豬肉狂漲價，餐廳怎么辦？
趙正玲 · 2019-09-10 16:30:08 來源：紅餐網(wǎng) 4618
過去幾天里，從中央到地方各部門陸續(xù)出臺一系列措施，直指穩(wěn)住豬肉價格。
據(jù)商務部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，8月26日至9月1日豬肉的批發(fā)價格飆至每公斤31.77元，與前一周相比上漲8.8%，而牛肉、羊肉僅分別上漲1.4%和0.7%。
“吃不起豬肉了！”面對瘋狂漲價的豬肉，繼“水果自由”的呼聲之后，“豬肉自由”又開始沸騰了！
1、豬肉價格上漲，預計明年下半年恢復常態(tài)
近幾個月，我國的豬肉價格漲勢可謂“一路高歌”。
根據(jù)商務部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，8月26日至9月1日全國食用農(nóng)產(chǎn)品市場價格比前一周上漲2.4%。肉類批發(fā)價格不同幅度上漲，其中豬肉、牛肉、羊肉批發(fā)價格分別為每公斤31.77元、60.59元和59.31元，分別上漲8.8%、1.4%和0.7%。
國家統(tǒng)計局官網(wǎng)9月4日公布了對24個省區(qū)市的監(jiān)測數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示，7月份，中國豬肉價格同比上漲27%，漲幅擴大5.9個百分點，推動了居民消費價格指數(shù)(CPI)上漲大約0.59%。8月下旬，生豬價格相比8月中旬又上漲了10.7%，為27元/公斤，上漲了2.6元。
有媒體報道，今年年初，中國的豬肉價格均價是每公斤8~9元。豬肉的這波漲價潮，可謂來勢兇猛。
豬肉價格狂漲，對餐飲人帶來的影響也不可小覷，尤其對于以豬肉食材為主的小型商家。食材價格上漲，餐廳的利潤空間下降；然而，如果餐廳漲價，則可能招來消費者的抵觸。
中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所副研究員朱增勇近日則表示，四季度生豬生產(chǎn)有望止跌企穩(wěn)，預計明年下半年生豬生產(chǎn)將逐步恢復。
2、豬肉上漲背后：非洲豬瘟與“豬周期”
豬肉價格為何上漲？主要有兩點原因。
其一是受非洲豬瘟疫情的影響。去年8月3日，我國首起非洲豬瘟疫情在遼寧沈陽發(fā)生，一年多時間以來疫情席卷了全國31個省（市、區(qū)）。受疫情影響，養(yǎng)殖戶補欄積極性嚴重下降，導致存欄量的下降。數(shù)據(jù)顯示，今年7月份，400個監(jiān)測縣生豬存欄比上個月減9.4%，比上一年降32.2%；全國規(guī)模以上生豬定點屠宰企業(yè)屠宰量1730.34萬頭，比上個月減1.6%，比上一年降11.3%。
豬肉供應少了，需求卻沒有變，價格自然而然往上漲。按照生豬生產(chǎn)規(guī)律，母豬從懷孕到產(chǎn)仔需近4個月，仔豬出生到育肥豬出欄約需6個月。而去年10月份開始的生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能大幅下降，導致從今年六七月份開始，價格加快上漲。
雖然目前中國25個省區(qū)的豬瘟疫區(qū)已經(jīng)全部解除封鎖，但短期內(nèi)，仍然不會徹底改變價格上升的情形。
其二，受周期性因素（即“豬周期”）的影響導致供求偏緊的形勢。豬周期是一種經(jīng)濟現(xiàn)象，指“價高傷民，價賤傷農(nóng)”的周期性豬肉價格變化怪圈。“豬周期”的循環(huán)軌跡一般是：肉價高——母豬存欄量大增——生豬供應增加——肉價下跌——大量淘汰母豬——生豬供應減少——肉價上漲。
業(yè)內(nèi)人士提到，就算沒有非洲豬瘟，每隔一段時間也是要經(jīng)歷一次豬肉漲價。
“應該說，這輪豬價上漲，是非洲豬瘟疫情與周期性因素疊加的結(jié)果，總體符合市場供求規(guī)律。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場與信息化司有關(guān)負責人如是說。
3、面對食材漲價，餐飲商家怎么做？
豬肉價格上漲，不僅影響到豬肉店商家、買肉的消費者，也影響到餐飲行業(yè)的商家，尤其是在肉類上以豬肉為主產(chǎn)品的商家。
而實際上，不同食材的價格往往會因一些周期性、季節(jié)性等原因，而發(fā)生不同程度的漲勢。如何防止上游原材價格波動傳導至下游餐廳，綜合紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐所提出的建議，供餐飲人參考：
1?、依據(jù)規(guī)律，尋找優(yōu)質(zhì)供應商
正常情況下，食材漲價是有季節(jié)性或周期性的。像秋天蛙的價格會上漲，而此次豬肉的價格上漲也受到周期性因素的影響。商家要提前做好采購預算，減少食材漲價對餐廳產(chǎn)生非常大的影響。
其次，穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應鏈商家，簽訂一份長期的供貨合同，將原材的價格與數(shù)量在危機來臨之前提前鎖定，是避開原材價格波動風險的重要措施。
2、抵抗風險，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
一定要打造第二甚至第三盈利產(chǎn)品，增強抵抗價格波動風險的能力。
?此外，推出套餐組合，將受影響的菜品與其他產(chǎn)品組合成套餐；或是升級產(chǎn)品，通過推出新品的方式漲價；學會一材多用，盡量去選擇一些毛利更高的食材。這些都是應對原材價格波動不錯的方式。
3?、只要實力允許，不妨自建供應鏈
如果餐廳數(shù)量足夠，所需原材數(shù)量夠多，可以自建供應鏈，連鎖巨頭真功夫孵化的供應鏈平臺功夫鮮食匯，海底撈孵化的蜀海，在為自家門店提供原材的同時，還有足夠的供能對外開放，提供餐飲食材的供應服務。但自身門店規(guī)模不大，連鎖數(shù)量不多的情況下，就不要冒險嘗試了。
結(jié)語：
食材價格上漲或許會讓餐廳措手不及，但與此同時，也是驗證品牌綜合實力的時刻。
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