黃君：創意菜最難的不是創新，而是讓菜有生命力
陳曦 · 2019-12-01 21:10:00 來源：紅廚網 5053
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
學廚畢業后，黃君沒有像其他人一樣就業賺錢，而是不顧母親的反對參加高考。當在五星級酒店擁有一份穩定而有前途的工作，他又毅然辭職前往香港學習粵菜，年僅26歲便拿下香港“美食之最大賞”至高榮譽金獎。在事業蒸蒸日上之時，他卻選擇到一家私房菜餐廳去做創意菜。
黃君的選擇很多時候出人意料，但其實一切都他的掌控之中，從沒有離開過他“做菜要務實”的理念。
《紅廚紅菜》第186期
黃君
上海海味觀聯合創始人兼出品總監，香港Hofex國際烹飪比賽評委，中餐烹飪世界錦標賽評委，3獲香港“美食之最大賞”至高榮譽金獎，第七屆中國烹飪世界大賽湯品和海鮮類熱菜金獎、團體金獎、最佳展示臺金獎。
為練刀功
一條街餐飲店的姜絲全包了
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蘇州城區一家不起眼的小飯店，是黃君長大的地方。彼時，黃君的父母為了照應生意，很難顧得上他。于是，自家飯店的小灶臺就成了黃君“發揮”的陣地，他經常在這里照料自己的一日三餐。
慢慢地，黃君喜歡上了做菜的感覺。因而，在16歲中學畢業后，有著“豐富烹飪經驗”的黃君，便選擇來到蘇州技術學校學習烹飪。
由于有著多年的下廚經驗，剛到烹飪學校的黃君覺得課程都很小兒科，而且由于基礎好，在職業等級考試時，不用從三級開始考，可以直接考二級。
但就是這次在黃君看來再簡單不過的考試，讓他栽了跟頭。
考試當天，黃君志在必得，甚至還有空閑一邊做一邊張望。然而，就在黃君又一次抬頭張望的時候，手下一個用力不均，一塊主料就毀在他手中。當他從不可置信中回過神來，他意識到，這個科目掛了。
這時的黃君突然醒悟，做廚師是來不得半點馬虎的，他反省自己之前的學習態度，也開始真正思考自己的發展道路，他覺得，既然自己有基礎，就更應該比別人走得快、走得好。
淮揚菜講究刀功，黃君就從刀法上下苦功。別人的姜絲能切成1毫米，他就要求自己切到0.5毫米；別人切的豆腐能開成菊花，他就要讓自己切的豆腐能穿針。
可是學校食材有限，花錢買食材只為練習又很浪費，從小腦子靈光的黃君便想到了自家飯店。小店做生意，要切的菜可不少，那么，自己不是正好可以拿來練手嗎？
但隨著黃君需要練習的東西越來越多，自家飯店那點兒菜就不夠練了，于是他打起了隔壁面館的主意。
蘇州人愛吃面，一條街總有幾家面館，面館老板最頭疼的就是切姜絲，因為耗時耗力，一干就是個把小時不能動。黃君就去這些鄰店，讓他們把切姜絲的活交給自己，免費。
老板們看到有主動上門的免費勞工，全都欣然同意了。后來，其它餐飲店的老板知道了，也都把自家食材送到黃君家飯店。
在之后的一個半月里，黃君光是每天幫這些街坊鄰里門店切菜，就要兩個小時以上，但這也把黃君的刀功和耐心練出來了。淮揚菜的雕刻、冷拼，都是講究“靜下心”來的手藝，黃君把它們練得明明白白。
而在學習之余，當同學們都準備畢業后找份穩定工作，黃君還在準備一件“大事”——成人高考。
“我母親開始是很反對我去上大學的。”黃君說，“別人都是畢業就去工作賺錢了，我去上學那就是花錢。”但黃君用自己的邏輯說服了母親，“現在路上有一張100元，但前面遠一點還有一疊100元，只能撿一次，我是撿這100元，還是撿遠一點的那疊100元？”
母親終于明白了黃君的想法，然后，19歲的黃君也順利被揚州大學錄取。
在大學時期的黃君，更堅定了自己的想法：廚師，本應是個光鮮的職業，雜志上、電視上那些衣著潔凈、談吐優雅、博學多識的世界級大廚、名廚，才是自己的目標。
有了這個“宏大”的目標，黃君在后來的后廚實習工作中，無論碰到什么都覺得是一種學習。不管揀菜、分菜，還是做冷拼，師父讓干啥，黃君都會爭取做到120分。
“學廚師，就是要讓師父離不開你，不管啥活第一個想到的都是你。”盡管實習生每個崗位只能待3個月，但黃君的師父卻要求他再跟自己3個月。
面對這樣的要求，黃君也有自己的打算：“我要盡可能地接觸更多的崗位，這樣我才能學得更全面。”所以黃君給自己定了個規矩，每個崗位要待夠3個月，同時也只待3個月，在這3個月里，自己要學好、學透這個崗位的工作。
