王國強：廚師要做出自己的“味道”，創(chuàng)新是必經(jīng)之路
楊莊蓉 · 2019-12-15 21:26:00 來源：紅廚網(wǎng) 4549
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
JW萬豪酒店對餐廳的水準(zhǔn)要求非常高，全部體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上，這種“吹毛求疵”的做法，與王國強的烹飪理念不謀而合。
《紅廚紅菜》第188期
王國強
銀川 JW萬豪&萬怡酒店中餐行政總廚
顛覆自我的“肯尼亞之旅”
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王國強剛學(xué)廚的時候，干的都是“刀口上添血”的活計——殺雞、殺魚、殺鴿子……這樣的“宰殺”粗活他干了半年之久，直到被一位廣東的潘師傅相中，才被拎去學(xué)了粵菜。
之后，對于生活和學(xué)習(xí)，王國強向來都是下意識、被動地接受和吸收，但在一次機緣巧合之下，王國強的“廚路”就被改變了。
當(dāng)時，王國強還在上海豪生酒店做“炒鍋”，一天晚上，一對老夫婦來到店內(nèi)用餐，吃完之后表示這頓飯菜非常符合他們的口味，當(dāng)即要求見見做菜的廚師，即王國強。
第二天晚上，這對老夫婦又來了，點的還是和昨天一樣的菜，這天用完餐后，這對夫妻與王國強進(jìn)行了深入的交流，也道明了來意，原來，他們是“求賢”來了。
他們在肯尼亞籌備了一家酒店，正缺一位總廚，在嘗過了王國強的手藝后，果斷向他拋出了橄欖枝。
但是，對于20歲的王國強來說，出國太遙遠(yuǎn)了。先不說語言問題，讓一個很少出遠(yuǎn)門的少年背井離鄉(xiāng)去到陌生的國度，就已經(jīng)很猝不及防了，他需要時間好好考慮一下。
在往后的時間里，肯尼亞那邊隔三差五一個越洋電話，時不時將新餐廳的照片發(fā)給他看，于是，王國強的心理防線逐漸被攻破。
這種情況持續(xù)了一個多月，終于，王國強決定挑戰(zhàn)自我，接下了這份海外工作。他做這個決定時，沒有瞻前顧后，甚至連父母都沒有知會，直接就回家辦護照了。
家里得知這個消息后非常震驚，他們并不理解也不支持，在雙親眼里，做廚師出什么國呀？國內(nèi)待得好好的，為什么非得跑去外國工作！
但王國強無法說服自己放過這次機遇，他不甘平庸，他有滿腔的抱負(fù)要去實現(xiàn)，如果不抓住每一個可能上升的機會，他也許會落下遺憾。
王國強不愿意做出讓自己后悔的事，他有決定自己人生的膽魄，他不要一輩子待在溫室里，他要出去闖一闖。
王國強回憶道，“肯尼亞的環(huán)境說不上好，也說不上不好。”
在彼岸，他的生活條件是極好的，比起在國內(nèi)強太多了，不僅配有保姆照料生活起居，還有專業(yè)的老師教他英語。
但對于王國強來說，最嚴(yán)重的問題是在廚房里。
肯尼亞餐廳的廚房配置與國內(nèi)完全不同，其中，炒鍋對于中餐廚師的重要性不言而喻，所以當(dāng)見到小小的、帶把的“家庭版”炒鍋時，王國強有點崩潰。不僅如此，他還要帶著一幫黑人做中餐……那一瞬間，王國強的腦子里是空的，心想“這活可怎么干下去”。
但在英語老師幫忙解決語言難關(guān)后，王國強與這個異國廚房、與這些膚色迥異的黑人員工一點點地去磨合，漸漸建立起了默契。
從調(diào)料、食材，到烹飪制作，大家都是一一溝通解決，并且為了更貼近中餐的精髓，許多菜王國強都花了心思去研究，根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢牡奶匦裕褂玫氐赖呐腼兪址ǎ龀觥爸袊兜馈薄?/p>
