張勇：做廚師，要高檔的菜簡單做，低檔的菜復雜做
盧晨 · 2019-11-03 21:50:00 來源：紅廚網 3745
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
張勇是正兒八經科班出身的大廚。他被杭州市技工學校烹飪專業錄取那年，正是杭幫菜興起之時，杭州的張生記、名門酒店、花中城等一批高端酒樓出現，對廚師需求很大，那時他就覺得，當廚師一定會是一個好行當。
今年，是張勇從廚的第27個年頭，廚師行業行情已經大不如前。對他而言，現在最重要的就是做好傳承工作，將手藝和老杭幫菜的精髓傳承下去。
《紅廚紅菜》第182期
張勇
杭州大華飯店行政總廚
國家中式烹調師技師
中國烹飪名師
浙菜烹飪大師
浙江省星級飯店最佳烹調師
把鍋藏在床底下，早起睡前勤練習
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張勇的媽媽是一位愛做菜的上海女人，從小耳濡目染，讓張勇對烹飪產生了濃厚的興趣。然而，父親卻不希望他成為廚師，想讓他成為電工，因為父親覺得，廚師是伺候人的行當。
可張勇卻有自己的想法，他想，人始終是要吃飯的，做廚師可以保證一輩子不失業。
于是，為了學廚，他和父親“耍了一下小心機”。
初中畢業時，父親叫他把電工放第一志愿、烹飪放第二志愿，但他不愿意，瞞著父親悄悄請表姐模仿父親的筆跡，幫他修改了志愿，最終被杭州市技工學校烹飪專業錄取，就這么“任性”地開始了學廚生涯。
在校期間，除了理論知識學習，還要練刀工、翻鍋、磨刀等基礎技能。由于課上的練習時間有限，張勇就自己去菜市場買了一口鍋，藏在床底下，每天起床、睡前都要拿出鍋來反復練習翻鍋、顛勺的手法。
在學校，因為勤奮苦學，他成為了班上成績最好的學生，作品經常被老師用來做教學示范。然而，廚師是一個看重手上功夫的行業，在學校成績優秀，并不代表能被大廚們看重。
被分配到酒店實習時，張勇就明顯感覺到，從學校過去的實習生很不受待見，師傅大多都不想教學校出來的人，“把你教會了，等你畢業去其它酒店嗎？”他明白，一切只能靠自己，并領悟出“先做人，再學做菜”的行業生存法則，“你要學會乖巧，讓師傅喜歡你，那你上手的機會才會多。”
實習時，張勇被分配到冷菜房工作，冷菜制作融合了刀工、切配以及熱菜的燒制，對基本功的要求較高。那時，為了讓包廂的冷菜更加精致，他經常下午不休息，就留在冷菜房里提前準備，“想要把事情做好，就不要怕多花時間”。
因為嘴巴靈活會處事，又手腳勤快，他很快便得到酒店經理和總廚的認可，畢業后直接留在實習的杭州環湖大酒店，一干就是五年。
這五年里，從冷菜到熱菜，沒有師傅特別關照，張勇就自己琢磨，然后花時間反復練習，這倒讓張勇養成了獨立思考的能力，工作上遇到困難或者接到任務，先自己想辦法怎么解決，而不是一開始就問別人怎么做。
“技術師傅可以傳授給你，但是思考的方式不能。”張勇說，很多年輕廚師太過于依賴師傅的經驗和能力，而放棄了自己思考，時間久了廚技沒問題，但用專業術語陳述做菜思路和流程的能力就會比較差。“你可以問師傅怎么做，但你必須要有自己的思想，不能被人牽著鼻子走，否則就沒有了自己的風格。”
如果年輕人想學廚，他還是建議先去專業學校進行學習，因為專業清晰的思路、準確的表達能力和高職業素養，是現代廚師必須具備的，也是大多數從社會直接進入后廚的廚師所缺乏的。
一道炸豆腐征服總統
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1999年，張勇轉到杭州大華飯店擔任中餐廳廚師長。杭州大華飯店依偎于西湖邊上，是杭州市主要的政務接待酒店，這就要求酒店的大廚對領導們的口味喜好有細致、精準的把握。
