這一行總存在著一些神話，如果你沒有見過、沒有做過，可能會覺得別人是在吹牛。今天要跟大家介紹的，是杭州一家餐廳的后廚運作與管理，他們家把出品控制到“0”失誤的經驗，值得各位同行借鑒一下。

名人名家的出品控制，管理得十分苛刻又特別“精明”。每天每家分店，都要拿出20款以上的菜品進行味道測試，不管是時令菜、新菜、還是特價菜。

我們的廚師團隊每天都在做一件事，就是把出品控制到“0”失誤。為了達到這個目標，我們集團的每一位廚師，每天都在用“雞蛋里挑骨頭”的方式審核自己的工作，用高度的責任心完成自己的工作，這讓我們管理者非常感動。

開放式廚房是我們公司的另一個特色。為了讓食客能夠放心地來酒店就餐，我們采用了全透明的方式，讓食客看得清清楚楚，吃得明明白白。

這種開放式廚房，打破了傳統廚房的管理模式和衛生要求，它不僅僅要求廚房里時刻保持高度整潔，更要求我們的廚師在繁忙的工作“戰場”上，保持一種有條不紊的工作秩序。

盡管困難重重，但是我們的廚師團隊，卻用自己的實際行動樹立了企業的品牌，為此我們向他們表示心的感謝。

在我們要正式介紹出品控制前，先請大家看看這張表格，它是名人名家對各個分店出品控制管理人員的終極要求。從中，你也可以觀察到名人名家對于出品控制的重視程度。

——杭州名人名家

出品部產品質量及管理人員監控考核表

從這個表格中，你可以看到跟出品有關的內容不少，主要有試味環節、上菜速度、菜品銷量與跟進、菜品考核、原料清查、菜品培訓等幾個環節。

別看這些內容跟其它酒店的大同小異，操作起來卻很有特色，下面我們給大家分別介紹一下。

味道測試 每天20款特色菜

名人名家規定，每家分店、每個檔口、每天都要對成品菜肴、自制醬料、半成品食材等分四次進行味道測試，以保證所有檔口的特色菜，每餐都能保質保量地提供給所有的客人。

試味測試的方法并不復雜，出品部要求每個檔口的負責人，每天都要在上市前（主要進行半成品和自調醬料的口味測試）、上市中（對做好的成品菜肴進行味道測試）拿出本檔口的特色產品進行味道測試。

測試點主要包括五個方面：色澤、香氣、味道、口感和新鮮度。每次測試，本檔口負責人都要進行詳細的記錄，以便月末將測試記錄上交給公司出品部統一考核和存檔。

在口味測試的過程中，如果出現問題，要求測試人立即提出，并馬上進行調整，調整的方式也要填寫在味道測試的記錄中。

除了各檔口負責人要自動進行味道測試外，公司要求各分店的廚師長每天必須對20款以上的菜肴進行味道測試，測試結果同樣也要進行記錄，并將測試的結果和調整方案著重標明。

“飯忙時刻”菜品督察

很多酒店菜品質量都不錯，但是忙起來菜品就容易出現紕漏。但是在名人名家看來，一個成功的餐飲企業，菜品質量必須是恒定的。所以名人名家要求，不論在任何時刻，出品質量都必須是完美的。

為了達到這個目標，公司負責人出了一個怪招，從來不單獨抽時間監督出品，每次菜品督察，都要在最繁忙的飯點時進行，這樣才能最真實地展現出廚師制作菜品的基本功和認真程度。

為了看到每個分店菜品最真實的水準，菜品監督員總會“神出鬼沒”的出現在各個分店。他們像普通客人一樣照常點菜，然后對菜品進行打分，從成品菜肴的色、香、味，形，到菜品的上菜速度，再到成菜的標準口味和份量，督察人員統統不會放過。

所以，名人名家的廚師每天都特別專心又特別細心地烹調，因為誰也不知道自己的菜品是否下一刻就會進入打分環節。經過這么多年的“抗壓式”菜品訓練，名人名家可以很自豪地說，不論在何時何地，他們的出品質量都是過硬的。

新菜、時令菜月內天天跟進

對于時令菜和新菜，名人名家要求從開始銷售起計算，一個月內每天都要進行質量和銷售量的跟進管理。

跟進的內容主要有兩個方面，一個是銷售量，另一個是客戶意見和后廚調整的反饋。如果這兩類菜品的銷售量沒有公司提前預計的好，或者有客人對此提出異議，就要求部門負責人必須立即進行調查，找出問題的所在，然后提出修正意見，并上報總公司。?

