從大餐飲和大資本的頂層動(dòng)作，到全面進(jìn)軍的干柴烈火，再到相互試探謹(jǐn)慎行事，中國(guó)餐飲和資本的故事，在短短10年發(fā)生了巨大的變化和波折。

資本方逐漸了解了餐飲“抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)“背后的不易，餐飲人也懂得了資本市場(chǎng)的殘酷，雙方漸漸相互融入，互為臂膀，從干柴烈火走向了居家過日子。

01?初相見，大餐飲、大資本一拍即合??

曾經(jīng)，餐飲和資本的往來(lái)，是廟堂“大策”，于民眾、大多數(shù)餐飲人而言，最多是報(bào)刊傳媒之上的新聞，茶余飯后的談資。

聞名如全聚德，相信很少人清楚它的上市之路。1994年成立公司，十年后戰(zhàn)略重組，2007年上市，不是主板，而是深交所的中小板。

而餐飲和資本的握手除了上市，更多的是資本運(yùn)作。

就在全聚德匯集諸多老字號(hào)餐企，形成聯(lián)合艦隊(duì)上市之時(shí)，由改革開放后第一批“海歸派”張?zhí)m創(chuàng)辦的餐飲界LV俏江南，也開始了和資本的緊密擁抱。

彼時(shí)，正值2008年金融危機(jī)，很多金融機(jī)構(gòu)、實(shí)業(yè)紛紛倒下，剛需、有穩(wěn)定現(xiàn)金流餐飲業(yè)異軍突起，成了抗風(fēng)險(xiǎn)最強(qiáng)的行業(yè)之一。為規(guī)避周期性行業(yè)波動(dòng)，資本開始注目餐飲這個(gè)曾被忽略的巨大“現(xiàn)金池”。

2008年下半年，張?zhí)m和鼎暉王功權(quán)一拍即合。前者正趁“北京奧運(yùn)唯一中餐服務(wù)商”之熱，劍指2010年上海世博會(huì)，或許還有趁金融危機(jī)抄底商業(yè)地產(chǎn)之心，急需資金；后者則指望俏江南一舉上市，通過占股直接獲利變現(xiàn)。

除了俏江南，短時(shí)間內(nèi)百勝入股小肥羊、快樂蜂收購(gòu)永和大王、IDG投資一茶一座、紅杉資本投資鄉(xiāng)村基、湘鄂情登陸A股……

△紅餐網(wǎng)據(jù)公開數(shù)據(jù)整理

看上去，餐飲有了資本的大力助推，該將迎來(lái)春天。

但不幸的是，這一階段的資本進(jìn)入，都是和成熟大餐飲聯(lián)手，無(wú)非是你給我錢，我多開店，幾無(wú)節(jié)制地拓展市場(chǎng)。

而那時(shí)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)雖然總?cè)萘烤薮蟆⑾M(fèi)剛需屬性強(qiáng)烈，卻是典型的“市場(chǎng)大、企業(yè)小”，資本的助推，將中國(guó)餐飲的金字塔尖構(gòu)筑得金碧輝煌，對(duì)江湖之遠(yuǎn)的眾多中小餐飲卻幾乎沒有產(chǎn)生任何影響，也沒有對(duì)餐飲業(yè)歷來(lái)被人詬病的“三低”、散亂差、標(biāo)準(zhǔn)化不足等弱點(diǎn)有任何貢獻(xiàn)，更不要說(shuō)運(yùn)營(yíng)模式、管理運(yùn)作、內(nèi)部建設(shè)等等。

緊隨而來(lái)的“國(guó)八條”和互聯(lián)網(wǎng)浪潮，則徹底而赤裸地撕開了中國(guó)餐飲這慘烈的一面。

湘鄂情上市終是五年一夢(mèng)，2014年改名中科云網(wǎng)，“國(guó)內(nèi)餐飲第一股”正式退出歷史舞臺(tái)，董事長(zhǎng)孟凱一句“我在餐飲已無(wú)路可走”，道出多少老餐飲人的辛酸與無(wú)奈。

