深圳盛大開業(yè)。

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△ 良之隆線下電商旗艦店開業(yè)儀式

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）作為特邀媒體，對(duì)其采購(gòu)流程進(jìn)行了體驗(yàn)。現(xiàn)場(chǎng)有38臺(tái)展示陳列柜，內(nèi)有泰國(guó)香蝦、厄瓜多爾白蝦、國(guó)聯(lián)漢蝦、溫氏雞肉等冷凍食材，也有良之隆自主加工生產(chǎn)的半成品產(chǎn)品，品種豐富，且明碼標(biāo)價(jià)。

而采購(gòu)人員若是對(duì)某種食材或者半成產(chǎn)品感興趣，還可以在店內(nèi)特配的廚房現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行烹飪，品嘗口味和食材品質(zhì)，如果符合其餐廳的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，則可以在良之隆線上App或者小程序上下單，由良之隆負(fù)責(zé)配送到餐廳。

這種一站式采購(gòu)賣場(chǎng)，讓餐飲人的食材采購(gòu)?fù)瑫r(shí)具備了場(chǎng)景感和便捷性，既解決了食材品質(zhì)無保障的痛點(diǎn)，也縮短了采購(gòu)周期，使采購(gòu)更便捷、高效。

△ 良之隆線下電商旗艦店內(nèi)

借著嘗試“電商供應(yīng)鏈B2B模式”的契機(jī)，朱長(zhǎng)良首提搭建線上“豬肉預(yù)訂單定價(jià)平臺(tái)”。

近期豬肉行情波動(dòng)較大，良之隆這一戰(zhàn)略部署旨在為豬肉需求客戶鎖價(jià)鎖量，降低餐企的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)與損失。據(jù)悉，該項(xiàng)名為“拼豬豬”的豬肉預(yù)訂單定價(jià)平臺(tái)或于9月20日的湘菜食材電商節(jié)中上線并投入使用。

總 結(jié) ?

餐飲供應(yīng)鏈供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少，這是當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈問題的高度概括。

總的來說，餐飲供應(yīng)服務(wù)商迎來了發(fā)展機(jī)遇，但同時(shí)也面臨挑戰(zhàn)。餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商如何擔(dān)起責(zé)任，為餐飲商家和上游農(nóng)戶搭起橋梁，為餐企增益提效，提高利潤(rùn)的同時(shí)增加農(nóng)戶收入，促進(jìn)上游農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化生產(chǎn)，值得大家思考。