謝明忠：創(chuàng)意融合不是離經(jīng)叛道
楊莊蓉 · 2019-09-15 21:39:00 來源：紅廚網(wǎng) 2974
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
19年的廚師生涯，謝明忠從沒想過轉(zhuǎn)行，在他的認(rèn)知中，人一輩子做好一件事就夠了。
《紅廚紅菜》第177期
謝明忠
福州《餐與廚房》聯(lián)合創(chuàng)始人
鄉(xiāng)廚謝明忠
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與許多廚師不同，謝明忠廚師生涯的起點(diǎn)是鄉(xiāng)廚。
鄉(xiāng)廚要為村里的紅白喜事做群宴，通常都是上幾十桌的菜，而且以前做鄉(xiāng)廚比現(xiàn)在要難。謝明忠回憶，“做鄉(xiāng)廚的時(shí)候跟的都是老師傅，做菜都是用最直接、最傳統(tǒng)的方式，宴席所用的材料比如魚皮、海參等都是手工的，而現(xiàn)在的鄉(xiāng)廚很多材料都是半成品，相對(duì)簡(jiǎn)化很多。”
做鄉(xiāng)廚的時(shí)間久了，因?yàn)轭l率高、量又大，所以謝明忠的刀工得到了很好的鍛煉，切絲、切片的功夫不在話下，而且一切就是幾十桌。
這樣高強(qiáng)度的“訓(xùn)練”，謝明忠心無旁騖地做了整整兩年，正因?yàn)檫@兩年的沉淀，謝明忠的基本功打得異常扎實(shí)。
之后，謝明忠進(jìn)入酒樓學(xué)習(xí)閩菜，因?yàn)橛性鷮?shí)的基本功，甫進(jìn)入社會(huì)餐飲，謝明忠很快就上手了，跟其他年齡相仿的廚師比起來，謝明忠顯得更加得心應(yīng)手。
到了16歲，謝明忠便離開家鄉(xiāng)去往上海，學(xué)習(xí)了一年的江浙菜，之后，便在北京工作了8年。
在北京工作的這些年里，謝明忠最長(zhǎng)曾連續(xù)3年沒回過一次老家。彼時(shí)的謝明忠正是渴望自由的年紀(jì)，就像久被禁錮放飛后的野鷹，“翅膀硬了”，只想在外面的世界撒歡，沒有歸家的念頭。
起初，謝明忠在北京一個(gè)商會(huì)的會(huì)所做福建當(dāng)?shù)氐囊恍┍就敛耍螅烷_始接觸多類型的廚師工作，比如宣傳部的政府接待、聞名一時(shí)的金錢豹高端自助餐廳……
謝明忠形容，北京是一個(gè)“遍地開花”的地方，他發(fā)現(xiàn)菜品原來可以這么多元化，各大菜系、不同領(lǐng)域頂尖的廚師，都能在這里碰撞出火花。
在這個(gè)“海納百川”的大都市，謝明忠可以盡情地做自己喜歡的事情。慢慢地，接觸的同行和菜系多了，謝明忠的知識(shí)和見識(shí)積累得愈發(fā)豐富，便開始將重心轉(zhuǎn)向“創(chuàng)意融合菜”，同時(shí)也積極的參加比賽，致力于提升自己。
“其實(shí)我參加比賽并不是為了單純拿個(gè)獎(jiǎng)，我享受的是比賽的過程。” 謝明忠認(rèn)為，比賽能使人進(jìn)步，在比賽中，他可以最大化地挖掘自己的潛力，也會(huì)迸發(fā)出比平時(shí)更多的創(chuàng)作靈感。
不僅如此，在賽場(chǎng)上，還可以跟很多厲害的前輩同行交流學(xué)習(xí)，取人之長(zhǎng)避己之短，甚至碰撞出意想不到的火花，這些，才是謝明忠參加比賽的終極目的。
比如參加FHC國(guó)際藝術(shù)烹飪大賽時(shí)，雖然因?yàn)橘愔频脑颍勋@第一名的謝明忠沒有拿到金牌，但卻遇到了他廚師生涯中的“伯樂”——殷俊師傅。
當(dāng)時(shí)的FHC大賽，殷俊師傅正是評(píng)委，在比賽時(shí)就已關(guān)注到這個(gè)小伙子了，并一針見血地指出謝明忠菜品里的缺點(diǎn)，令謝明忠欽佩不已，遂決定要跟隨殷俊師傅學(xué)廚。
但徒弟肯學(xué)，師傅不一定愿意教，因?yàn)椴涣私庵x明忠的品行和廚藝水平，殷俊師傅沒有答應(yīng)他的請(qǐng)求。
但謝明忠怎會(huì)就此放棄？在這之后，謝明忠常常拜訪殷俊師傅，遇到問題就向師傅請(qǐng)教，與此同時(shí)，殷俊師傅也在默默考察謝明忠......慢慢地，謝明忠終于被殷俊師傅認(rèn)可和接受，成為了他的第一位徒弟。
殷俊師傅傳授給謝明忠的東西有很多，無論是技術(shù)上的問題、國(guó)際最前沿的烹飪理念，以及上好的資源等，他都會(huì)毫無保留、及時(shí)地分享給徒弟。
謝明忠非常感激殷俊師傅，因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)，徒弟跟著師傅，為的就是能真正學(xué)到有用的東西，師傅要么能教你做菜，要么能給你資源，但殷俊師傅兩者都給予他了。