沖著上市去的俏江南一直被各種原因擋在IPO大門之外，2012年末之前未完成IPO，觸發(fā)和鼎暉的對(duì)賭協(xié)議，必須用現(xiàn)金將鼎暉所持股份全數(shù)回購(gòu)，還要保證鼎暉獲得合理回報(bào)。正值大餐飲急轉(zhuǎn)直下，俏江南如何頂?shù)米∵@內(nèi)憂外患？大廈將傾。

湘鄂情、俏江南不是特例，大餐飲幾乎個(gè)個(gè)遇險(xiǎn)擱淺，大眾餐飲又因陳年頑疾無(wú)力頂上，整個(gè)中國(guó)餐飲都陷入了巨大的恐慌和迷茫之中，資本便是想進(jìn)，也望而生畏。

中國(guó)餐飲和資本的第一次握手，便如此走向尾聲。

02?蜜月期，餐飲大眾化，與資本干柴烈火??

事實(shí)上，2008年不僅是餐飲業(yè)與資本結(jié)合的分水嶺，金融危機(jī)的沖擊也讓整個(gè)中國(guó)的商業(yè)格局為之改變。互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代正在到來(lái)。2010年之后，金融危機(jī)的沖擊逐漸散去，大勢(shì)漸顯：實(shí)業(yè)退，互聯(lián)網(wǎng)進(jìn) 。

BAT格局初定，開始了打造生態(tài)鏈的廝殺，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)各大行業(yè)的“改造”如火如荼，各種投融資充斥商界，進(jìn)入存量戰(zhàn)爭(zhēng)。而大眾消費(fèi)中，只有汽車和餐飲，仍是其尚未開發(fā)的處女地。

這時(shí)的餐飲業(yè)正是一片迷茫：大餐飲陷落，大眾餐飲仍在毫無(wú)章法地粗放生存。 整個(gè)餐飲業(yè)亟待轉(zhuǎn)型。即使餐飲有了和資本的第一次親密接觸，但大眾餐企始終依靠自有資金滾動(dòng)式發(fā)展，對(duì)資本知之甚少。

這時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)趁著餐飲必將轉(zhuǎn)型之機(jī)，開始突入這片巨大藍(lán)海。

2012年，剛把阿芙精油經(jīng)營(yíng)為第一批“淘品牌”的雕爺，跨界而來(lái)。

先是以500萬(wàn)元，向周星馳電影《食神》原型——香港食神戴龍購(gòu)得咖喱牛腩秘方，在開業(yè)前進(jìn)行網(wǎng)游常用的“封測(cè)”，邀請(qǐng)數(shù)百位美食達(dá)人、影視明星試菜，圈內(nèi)明星甚至以獲得“封測(cè)邀請(qǐng)碼”為榮。之后，雕爺又持續(xù)制造了韓寒夫婦就餐被拒、12歲以下小孩不得入內(nèi)等各種爭(zhēng)議性話題。

噱頭做了十成十，盡管產(chǎn)品風(fēng)評(píng)“不怎么好吃”，雕爺牛腩仍在兩個(gè)月內(nèi)天天排隊(duì)。這恐怕是餐飲界第一次感受到互聯(lián)網(wǎng)思維的驚濤駭浪。

這時(shí)的資本界，也處于后金融危機(jī)時(shí)代，對(duì)金融、地產(chǎn)、實(shí)業(yè)等捂緊荷包，但互聯(lián)網(wǎng)改造大軍一片生機(jī)勃勃，基本上互聯(lián)網(wǎng)走到哪兒，資本跟到哪兒。

雕爺牛腩開業(yè)不過兩個(gè)月，就獲得6000萬(wàn)A輪融資，估值4個(gè)億。

這讓正處在危機(jī)、迷茫中的老餐飲人傻了眼，這是做餐飲還是搶錢？餐飲還能這么玩？融資這么好拿？一連串疑問不斷沖擊著餐飲人。他們沒想到，更大的沖擊還在后面。

黃太吉、西少爺、伏牛堂等一眾“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”一擁而上，營(yíng)銷、占領(lǐng)消費(fèi)者心智、標(biāo)準(zhǔn)化、跨界、融資、估值、PE、VC……一堆陌生名詞被強(qiáng)行灌入老餐飲人腦中。

