梁葉桉：傳承粵菜，需要你我共同努力
楊莊蓉 · 2019-11-17 21:44:00 來源：紅廚網 3439
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
梁葉桉眼中的粵菜是完美的，他說，他愿意為了這份完美，再付出一段35年的青春。
《紅廚紅菜》第184期
梁葉桉
世界廚皇美食會亞太大中華區副主席
香港國際名廚協會廣州總部總副會長
廣州五星總廚交流協會副會長
2015年世界粵菜廚皇特金獎
法國藍帶美食勛章
中國烹飪大師
中華御廚
十年如一日，不勤腹中虛
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這個社會上，極少數人可以把愛好做成一輩子的工作，這類人是幸運的，其中就有梁葉桉。
梁葉桉喜歡下廚，沒人逼他。小時候，他就已經常常下廚做飯。
梁葉桉家里幾代人都是廚師，從祖輩開始，爺爺、父親、姐姐都是廚師，是不折不扣的廚師世家。
也許是身上流淌著廚師的血液，梁葉桉從小就為食物的香氣所著迷，也為父親爐前堅定的背影所吸引，在廚房的騰騰蒸汽里，梁葉桉逐漸沉溺。
從小耳濡目染，長大之后拜師學藝，自然是順理成章的事。
梁葉桉的師父是中國名廚——梁紹明，冠有“醬王”之稱，在廚界資歷頗深。
名廚的影響力，讓想要拜師的年輕人如過江之鯽，但梁紹明師傅的擇徒標準，也非常嚴格，其中，勤奮是最重要的一道關卡。
很幸運地，梁葉桉被梁紹明師傅選中。
始入門便得高廚指點，意味著他又向夢想邁進了一大步。
當然，梁葉桉也付出了不少辛勤的汗水，對他而言，勤奮早已成為習慣，他不認為空手可以套白狼，沒有扎實的基本功，其它技巧又如何融會貫通？
得師如此，如有神助，畢竟當時，愿意毫無保留教導徒弟的師父并不多見。不僅如此，梁紹明師傅也對梁葉桉非常嚴格。在如此優質的學習條件下，梁葉桉的成長速度非常快。
在這段漫長的學廚日子里，梁紹明師傅不斷在他耳邊“敲鐘”：只要不懶惰、有耐性，你一定可以日有所長、學有所成。
梁紹明師傅的教導對梁葉桉影響深厚，如今三十多年過去了，梁葉桉依舊不忘師傅的囑咐，即便功成名遂，每日仍勤練技藝，謙卑好學。
欲戴皇冠，必承其重
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35年，梁葉桉迄今為止的一大半人生，都獻給了廚房。人的一輩子能有多少個35年？然而，能在這一行長長久久地做下去，卻是他最大的心愿。
自學廚以來，梁葉桉基本都是在高端餐廳、五星級酒店工作。與社會餐飲服務的群體不同，高端餐廳、五星級酒店接待的客人一般以商務為主，對菜品的擺盤、用料的要求都更高。
不過，梁葉桉也發現，隨著人民生活水平的提高，越來越多的普通百姓走進高端餐廳、星級酒店，也有越來越多的商務人士，開始尋找小巷子里的美味。
任職過多家國際知名品牌酒店行政總廚的經驗告訴梁葉桉，高水準的出品，必須依靠全員的努力，只靠他一個人是絕對不行的。
而如何讓員工自覺、高效地完成出品，梁葉桉也琢磨了很久。
這些年來，梁葉桉一直信奉“開心工作”原則，訓練員工主動、獨立完成任務，這樣一來，他們在提升自我的同時，工作壓力也會隨之減小。
“當廚師能帶著愉快的心情工作，效率、質量往往都會提高。”在梁葉桉眼里，當工作變成一種負擔，人只會停滯不前，甚至走下坡路。況且，帶著負能量工作，出品的質量肯定也會大打折扣。
梁葉桉自己在工作時，也很樂呵，為了幫助手下更高效工作，梁葉桉常與他們事無巨細敞開來談，對于下屬有疑問的地方，梁葉桉會每一步、每一面仔細地給他們講解。