不僅如此，謝明忠更是從師傅那里汲取了無數(shù)的正能量，也從師傅身上學(xué)到了作為廚師應(yīng)有的修為和品格。
殷俊師傅無論獲得多少榮譽(yù)、身上有多少光環(huán)，他為人都十分低調(diào)。他也教導(dǎo)謝明忠，不管外界如何風(fēng)云變幻、自己獲得多大成就，都不可驚惶失措或沾沾自喜，安安分分做好手頭的事，才是一個(gè)廚師的本分。
創(chuàng)意融合不是離經(jīng)叛道
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作為一名有理想、有追求的廚師，謝明忠也常常發(fā)動(dòng)“吃貨”屬性。
為了更好地學(xué)習(xí)創(chuàng)意融合菜，謝明忠經(jīng)常到處去吃，小到街邊排擋，大到米其林、黑珍珠餐廳，他都常去。因?yàn)樗靼祝挥袊L過、見識(shí)過，才會(huì)懂得什么是“好”、什么是“不好”。
有的人可能會(huì)覺得，創(chuàng)意融合菜與傳統(tǒng)菜是兩碼事。但謝明忠認(rèn)為，創(chuàng)意融合菜并不是“亂來”，也絕不會(huì)動(dòng)搖傳統(tǒng)的“根”，只有了解和掌握好這道菜的本質(zhì)，創(chuàng)意才能被更好地發(fā)揮出來。
他說，“創(chuàng)意融合菜可以體現(xiàn)在比如器皿、呈現(xiàn)方式等方面，而菜本身的味道和傳統(tǒng)制作工藝是不會(huì)變的。”
在謝明忠眼里，做創(chuàng)意融合菜并不是閉門造車，也需要隨時(shí)關(guān)注餐飲業(yè)的流行動(dòng)向、關(guān)注食客的喜好變化。
做餐飲也要迎合市場(chǎng)需求，因?yàn)楝F(xiàn)在主力消費(fèi)人群是80、90后，而年輕人喜歡新鮮事物，審美也比過去提高了很多，這就需要廚師發(fā)揮想象力，將菜品嶄新的一面呈現(xiàn)在他們眼前。
分子料理就是一個(gè)很好的呈現(xiàn)方式。
分子料理也叫分子廚藝，以獨(dú)特的儀器、工具、設(shè)備去激活創(chuàng)意靈感。它豐富了菜品的味型，改進(jìn)了菜品的呈現(xiàn)方式，在保留中國(guó)味道的同時(shí)，可以讓中餐變得簡(jiǎn)約、精致。
謝明忠說，在中餐中運(yùn)用分子廚藝，可以說是一種技術(shù)上的顛覆。比如說低溫、膠囊、泡沫、薄脆脫水等，這些技術(shù)并不花里胡哨，也不是離經(jīng)叛道的，而是一種可以實(shí)實(shí)在在幫助廚師提升自我的方式。
謝明忠介紹，比如福建傳統(tǒng)的酒糟，經(jīng)常會(huì)被拿來做菜，包括糟魚、糟肉等，而運(yùn)用分子廚藝中的低溫液氮技術(shù)，便可以將傳統(tǒng)的酒糟，做成一道西式的冰淇淋甜品。成品味道清新，傳統(tǒng)與創(chuàng)意交叉融合，十分受歡迎，這就是分子廚藝帶來的改變。
謝明忠學(xué)過很多菜系，閩菜、粵菜、江浙菜、分子料理……也曾經(jīng)苦惱過學(xué)的菜系太多而難以決定用何種烹飪方式。不過他坦言，每一個(gè)菜系都有自己的優(yōu)點(diǎn)和好的烹飪手法，比如粵菜注重干凈清爽、江浙菜比較濃油赤醬、福建菜海鮮運(yùn)用得多，“我們會(huì)根據(jù)食材的特性和客戶的需求，選用最合適的烹飪手法去呈現(xiàn)。”
謝明忠做創(chuàng)意融合菜的靈感，常常源于一些生活中細(xì)枝末節(jié)的小事。比如有時(shí)候逛市場(chǎng)，逛著逛著看到了一個(gè)新的食材，大腦就開始高速運(yùn)轉(zhuǎn)——用什么方式烹飪、哪種呈現(xiàn)方式更好、新買的瓷器與它配嗎......諸如此類，然后趕緊回到廚房落實(shí)這些想法，再然后，一道新鮮的創(chuàng)意融合菜就此出爐。
之所以一直有動(dòng)力去做研發(fā)、創(chuàng)新，“因?yàn)閮?yōu)秀的人太多了。”謝明忠坦言，“不努力就會(huì)被淘汰。”這個(gè)社會(huì)是現(xiàn)實(shí)的，需要適應(yīng)潮流、不斷吸收新的東西，才能一直與世界接軌、與餐飲潮流接軌，不可能等著社會(huì)去適應(yīng)你。只有自己給自己開路，路才能一直走下去。
跳出來，做自己喜歡的東西
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現(xiàn)在的謝明忠，已經(jīng)做到行政總廚的位置，但他并不滿足，他不愿意止步不前，一旦他覺得所處的酒店再學(xué)不到新的東西，他就會(huì)毅然選擇離開，趁著壯年，再出去闖上一闖。