老餐飲人漸漸理解了什么叫“互聯(lián)網(wǎng)改造傳統(tǒng)行業(yè)”，也理解了為什么那些傳統(tǒng)行業(yè)如此“不堪一擊”：大家的思維壓根不在一個(gè)維度，別人那是降維打擊。 你還在想怎么找更好的廚師提高菜品質(zhì)量，他進(jìn)來(lái)直接告訴你，門店不用廚師，后端有中央廚房。“毀滅你，與你何干”。

?“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”的傾瀉而下，將傳統(tǒng)餐飲打得原形畢露，也終于撬開了老餐飲人緊守的心門，學(xué)著做營(yíng)銷、講故事、造品牌，明白了去中心化，搞清了爆品理論，大餐飲逐漸被小而精的大眾餐飲取代，產(chǎn)業(yè)鏈后端、服務(wù)鏈條初露端倪，新、老餐飲人一起構(gòu)筑了新的餐飲秩序。

強(qiáng)現(xiàn)金流、剛需、抗風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)，漸漸地，正被互聯(lián)網(wǎng)改造的餐飲，也當(dāng)之無(wú)愧地成為當(dāng)時(shí)資本最青睞的行業(yè)之一。

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2010~2012年，團(tuán)購(gòu)戰(zhàn)，平臺(tái)拼補(bǔ)貼，商家拼營(yíng)銷、拼品牌、拼標(biāo)準(zhǔn)化，想在“亂世”搶占優(yōu)勢(shì)高地；2012~2013年拼外賣，構(gòu)筑生態(tài)鏈；2013~2014年發(fā)展后端、軟件，完整布局；2014~2015年，塑造品牌……這后面，資本一直在負(fù)責(zé)輸送彈藥。

對(duì)餐飲的投資經(jīng)過幾年鋪墊，也在2015年開始進(jìn)入相對(duì)爆發(fā)。這一年披露投資案例700起，早期項(xiàng)目的投資機(jī)構(gòu)數(shù)量達(dá)到140家，涉及金額622.26億元。而2014~2018年餐飲界共披露投資案例2402起，號(hào)稱資本寒冬的2015年一年，便占了三成以上。

正是在2015年，美團(tuán)完成7億美元融資，估值達(dá)到70億美元，同年10月，和大眾點(diǎn)評(píng)宣布合并；海底撈穩(wěn)居火鍋榜單榜首，琢磨著上市；外婆家瘋狂開出70多家門店；美味不用等完成約5億元C輪融資……

餐飲和資本在這蜜月期里，可謂你儂我儂，好不開心。 ?

03?冷靜期，回歸理性??

這時(shí)，問題開始浮現(xiàn)。

2015年黃太吉完成2.5億元B輪融資，但它已經(jīng)不是賣煎餅果子的黃太吉，而是“黃太吉外賣”。大家已經(jīng)看清，黃太吉的煎餅賣不動(dòng)了，2016年9月，黃太吉被爆工廠店大量關(guān)閉。與此同時(shí)，雕爺牛腩最大的新聞可能就是高管出走，伏牛堂、西少爺?shù)霾惋嬕痪€。

跨界而來(lái)的餐飲老板或許有格局、有視野，能精準(zhǔn)把握定位，善于塑造品牌，長(zhǎng)于營(yíng)銷，卻過于低估餐飲的復(fù)雜之處，冗長(zhǎng)的供應(yīng)鏈、多樣而不好把控的產(chǎn)品、實(shí)體經(jīng)營(yíng)的細(xì)枝末節(jié)……都是他們無(wú)法快速輕易突破的。但在資本的助力下，他們飛也似的一路狂奔，最終只剩下一聲嘆息。