而多次重大的宴會和特殊的運動會餐飲，也逐漸培養出梁葉桉細心的性格。
此前，梁葉桉參與過廣州亞運會、深圳大運會、海陽亞沙運動會的運動員餐飲服務，學到了許多與酒店廚政管理不同的知識。
做運動會餐飲的要求，要比普通社會餐飲高很多，因為運動員身體條件特殊，菜品制作者必須十分謹慎。
“首當其沖的就是一定要保障食品安全。”梁葉桉介紹道，“其次，營養搭配尤為重要，這方面營養專家會給出方案，精確到每一天每一位運動員需要攝入多少克鈉、多少蛋白質等。另外，過敏類食物一定要避免。”
因此，運動員餐飲的味道注定沒有社會餐飲那么好，畢竟安全和營養才是最重要的。
除此之外，運動會餐飲還要考量宗教因素，不同國家的風俗習慣是不同的，因此備餐要避開他們忌諱的食物。
梁葉桉表示，像這類餐飲一般酒店做不了，因為客流量非常龐大，一天可能要接待幾萬人，所以一般都是專門做運動會餐飲的團隊負責接待的。
而談及梁葉桉從廚生涯中“最值得驕傲”的事情，接待國家中央領導在他心目中“必須記下一筆”。
梁葉桉接待過三次國家級領導，包括王 qi 山、胡 jin 濤、栗 zhan 書。這三次接待，無一不讓梁葉桉受益匪淺。
他回憶道，接待中央領導必須十分謹慎，首先要從他們的飲食習慣開始，如了解他們的過敏史。此外，選材需要更加精細，因為整個過程，最重要的就是食品安全。
之所以能夠完成如此重要的任務，也與梁葉桉精湛的烹調功底、深厚的廚政管理經驗分不開。
如今，梁葉桉在廚界地位頗高，所獲榮譽數不勝數，但在他身上，卻看不到一絲傲氣。
在梁葉桉心目中，這些名聲榮譽都是身外之物，不是拿來炫耀的，他真正在意的，是這些聲譽背后，他付出無數汗水所累積到的知識，那些才是真正的寶藏。
“也正因為有這些榮譽加身，我會時時刻刻提醒自己，必須保持高水準的出品，不能砸了自己的招牌，也時刻鞭策自己，我還可以進步、還可以做得更好。”梁葉桉如是說。
角色轉換：從使用者化身為提供者
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如今，梁葉桉在廣東嘉豪食品有限公司任廚務顧問一職，這對于他來說，無疑是一次巨大的挑戰。
做酒店的行政總廚，只是對一家店的出品負責，但是作為一家食品公司的廚務顧問，需要把自己畢生的烹飪經驗運用到公司的產品上，通過研發、試驗，再把產品分享給各家酒店的大廚作為參考。
這也契合了梁葉桉所想，因為平時的他，就很喜歡將自己的菜品分享給其他同行，大家一起交流切磋，共同進步。
而廚務顧問這個職位，正好給了他這個機會，讓他有了更加“名正言順”分享菜品的理由。
畢竟，在這個世界上，工作剛好是自己愛好的幾率小的可憐，也難怪梁葉桉樂此不疲。
“一般廚師拿到調料都是按照老方法使用，不會做過深的了解，因此通過調料研發新菜的機會并不多。”但食品公司廚務顧問不一樣，有義務將公司的產品更好地運用在菜品中，以便開發出更多的新品，給廣大廚師作參考。
相對地，梁葉桉也會與很多廚師同行保持互動，及時收集酒店最近開發的新菜信息，給其推薦配合這些新菜的調味料。
當然，這些酒店提供的新菜品，也是梁葉桉研發調料的重要靈感來源。
作為“醬王”的愛徒，梁葉桉深得師父真傳，對于調味料這塊非常有話語權，正好嘉豪給了他這個平臺，讓他可以更深入地研究各種調味料。
“以前做行政總廚，客人的滿意是我最在意的，而如今做了食品公司的廚務顧問，提高產品的認知度、認可度成為了我最大的職責。”
由一名使用者，突然變成一名提供者，其中的角色轉換，梁葉桉還在習慣中。
