【家常菜】新式魚頭泡餅
· 2019-09-26 14:08:45 來源：紅廚網(wǎng) 2302
此菜色澤醬紅，湯汁濃稠，輔料豐富。跟北派的魚頭泡餅不同的是，在西北，上好的鳙魚頭很難買到，所以在烹調(diào)菜品時，輔料和調(diào)味就要更豐富一些。另外，在傳統(tǒng)魚頭泡餅的制作基礎(chǔ)上，我們還融合了紅燒魚和羊肉泡饃的方法，讓這道經(jīng)典菜能夠更適合西北人的口味需要。
初加工：
1.花鰱魚頭1個（重約750克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈，加入蔥、姜、料酒各20克腌制15分鐘。
2.鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入魚頭，小火煎至兩面金黃，撈出控油。
熟處理：
1.鍋內(nèi)放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片各10克，干辣椒段、花椒各5克，八角1顆，草果、陳皮、白豆蔻各3克）中火炸香，烹入料酒20克，倒入提前熬好的二湯1.5千克和調(diào)料（東古一品鮮20克，鹽10克，鮑魚汁、勁霸奶白汁、雞汁、白糖各5克，十三香粉3克）大火燒開，過濾料渣后關(guān)火。
2.取一個沙鍋，放入輔料（焯水后的菜花、油炸土豆條、油炸豆腐條各50克，大蔥段、姜片各15克，炸蒜子10克），將魚頭放在輔料上，倒入燒開的湯汁，將泡好的土豆粉50克覆蓋在魚頭上，蓋上蓋子，小火燒20分鐘（燒的時候，一定要將湯汁澆在土豆粉上），擺放焯水后的西蘭花50克，關(guān)火后蓋上蓋子，貼上封條，配面餅、小蔥末、香菜末、卡式爐一起上桌，邊加熱邊食用。
面餅制作：
取富強粉500克加入鹽5克調(diào)勻，再倒入常溫水400克和成面團，略微餳放15分鐘。將面團搓條，下拳頭大小的劑子，按平后撒面粉，搟成厚約0.2厘米的薄餅。電餅鐺燒熱，不刷油直接下入搟好的薄餅，小火烙至成熟，取出切成長15厘米、寬1厘米的長條即可。
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