【熱賣菜】八爺鴨方
· 2019-10-29 14:22:10 來源：紅廚網 2176
材料：
主料：
烤鴨半只（北京很多店都上烤鴨，每天有存貨，用此入菜效果很不錯）。
輔料：
廣東鮮豆皮5張，雞蓉100克（雞脯肉打成蓉，加適量豬化油、鹽、味精、蔥姜水打上勁即可，豬油起滑潤作用），雜菇類（雞腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇類）200克，青紅椒粒各5克。
調料：
泡椒末8克，海鮮醬5克，雞精8克，鹽5克，鴨油50克，姜末5克。
制作：
1、將烤鴨剔肉連皮切小丁（不能剁得太碎，否則餡料太雜亂）。
2、將各種鮮菇類入沸水汆水1分鐘，撈出過涼擠干水分，然后切小丁。
3、鍋下鴨油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鮮醬、青紅椒粒，雞精、鹽調味，然后下入鴨肉丁炒勻倒入平盤中，碼平，入零下20度的冷柜冷凍一晚，第二天取出,輕輕切成方條使用。
4、將豆腐皮修成長方形里面抹上一層雞肉蓉，然后將餡料條包入豆腐皮內卷成方形。
5、鍋下色拉油150克五成熱時下豆腐卷小火煎至定型后，入六成熱的寬油內浸炸至熟入盤配酸甜蘸汁上桌即可。
制作關鍵：
１、用烤鴨肉制作，口味更香濃，廣東產豆皮大約5毛錢一張，軟潤合適，不要用油豆皮，否則炸后太脆，易爆皮，用雞肉蓉可增加黏度，而且增加滑潤口感，也容易煎制定型。
２、菇類一定要汆水擠干水分炒干香，將其汆水后入紗布袋，入甩干機甩去水分。
３、炒餡料用鴨油更出香，鴨油的煉制：買市場冰凍的鴨油塊，入鍋小火煉去水分，打掉渣子即可。
４、炒餡料不要加蔥末，否則冷凍時容易出怪味，不要加醬油，時間長了會出酸味。
５、最后的蘸汁可根據當地食客口味調制，用山楂醬，桂花醬，蜂蜜，白糖，草莓醬等調制而成
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