其中有一個食材在當(dāng)?shù)亍盁o人問津”，湊巧國人倒是很好這口，便是龍蝦。因為本地人不愛吃，所以價錢也便宜，這對于主要經(jīng)營對象是中國人的餐廳來說，絕對是個好消息，況且每天采購的龍蝦非常新鮮，因此非常受歡迎。
當(dāng)然，東非的龍蝦與中國、澳洲的肯定有不同，所以王國強便根據(jù)肯尼亞當(dāng)?shù)佚埼r的肉質(zhì)特征，調(diào)整了烹飪方法，采用姜蔥爆炒的方式，更能突出龍蝦肉的鮮味。
除了爆炒，王國強還跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)了一手——焗著吃。傳統(tǒng)東非的龍蝦吃法是放芝士、蒜蓉、黑胡椒、鹽去焗，而王國強在里面加入了中國元素，做了一個用培根炒的“回鍋肉”，加上芝士做成醬，再放入青椒、洋蔥，一起釀在龍蝦肉里，十分符合中國人鐘愛的“咸鮮”口味。
除了龍蝦，王國強介紹說，當(dāng)?shù)赜幸环N肯尼亞豆，口感跟腰果類似，國內(nèi)有一道“腰果雞丁”，餐廳的菜單上也有，但由于腰果價格太貴，后期王國強便直接用肯尼亞豆代替腰果，加入檸檬汁予以改良，不僅口感類似、味道更新鮮，同時還節(jié)省了很多成本。
“記得當(dāng)時有一位來自瑞士的經(jīng)理，硬是將這道菜吃了三個月沒換，天天吃，其它菜不點，就點這道菜。”這讓王國強回憶起來也甚是有趣。
餐廳就這樣一點一滴，從剛開始的30多道菜，慢慢發(fā)展到60多、80多道菜，從起初的門可羅雀，到令本地華人、游客流連忘返，這期間，王國強付出的努力可想而知。
在與紅廚網(wǎng)記者溝通的過程中，王國強完全沒有將其中的艱難和苦累放大，而是表明這些對于他來說，都是一個“學(xué)習(xí)和發(fā)展的空間”，讓他對“廚師”二字有了新的定義，“廚師并不單單是躲在廚房里炒菜的，也需要走到前廳與客人交流，吸收更多的東西。”
這段海外工作的經(jīng)歷對于王國強的職業(yè)生涯來說，是絕對珍貴的。即便在回國之后的工作中遇到了各種突發(fā)的、棘手的狀況，他都能鎮(zhèn)定自若，給出對應(yīng)的解決方案。
創(chuàng)新：收進(jìn)去，走出來
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從肯尼亞回到國內(nèi)，王國強并沒有因為之前的總廚身份而沾沾自喜，反而他的姿態(tài)更低了，因為他很清楚地知道自己的短板在哪里——他與國內(nèi)脫節(jié)了。
之前在肯尼亞，一切都是他主導(dǎo)，沒人教他怎么做。然而這個年紀(jì)，正是應(yīng)該好好學(xué)東西的時候，可王國強卻直接“跳級”做到了總廚。
這在別人看來或許是非常驕傲的一件事，但王國強卻有了深深的危機感。
短短兩年，足以讓中國餐飲界發(fā)生翻天覆地的變化，包括食材、烹飪手法、廚房用具等，都完全變了，“三個月不做飯，進(jìn)到廚房有些東西尚且不認(rèn)識，遑論三年。”王國強嘆道。
所以剛回國那段時間，王國強沒有接工作，而是選擇到處走走、各地吃吃，重新了解中國市場，讓自己沉淀下來。
后來他做回了炒鍋主管，不為掙那份工資，也不懼職位的落差，只為重新學(xué)習(xí)、再次起步。
隨著眼界的開闊和廚藝的純熟，王國強對自己的要求一次次提高，對“創(chuàng)新”也有了自己的理解。
“創(chuàng)新跟時代有關(guān)。”在王國強眼里，每個事物都有新的一面，“做菜也是，也要跟著潮流、跟著市場走。”
王國強認(rèn)為，一個合格的廚師，一定是會思考的，不能跟市場脫軌，一定要有不同層面的食物呈現(xiàn)出來，“因為再好吃的東西吃多了，都會變得不好吃。”