這樣的學習方式讓黃君成長飛速，正式工作一年后便升任為廚房主管，再兩年后便成為了廚師長。
在香港找到方向
3獲至高榮譽金獎，首次獲獎僅26歲
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盡管在旁人看來，此時的黃君是平步青云，但他仍有個放不下的執念——去香港，學粵菜。
香港對黃君來說，有著十分重要的意義，“雖然我是學淮揚菜的，但粵菜譽滿天下，那時我們對粵菜就是一種仰視，更覺得香港是粵菜金字塔尖的地方。”
此外，香港的師傅也給黃君留下了很深刻的印象。
黃君的第一份工作，是在三亞的假日酒店，行政總廚是香港來的黃軍源師傅。進酒店的第一天，黃師傅問黃君，“會雕刻嗎？”黃君回答，“會。”“會雕麒麟嗎？”“會。”“現在雕一個。”
兩個小時后，黃君給了黃軍源師傅一個幾近完美的麒麟，從那之后，但凡酒店有雕刻任務，黃師傅都會交給黃君。
黃君受寵若驚，沒想到在論資排輩的后廚，一個小小的實習生，居然就這樣被“重用”了。“后來到了香港，我才更加深刻地知道，這就叫開放、務實，香港的師傅大膽又沒有太重的層級觀念，只要你有真本事，什么都可能發生。”
從那之后，黃君便一心向香港師傅求學，別人選酒店是看薪資，他選酒店是看總廚是否香港師傅。
2005年，一個偶然的機會，黃君受到香港詠藜園董事長王小玲賞識，被請到香港任總廚助理，主做淮揚菜。
在香港，黃君真正感受到了廚師世界的廣闊，也迎來了事業的第一次騰飛。
淮揚菜的刀功是一絕，在香港負責淮揚菜的黃君，也時常要給貴賓表演雕功。一天，美食家蔡瀾到詠藜園就餐，對黃君的刀功贊不絕口，但他問了黃君一個問題：“你雕的這個東西，能不能吃啊？”
黃君從沒想過這樣的問題，愣在當場，最后只能尷尬地答到：“這雕了一兩個小時，就這么吃掉，可能不太好吧。”蔡瀾說：“那有點可惜了。”
后來，黃君作為助手參加了香港的很多廚藝比賽，他發現，相比于內地的先型后味，香港更講求的是先味后型。只要是放在餐盤里的東西，就一定能吃，而且食材一定是用到榨干最后一點精華，那些華而不實、食材浪費的菜品，基本上很難拿獎。
這些事，讓黃君終于明白了“務實”的含義——不是單純“逐利”，而是將食材和人的能力發揮到極致。
所以，當2006年黃君第一次作為主廚參加香港旅游局主辦的“美食之最大賞”比賽時，他非常注意在這些方面下功夫。
“美食之最大賞”是香港歷史最悠久、且最具權威的餐飲界盛事之一，擁有米其林三星殊榮的香港唐閣，在其僅百余字的簡介中，也特地說明：唐閣更三次勇奪「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」。
為了和全港的頂尖廚師較量，黃君特地將淮揚菜和粵菜技法結合，先將整條東星斑拆骨，魚皮、魚骨熬成濃醇的魚湯，魚肉做成魚米，再用粵菜的手法，讓魚肉吃足蛋白，以達到“爽”的口感，最后下到魚湯中烹煮。整條東星斑都被物盡其用。
想起之前蔡瀾提的問題，黃君又將原本只作為容器的黃瓜，放入微甜的糖水中加熱，再用來盛裝魚米，這樣既起到保溫作用，又讓黃瓜有了味道，搭配魚米一口吃下，更突出味道的層次感。
這道“竹韻”讓評委們眼前一亮，最終一舉奪魁，拿下蔬菜及海鮮組至高榮譽金獎。而另一道改良自淮揚名菜“獅子頭”的“南北醒獅耀香江”，則獲得甜酸組金獎。
那一年，黃君才26歲，成為了這項賽事舉辦以來最年輕的獲獎者，也是第一個拿到至高榮譽金獎的內地廚師。一時間，黃君成為了媒體的寵兒，閃耀香港廚界。
后來，在2009年和2011年，黃君又分別兩次獲得“美食之最大賞”的“至高榮譽金獎”。
在2006年獲得至高榮譽金獎后，黃君似乎受到了啟發，開始做一些創新嘗試。比如創作了一席以花卉為主題的青藍宴，將華麗刀功、烹飪、藝術巧妙地結合。他隱約感覺，這樣融合各菜系精髓的創意菜，會受歡迎。
但那時的他，還抓不住這種縹緲的感覺。
直到一天，他來到一家名叫“囍宴”的私房菜館，吃到創始人 Jacky 做的融合菜，黃君才明白，對，就是這種感覺，我就是要做這樣的菜，不是固守在傳統菜之中，而是充分發揮自己的創意。
于是，從小就愛劍走偏鋒的黃君和 Jacky 一拍即合，他辭去帝京酒店主廚的職位，來到囍宴成為行政總廚，真正開始了自己的創意菜之路。