粵菜的精髓是“還原”
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對于粵菜，許多人會聯想到高級的“燕鮑翅”，但梁葉桉表示，“粵菜當然不止有燕鮑翅。”
他介紹道，粵菜的原材料非常廣泛，不管是地上跑的、水里游的、天上飛的，統統都有。而且食材四季分明，喜愛采用新鮮的、當季的原料。
與川湘菜不同，粵菜口味以“咸鮮”、“突出食材本味”為主。梁葉桉認為，粵菜的精髓在于清鮮而不重口，每個季節都有特色菜品，夏季口味相對清淡，如冬瓜盅，可以清熱降火；冬天則相對口味重一點，比如各種煲仔類，熱量更高，味道更濃。
而粵菜的原材料也分高中低檔，高檔的如燕鮑翅，主料雖為燕窩、鮑魚、魚翅，但它們的烹調方式并非一成不變，能根據季節時令變化無窮。
普通食材烹飪的菜品如“老少平安”，在其中加入豆腐和魷魚，鮮嫩無比，價格也比較低廉。
△道滘肉滑蒸蓮藕粒
談到粵菜，怎少得了廣式老火靚湯。
從酒店、街邊粵菜館，到許多廣東家庭的餐桌上，都少不了一鍋靚湯。廣東人日常生活中，也熱衷搭配各種湯料調理身體。
作為一位知名粵廚，梁葉桉對煲湯有自己的理解，“廣東靚湯講究突出主料的味道，比如霸王花煲豬腳，就要突出霸王花的香味；冬瓜玉米煲老鴨，要煲出冬瓜的本味。不僅如此，火候和時間的掌握也非常重要。”
而2000年之前，廣東非常流行在廣式靚湯中加入各種中藥材，像花旗參燉烏雞、紅棗枸杞燉甲魚等藥膳湯，非常普及。
但是，并非所有的藥材都能制作藥膳湯，按照國家規定，不是“藥食同源”的物料，是不能加入菜品里的。
“因為我們并不是醫生，”梁葉桉說道，“像當歸、黨參等藥材的劑量、烹制的時間，一般廚師是不能做到很標準的，一旦用量不當，后果不是我們能承擔得起的。”
此外，很多食客擔心常喝“老火靚湯”會導致嘌呤高、尿酸高甚至痛風，對此，梁葉桉解釋道，“嘌呤來自于湯料中的肉類，只要在煲湯之前，將肉骨飛水，把其中的嘌呤煮去之后再煲，就會大大減少嘌呤的產生。”
因此，煲湯只要方法運用得當，就不會出現大家擔心的健康問題。
現今，隨著生活水平的提高，越來越多消費者追求新鮮感，因此，很多廚師為了迎合食客，都偏向做融合菜，包括“創意粵菜”。
對此，梁葉桉直言，客人的喜好很重要，他自己也會根據食客喜好的變化，去創造新的菜品，但是創意融合菜“有好也有不好”。
好在能迎合部分客人的需求。
但是經他觀察，城市融合和人口變遷，導致很多粵菜的做法和口味已經偏離了傳統，有些融合菜說白了就是“混搭”，什么亂七八糟的東西都一股腦兒往里塞，過于出格。
在他看來，這類融合菜的搭配非常牽強和生硬，不是“融合”，而是“拼湊”，簡直就是“亂來”。
“在傳統、常規的基礎上加以吸收，利用其它菜系的烹飪方法，對傳統菜式進行改良，才是真正可行的、好的創意。”
梁葉桉眼中的粵菜是完美的，他認為，粵菜的選料和烹飪方法都是很好的，粵菜更能還原食材本身的味道。
△黑松露炒駝柳
培養人才，傳承粵菜
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梁葉桉正式的門徒大概有60位左右，而學生則有上千之多。這個數字，也透露著他誨人不倦的品格。
梁葉桉收徒的第一準則就是人品，“沒有人品一切都是空的，廚師最基本的素質不是廚藝，是廚德。”
言傳身教，是梁葉桉教導徒弟的方式，他對老一輩師傅們“留一手”的做法一直都不太認可，他會把自己所有手藝全部傳授給徒弟們。
“以前的師傅想法可能都是‘教會徒弟，餓死師傅’，但現在不同了，大家更愿意分享，互相取長補短，共同進步。”