除了新菜和時令菜外，特色菜每餐也要進行銷量跟進。一旦發現銷售量出現下滑，本店廚師長要立即召開后廚會議，對其進行分析，找到特色菜下滑的原因，盡快解決出現的問題。

特價菜、特色菜同樣重要

名人名家每個月都會推出二三十款特價菜，這些菜肴的價格最低只要幾塊錢一份，最貴的也就20多元。這些特價菜雖然不賺錢，但是名人名家卻小題大做，搞的跟特色菜一樣重視，因為他們認為菜肴不分貴賤，特價菜如果做不好，更容易砸牌子。

為了控制好特價菜的出品關，公司出品負責人要求各分店廚師長對待特價菜的認真程度不能低于特色菜，而且要時時進行味道測試和銷售跟進。除此之外，公司的老總也會像客人一樣經常點特價菜品嘗，出現問題立即整改。

對菜肴進行360度測評

360度測評主要是針對企業員工進行的考評方式，也是目前很多人認為最全面、最公平的測評方式。

為了把握好菜品的質量，名人名家對待自己的菜品也采用了360度的測評。不論是新菜還是日常的出品，公司總會定期進行測評。

測評人員來自五個方面：本公司的老總、本城市或周邊城市大師級別的烹飪專家、兄弟酒店的同行、美食專欄作家和神秘顧客。這五類人既有專業人士，又有普通百姓，可以代表各個層面食客的意見。

為了保證測評的公正性，每次測評的菜品都是不固定的，而且測評的時間和地點也是臨時決定的。

簡單——烹調的最高境界

名人名家各個品牌店的菜品也不盡相同，如果說總結一個共同點，那應該是“簡單”。用他們的話說，能把簡單的菜做成美味菜，就是烹調的最高境界，也是未來烹調發展的趨勢。

曾幾何時，人們喜歡用復雜的技術、復雜的調料來做菜，但是現在不同了，食客的飲食觀念在轉變，很復雜的菜肴客人反而不“感冒”。為此，名人名家在最近一段時間，推出了很多簡單菜。這些菜簡單到只有一兩種原料組成，簡單到只需要三四步就可以完成，簡單到調味只有三四種調料。

余料處理要有最佳方案

為了達到完美的出品效果，產生一定的下腳料是非常普遍的現象。但是產生了下腳料應該怎樣處理呢？

可以很明確地說，名人名家的出品管理人員沒有給出固定的方法，而是要求分店的廚師自行解決，而且要找到最佳的處理方法，處理方法也必須進行記錄。

比如雞蛋，酒店有幾款菜肴制作時只用到了雞蛋黃，這導致大量的雞蛋清成了余料。怎么用才能更好地體現蛋清的價值呢？

除了上漿外，公司發現仍有剩余，后來一名廚師想到了一個好辦法，用剩余的雞蛋清制作“梅菜肉碎蒸蛋白”，此菜推出后，每天銷量還不錯，最重要的是找到了雞蛋清的最佳處理方法。

每月至少一堂烹飪課

為了做好菜品的銷售工作，每個月分店廚師長至少開一次服務員的烹飪課，期間要傳授給他們10—15款菜肴的制作方法，并將每款菜肴的創意思路和特色講清楚。

為了把這項工作做好，公司要求傳授者和被傳授者都要進行詳細記錄，而且月底要上交集團公司。光上交課堂記錄還不能說明問題，公司負責人也會不定期地進行課業抽查，對于授課不認真者或者聽課不認真者都要進行相應的懲罰。

除了以上介紹的這些方法外，名人名家還有很多“不可理喻”的出品控制方法，有些在很多人看來，確實是有點雞蛋里挑骨頭，但是細細回味，他們的管理還是很有道理的。

出品質量跟盤子有關

一說到出品管理，大家想到的往往是菜品本身。但是名人名家卻想到了更多的環節。

比如盤子，再好的菜肴，如果上桌時盤子缺個角，你會有怎樣的感覺？那肯定是失色不少。所以，在檢查出品的同時，出品部要求菜品的造型、盛器、盤飾都必須是完美的。

美食網站“淘”意見

為了更廣泛、更全面地收集到食客對菜品的意見，公司要求每家分店除了要正確對待客人的就餐留言外，還要經常下載各家美食網站上貼出來的美食帖子。

因為網友提出來的問題大都是準確的，而且帶有很強的傳播性，如果公司不能及時解決，那么很容易產生不好的口碑。

除了要關注本酒店的美食評論外，出品部還要求分店廚師長對網友貼出的、周邊其它酒店的點評也要多加關注，從中發現其它酒店的優點，同時避免同樣的缺點暴露出來。

“無條件”表揚 給廚師一個好心情

在每天召開的后廚例會上，廚師長除了要對昨天的工作進行總結、今天的工作進行下達外，還必須有一個特殊的工作，那就是對自己的員工進行無條件的表揚，讓廚師們在繁忙的工作中，有一份好心情，這樣他們才能更好地完成工作。