去年，謝明忠與四個(gè)志氣相投的總廚朋友一同成立了《餐與廚房》工作室，五位總廚各自擅長(zhǎng)的領(lǐng)域都不同，謝明忠主要做創(chuàng)意融合菜，其他四位有做粵菜的、有做西餐的、有做酒店的、也有擅長(zhǎng)分子料理的，大家都是因?yàn)橥粋€(gè)夢(mèng)想?yún)R聚在這里，分享人力、空間、食材并共同研發(fā)、升級(jí)菜品和交流培訓(xùn)。
之所以叫《餐與廚房》，謝明忠介紹，因?yàn)?“餐與”和“參與”諧音，為的就是讓更多人參與到這個(gè)充滿了創(chuàng)意的廚房里來。
這樣一個(gè)完全獨(dú)立的工作室，是每一個(gè)廚師心中的“夢(mèng)想廚房”，它不依托任何一個(gè)餐飲集團(tuán)，廚師在這里完全沒有局限，可以盡情去做自己想做的菜品。
但謝明忠也明白，這樣的模式想要盈利不容易，但讓他放棄夢(mèng)想更無可能。謝明忠暗暗定下目標(biāo)：只要撐過3年，之后的路可能會(huì)好走一些，即便這3年不盈利都沒關(guān)系。
做一切想做的菜——這樣的“自由”，對(duì)謝明忠來說太過誘惑，他丟不下。不僅不丟，謝明忠還想將它做強(qiáng)、做大，讓更多人看到一名廚師的潛能。
人一旦有了夢(mèng)想，就會(huì)開始“放飛自我”，謝明忠便是如此，做菜做到凌晨3點(diǎn)甚至通宵都是常有的事。“不瘋魔，不成活”，一位“打了雞血”似的廚師，有誰(shuí)能夠阻擋？
也許會(huì)有人說他傻，好好的總廚不當(dāng)，非得到外面去碰壁。但謝明忠不這么認(rèn)為，“一味地待在安全房，無異于溫水煮青蛙，我有精力、有體力，也有能力，沒有理由不出去試試。”
“我早就打算好了，做成了最好，做不成，再回到酒店也無妨。”對(duì)于自己的夢(mèng)想，謝明忠從未膽怯，也不怕失去，“人生不就是有得有失嗎，我覺得每個(gè)人的一生，都應(yīng)該至少做一次自己喜歡的事情，為青春豁出去一把。”
謝明忠認(rèn)為，30歲是職業(yè)的黃金期，是一位廚師最高峰的時(shí)期。況且現(xiàn)在是信息時(shí)代，餐飲行業(yè)也變化很快，各種文化相互交融激蕩，如果這個(gè)階段穩(wěn)得住、抓得住機(jī)會(huì)，就相當(dāng)于奠定了更好的未來。
如今《餐與廚房》已與李錦記、味事達(dá)、亨氏、味好美、伊利、大匠傳承等知名品牌達(dá)成戰(zhàn)略合作，為50多家餐飲品牌提供定制服務(wù)。
不僅如此，《餐與廚房》還與極客廚房聯(lián)手，成立了極客餐飲學(xué)院福州分院，以分子廚藝演繹創(chuàng)意閩菜，并成功開辦了兩期研修班。
現(xiàn)在 《餐與廚房》的定位日漸清晰，雖然謝明忠早已料想這條路不簡(jiǎn)單，畢竟夢(mèng)想都是這樣磕磕絆絆，但他滿懷希望，相信在不久的未來，《餐與廚房》一定會(huì)是餐飲服務(wù)領(lǐng)域的一顆新星。
結(jié)語(yǔ)
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自14歲入行，謝明忠做廚師的年頭已經(jīng)接近雙十。做廚師有多辛苦無需明言，但謝明忠從來沒想過轉(zhuǎn)行，在他的認(rèn)知中，人一輩子做好一件事就夠了。
?“一輩子做好一件事”，在謝明忠眼里，這是一件多么理所當(dāng)然的事情，但對(duì)于很多人來說卻非常不容易，所以說意志堅(jiān)定、鍥而不舍追逐夢(mèng)想的人，真的了不起。
謝明忠紅菜
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初榨橄欖油蛋黃醬焗小青龍
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意大利水餃龍蝦湯泡沫
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58度低溫雙魚卷四色蔬菜
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香草黃油大西洋鱈魚肉末五谷番茄茸
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菌香蝦干白肉湯酥炸抄手
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記者 | 楊莊蓉
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