對徒弟們的教導，梁葉桉認為“人非圣賢，孰能無過。”工作過程中出現紕漏是難免的事，只要及時改正就好。
一次，一個徒弟做炒飯的時候，心想現在的年輕人可能不喜歡偏硬的米飯，于是便自作主張地在鍋里加了些湯，把本應粒粒分明的米飯炒成了粘稠狀。
這種做法在梁葉桉看來是不可取的，“無論如何，不能毀了炒飯‘粒粒干身’的出品標準，必須糾正過來。”
但是，有些錯誤能犯，有些底線卻不容觸犯，梁葉桉再三強調，“如果我的徒弟沒有廚德，那就一點人情都沒得談，直接出局。”
梁葉桉對徒弟們向來是高要求、高標準，在他眼里，這些年輕人都是“長江后浪”，有能力、也有創意，日后會比他們這一代人做得更好。
談及他的徒弟們，梁葉桉的聲音里滿是自豪，“我的徒弟們都很優秀，有在上海做總經理的，也有很多做行政總廚的。”
梁葉桉從來不把自己的位置擺得很高，在他心里，他只是引領徒弟們走向光明人生的導師而已，他能做到的，就是盡職盡責帶好徒弟，不辜負他們叫自己一聲“師父”。
梁葉桉的得意門徒之一，朱菊。由朱菊師傅執掌的廣州天薈融合私房菜餐廳，也榮獲了“2018年度廣東最佳私房菜”稱號。
早些年，梁葉桉在心里埋下了一顆種子——他想為粵菜的傳承出一份力。為此，梁葉桉聯合多位名師創辦了“傳粵文化”，將傳承粵菜作為主旨，以期能聯合更多的廚界同仁，關注粵菜的振興。
因為眼看著粵菜的接班人越來越少，梁葉桉心里挺著急，他希望有一個平臺，能培養出更多的粵廚，所以，他想創辦一個粵菜廚師培訓學校。
實際上，如果年輕廚師要學到好的粵菜，所需時間是非常漫長的。梁葉桉說，做粵菜不像其它行業，干個一兩年就能做到領班，三五年就能做到經理，真正優秀的粵廚，都是實打實訓練出來的，沒有五年十年，是很難晉升的。
況且廚師行業的工作環境也比較惡劣，光是夏天要在30、40度的廚房里長時間工作這一點，就擊退了許多人，遑論燙傷、割傷、燒傷這些意外了。
“現在的年輕人沒有以前能吃苦了。”梁葉桉嘆道，在這行，半路放棄是常有的事，因此粵菜的傳承，也越來越艱難。
梁葉桉期待，日后可以有更多年輕人與他一起努力，實現粵菜的振興。
結語
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粵菜于梁葉桉而言，是伴著熱氣騰騰的“鍋香味”上桌，一口下去便忘不了的兒時記憶，是他終其一生想要傳承下去的珍寶。
不斷收弟子、給數千人上課、策劃粵菜培訓學校藍圖，都是為了這份“鍋香味”能永久地、繁盛地留在這片土地上。
梁葉桉紅菜
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玫瑰火焰玉環脯
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怪味5A牛仔粒
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明爐檸檬咖喱烤鮑魚
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橄欖油香茅遼參
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和味冰鎮鮑魚
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記者 | 楊莊蓉
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