而這時(shí)互聯(lián)網(wǎng)和餐飲的融合工程接近尾聲，從營(yíng)銷到管理，從門店到后端供應(yīng)鏈，哪個(gè)環(huán)節(jié)離得開互聯(lián)網(wǎng)？“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”已然成為一個(gè)偽命題。

資本也從這些倒下的餐企身上看清了，餐飲其實(shí)很難。千團(tuán)大戰(zhàn)后，一批VC死得很慘，資本的投資重心開始轉(zhuǎn)向后端產(chǎn)業(yè)鏈，畢竟那里才是它們熟悉的地方。拿2018年舉例，資本90%以上的投資都在供應(yīng)鏈、后端服務(wù)，只有不到10%在餐飲品牌，而且每筆投資的數(shù)額都不算太多。

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2015年后，資本和餐飲開始進(jìn)入冷靜期，投資案例數(shù)持續(xù)下滑。 ?

不過，進(jìn)入餐飲的總投資金額卻一直增長(zhǎng)。這說(shuō)明，越來(lái)越多的資金，開始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏。這是餐飲產(chǎn)業(yè)逐漸由分散走向集中的一個(gè)信號(hào)。

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同時(shí)，清科研究中心數(shù)據(jù)顯示，2019上半年VC市場(chǎng)募資893.27億元，同比下降49.6%，堪稱腰斬。受此影響，投資人出手越來(lái)越謹(jǐn)慎。

2019上半年VC市場(chǎng)投資610.17億元，同比下降50.6%；投資案例數(shù)量1515起，同比下降38.8%。此外，企業(yè)融資輪次增加，出現(xiàn)了多起A+、B+甚至Pre-B輪融資，側(cè)面反映企業(yè)融資難度加大。

資本本就趨利屬性極高，加上資本市場(chǎng)下行，收縮投資、重點(diǎn)扶持也符合其一貫規(guī)律。資本在餐飲面前終于回歸理性。

資本捂緊了自己的口袋，讓不少曾靠融資保持發(fā)展的餐企露怯了。吃個(gè)湯便是個(gè)中典型。

2018年吃個(gè)湯拿到近億元的A+輪融資，一時(shí)間連帶整個(gè)湯品類都引來(lái)極大關(guān)注，一年半后，近40家門店卻忽然全部停業(yè)。創(chuàng)始人詹楚烽表示：“公司今年在資本市場(chǎng)融資方面進(jìn)展坎坷，公司資金鏈斷裂。”

在吃個(gè)湯之前，已經(jīng)很多餐企因?yàn)楹唾Y本的頻繁接觸導(dǎo)致失敗，不一定是資金鏈斷裂，很多是太靠近資本運(yùn)作。

這本沒什么壞處，但一部分餐企以及準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)的餐企，迷上了“講故事—拿融資—推營(yíng)銷—開分店—再拿融資”的發(fā)展模式，餐飲的核心——產(chǎn)品反而退居次要。

幸運(yùn)的是，餐飲人也隨之理性了，冷靜下來(lái)問自己，之前是不是有些被帶跑偏了？ ?

餐飲人開始重新聚焦產(chǎn)品，不斷發(fā)掘新品類，相繼挖出火鍋、蛙、串串、黃燜雞米飯等各式單品，關(guān)注小吃、茶飲等，革新商業(yè)模式，全面融入新零售，探索餐飲零售化……

資本對(duì)很多餐飲人而言，不再是決定成敗的關(guān)鍵，只是戰(zhàn)略規(guī)劃中的一環(huán)，戰(zhàn)略需要就去努力，不需要?jiǎng)t不過多關(guān)注。就像互聯(lián)網(wǎng)和餐飲，在基本完成融合后，互聯(lián)網(wǎng)回歸為一個(gè)工具，輔助餐飲不斷發(fā)展，如今的資本也正在走向“工具”的路上。

餐飲與資本已經(jīng)相輔相成，就像老夫老妻的居家過日子，時(shí)常斗嘴又相互依戀。 這恐怕才是餐飲與資本應(yīng)該有的樣子。 ?

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