張勇在大華飯店任職的20年里，接待過不少領導，憑著多年的經驗，他總結，接待重要客人最重要是要心細，客人是哪里人、口味偏好、性格如何，甚至喜歡什么酒、喜歡抽哪種煙都最好能提前了解，如果前期掌握不到這些信息，那就在客人就餐時仔細觀察、記錄，過后做成客人檔案留存，以便下次使用。
2016年，杭州第一次舉辦G20峰會，大華飯店負責接待印度尼西亞總統，張勇事先了解到這位總統非常喜愛油炸食物，而且喜歡吃嫩豆腐，便思考著如何將兩者結合，做一道讓這位遠道而來的客人滿意的菜。
他借鑒了一道茄子的做法，將豆腐先放在鹽水里煮，然后切成方形小粒，裹上他獨創的粉末狀調料，等表層的粉皮足夠厚之后下鍋油炸，做出來的炸豆腐外脆里嫩、微帶咸辣，擺放在宣紙上，旁邊立一枚“尋味江南”的古典印章，古樸大氣，深得總統的贊賞。
將豆腐這樣簡單的食材變成了一道上檔次的菜，是張勇擅長的，“我們做廚師，有一句話叫‘高檔的菜簡單做，低檔的菜要復雜做。’”在他看來，低檔食材通過復雜的刀工和精細的擺盤，也能呈現出高檔的視覺感。
這說起來容易，其實對廚師的基本功和審美能力要求極高。
前不久給海外廚師上培訓課，張勇就給學員們上了一堂刀工課，把豆腐切出了一朵賞心悅目的白菊花，“豆腐易爛，就用蘿卜去心做成模子，將豆腐放進去，然后下刀，必須90度下刀，要快要準，而且力道也要均勻，否則難以成型。”在場學員無不嘆服。
而在擺盤造型上，張勇也很有自己的風格。
2012年，張勇參加一個廚藝博覽會時注意到一道西餐，跟中餐大多以黃金分割線為中心，圍繞“井”字型的擺盤不同，西餐擺盤會留下大塊空白，然后用湯汁以忽左忽右、或上或下的勾勒線條，讓人看著非常舒適。
從那時起，他開始關注西餐擺盤，并把西洋畫中色彩的疊加、層次感和國畫中的丹青、詩詞、印章、留白糅合，靈活地運用到冷菜的造型中，久而久之，就形成了獨特的“張勇風格”。
今年8月份，杭幫菜大師團隊與粵菜大師團隊在廣州進行了一場廚藝比拼，張勇做的一道“寶石流霞”，驚艷了在場的評委和觀眾。這道菜突出了杭州西湖的特色，其中有小橋流水、更有“保俶塔”，看起來層次分明，細致典雅。
七分食材三分技藝
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雖然普通食材可以通過廚師的廚藝呈現出高檔的效果，但在張勇看來，食材仍然是高于廚師個人的技藝。
與魯菜、淮揚菜的高大上相反，杭幫菜里并沒有多少大菜，都是以家常菜居多，所以一直以來給人的印象就是大眾菜。但近幾年，不少杭幫菜廚師意識到了這一點，正在努力做出調整，提升杭幫菜的價值感。
這其中，更替傳統菜的食材，烹飪時使用更有價值感的食材，就是其中途徑之一，不改變老菜的基本做法，但使用更高端的食材，能讓原本的家常菜更有價值感，賣到更高的價錢。
例如杭州名菜西湖醋魚，一開始是用最便宜、普通的草魚來做，隨著人們生活水平提高、消費水平提升，慢慢改用了桂魚來做。而近幾年，物流發展突飛猛進，食材的長距離保鮮運輸已經基本不成問題，東南亞的筍殼魚也被用來做西湖醋魚了。
“通過原料的不斷變化，把這個菜的價值給體現出來，但適口絕對是第一重要的。”張勇說，烹飪中食材和技藝相比，是七分食材三分廚藝。“為什么牛肉要分那么多種類和等級？這就是告訴你原材料的重要性，好食材不需要復雜做，簡單處理就能做出美味。”
近年來，張勇擔任了不少廚藝大賽的評委，有一個很大的感觸就是，比賽最初是切磋廚藝，但比到最后往往就是拼食材了，“只要參賽者拿出的是大部分人沒見過的食材，那他肯定是拿高分的。”因為烹飪一直是求新、求奇、求異的，然而技藝是基礎的、相對穩定的，但食材卻可以不斷推陳出新。
而食材的豐富、更迭也對廚師提出了新的挑戰。現在，市場上不斷“冒出來”一些新的食材，有的是從世界各地引進、國內之前不曾見到的，有的是隨著生物科技的進步，食材本身產生了變化。因此食材的變化，也要求廚師的技藝不斷精進來適應，