做創意菜，要有根基才有生命力
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來到“囍宴”的黃君像是一只做好了準備的大雁，開始展翅飛翔。
“我算是科班出身的廚師里想得比較多的人，但他的想法更是天馬行空。”黃君說，相比于科班出身的廚師，Jacky 總能有很多奇思妙想。
Jacky 是半路出家，出于喜歡全世界的食物而去學廚。受到 Jacky 的影響，曾經只是將蘇菜、粵菜做搭配的黃君，開始嘗試將蘇菜、粵菜、川菜和東南亞地方的特色融合，運用多種烹飪手法，結合世界各地不同的食材，進行創作。
“但我做這些菜，不是隨便亂想出來的，它們都是有根基的，有根基的菜品才會有生命力。”黃君說，現在很多人覺得創意菜好做，不需要多少深厚功力就能做出來，其實這是個很大的誤區。
黃君曾創作過一道“云上東坡醉千層”，是改良自淮揚名菜“東坡肉”，正是憑著這道菜，讓黃君在2009年再次捧得“至高榮譽金獎”。
△黃君為了發展中國創意菜，同時整理自己多年的創意菜心得，曾出版過兩本創意菜書籍。
2013年，因為家庭原因，黃君回到無錫發展，之后來到上海和朋友創辦了主打“新海派餐飲”的海味觀。
“做新海派菜更要講根基，上海人有自己的文化，而且很念舊。”黃君說，比如“清蒸鰣魚”是江浙滬的傳統名菜，如果創新得不好，顧客就不會買單，但要是沒有創新又太普通，不符合創意菜的定調。
黃君便從魚皮入手，希望將魚皮做脆，提升口感的層次。但現代人講究吃得健康，那就不能炸，于是黃君想到先蒸后烤。
金桔鵝肝果，則是將果皮做成糖果紙，加入鵝肝、跳跳糖，將糖果紙擰成大白兔奶糖的造型，口感豐富。對年輕人而言，既是兒時的回憶，又夠摩登、夠時尚。
“一道全新的菜顧客可能只是圖一時新鮮，但這些‘有根基’的菜式才會勾起顧客的復購欲望，也才會擁有生命力。”
△進博會期間，法國第一夫人慕名而來，海味觀成為進博會接待外賓的唯一非指定接待酒店。
而這背后，則是烹飪技術的沉淀。
“就像很多年輕廚師可能根本不知道，紅燒也講鍋氣，老師傅出鍋前會在鍋邊淋一點熱油，燒肉加一點白醋，就能收緊皮質，提高脆度，做到‘爽’的口感。但現在很少有年輕廚師有這種細致的研究了，大家都在想怎么更賺錢。”
特別是不少年輕廚師覺得創意菜好看，符合現在食客吃飯前都要先用手機“掃毒”的習慣，就很隨意地去創作，為了創新而創新，將很多大家覺得名貴的食材放在一起賣得很貴，結果成了一盤四不像。
“除了口味不行，其它都很行，我曾見過一些菜，濫用干冰來烘托氣氛，生生把一道要趁熱吃的菜給弄涼了。”黃君說。
結語
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從科班到香港，再回到上海做不受束縛的創意菜，黃君的從廚之路在外人看來都很順利。但只有黃君自己知道，這背后都得益于自己在香港學到的務實——不斷地學習，在學校學，到香港做總廚助理繼續學，拿下大獎了依然向名不見經傳的創意菜師傅學。
這些都讓他打下了良好的技術根基，之后才能在這個基礎上游刃有余地做自己的創意。
對于目前國內創意菜發展的一些亂象，黃君說，“創意菜不是名貴食材的堆砌，更不要為了創新而創新。”他認為，創意菜其實更需要有根基，“現在的年輕師傅太浮躁，千萬要稍安勿躁”。
黃君紅菜
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云上東坡醉千層
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雙味魚米
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給媽媽的禮物（魚花似玉）
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金桔鵝肝果
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5J火腿脆散
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記者 | 陳曦
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