與此同時，他也不否認技藝的重要性，因為優秀的技藝能使好食材錦上添花，使普通的食材價值提升，對年輕的廚師而言，練就好的技藝仍然是最重要的。
老菜需要傳承，不能隨意改動
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近幾年，杭幫菜因為外婆家、綠茶等快時尚餐飲品牌的發展與拓張，打開了知名度。然而張勇卻認為，快時尚餐廳的大量出現，并不利于杭幫菜的長遠發展，對杭幫菜的傳承有害而無益。
廚師做菜，要求“有味去味，無味入味，保持原味。”調味，是廚師必備的技能之一。而快時尚餐廳將廚房工作大量前置，通過工業設備，批量解決菜品切配、調味的工作，只會把廚師的技能全部抹殺掉，培養出來的都是廚工，而不是廚師。
作為一個地道的杭州廚師，做了近30年杭幫菜，看著行業如今的發展，張勇對杭幫菜的傳承深感憂慮。
一方面，現在做杭幫菜的師傅很多都不是本地人，而是外地人做杭幫菜，“他不知道我們當地的風俗習慣、口味特點，怎么能掌握好杭幫菜的精髓？”
另一方面，年輕人愿意好好學廚的越來越少，愿意做一些復雜傳統菜的廚師更少，“都想做比較簡單方便的、視覺感比較強的東西”。圖新、圖快、圖簡單，就很可能使傳統菜在傳承的過程中失去原味，失掉了最精華的部分。
如杭州特色菜素燒鵝，袁枚《隨園食單》記載，素燒鵝原本叫山藥素燒鵝，做法是用豆腐皮包山藥，關鍵在于“包”這道工序，如果包得不好，放油鍋里煎的時候就很容易“露餡”，不好看也不好吃。
但因為做法麻煩，現在市面上的素燒鵝，基本上是不放山藥的簡單做法。這種為了方便、簡化而不注重傳統菜精髓的做法，在張勇看來并不可取，“如果在菜名前加個‘新’字，你做五花八門的創新都可以，但如果你把‘新’字拿掉，素燒鵝就是素燒鵝，這道就是老菜，老菜就要按傳統的方法做，一步都不能改。”
“不要說你們做的都是現代的東西，其實老的東西也是很好的，也需要我們去堅守去傳承的。”為此，他多次在廚師培訓，或者行業交流會上強調傳承老杭幫菜的重要性，希望引起大家的共識和重視。
結語
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杭幫菜在1956年確立了36大名菜，并將這些菜的做法、流程都通過標準確立下來。張勇認為，這種老菜的制作方法的標準化是非常有必要的，“能把菜很標準地傳下去，而不是口傳施教。”在他看來，老杭幫菜的做法就是一個標準，是要一代代流傳下去的標準，不能隨意改動。即使要創新，也要在傳統菜的基礎上去創新，正所謂萬變不離其宗。
從廚近30年，現在的張勇已經把杭幫菜的傳承當成了自己的使命，采訪結尾他說：“前人是傳，后人是承。在事物發展的長河中，每個人既是前人又是后人，都承擔著傳和承的雙重使命，傳要盡心，承要用心，兩心合一，這樣才能使餐飲業后繼有人，前景光明。”
張勇紅菜
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寶石流霞
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春意闌珊花滿園
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西湖蟹包
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西子夜泊
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千層藕糕
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記者 | 盧晨
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