既然要創(chuàng)新，那么如何將市場上大同小異的食材做出自己的“味道”，讓客人覺得有新鮮感，就是王國強現(xiàn)在思考的問題。
“我不是對這個菜系有多了解，我是對本地人的口味有了解。”王國強做江南菜便是如此，他并沒有特意去學(xué)，只是為了做出更符合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似罚艥u漸熟悉了江南菜。
對于“為了迎合本地市場對菜品進(jìn)行改良”的問題，王國強認(rèn)為，“不僅僅是我，每一位廚師都會這么做，都會為客人考慮。”
王國強曾經(jīng)下了狠勁去研究過一道名喚魚珠的菜品。這道菜的靈感來自于淮揚菜中聲名赫赫的“獅子頭”，但此獅子頭非彼獅子頭，王國強從里到外都進(jìn)行了“升華”。
他用營養(yǎng)價值更高、口感更好的鱈魚代替豬肉做成魚球，加入菠菜汁、南瓜汁做成五彩繽紛狀，并使用了目前備受推崇的健康食材桃膠，讓整道菜品都非常營養(yǎng)健康，并且看上去賞心悅目。
當(dāng)然，王國強也表示，創(chuàng)新不僅僅是拘泥于口味、食材等之上，整個做菜的流程都可以從多方面進(jìn)行創(chuàng)新。
但創(chuàng)新的“度”很難把握。他舉例，一條清蒸魚無論怎么做可能都不稀奇，但如果換種呈現(xiàn)方式，將它在客人面前現(xiàn)場劃片或打成魚球、現(xiàn)場制作醬料，給客人分完菜之后跟他們聊聊天，效果可能比從后廚直接將菜端上去要好得多。
因為廚師去服務(wù)，客人會非常開心。“創(chuàng)新要做到兩點，一個是菜品創(chuàng)新，另一個是服務(wù)創(chuàng)新。”根據(jù)從廚這些年下來的經(jīng)驗，王國強總結(jié)道，“廚師一定要改變自己的思維模式，不斷吸收新的知識和理念，加入自己的想法，也要從后廚走到前廳去，加深與客人之間的聯(lián)系。”
王國強認(rèn)為，經(jīng)典的菜肴需要傳承，但整個餐飲界也需要不斷注入新鮮血液。如果說傳承是顯然，那么創(chuàng)新則是必然。
他提醒，一味否認(rèn)傳統(tǒng)實不可取，因傳統(tǒng)是一切菜品的基礎(chǔ)，也是一道菜品的靈魂，若果沒有傳統(tǒng)，就等于沒有故事和生命力，菜品就會變得十分空洞。
良師葉文健
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王國強形容自己非常“執(zhí)著”，很多菜在腦海中想象的時候是非常完美的，但實際做出來后，可能并不如預(yù)期那般好。這時，許多人可能到這一步就結(jié)束了，但對于王國強來說，這還只是剛開始。
為了找到想象中的那個味道，他可以試十遍、試百遍。“水滴石穿，繩鋸木斷”，王國強不會被所謂的“現(xiàn)實”擊敗，在他心中，“只要我想，那就能成。”
這就是王國強的“執(zhí)著”之處，而他這些“堅韌”品性，也與恩師葉文健師傅的教誨不無關(guān)系。
在王國強眼里，葉文健師傅是他需要抬頭仰望的“神話”級前輩。1989年，葉師傅籌備香港的第一家五星級酒店萬豪時，王國強還是個3、4歲的孩童。
如今，王國強跟著葉師傅學(xué)藝，并成為銀川JW萬豪的中餐行政總廚，這其中的因緣千絲萬縷，甚是奇妙。
從做人到做菜，王國強從葉師傅身上吸收的能量非常多，尤其是葉師傅對他們毫無保留的教誨，讓王國強記憶尤深。
王國強回憶道，有一天下班，碰巧自己和大師兄走得晚，在廚房看到匯聚了葉師傅多年心血的筆記本，但師父不在，王國強在征得了師兄的同意之后，就開始小心翼翼地翻看、抄寫上面的筆記，但后來不小心被葉師傅瞧個正著，王國強當(dāng)即有種被“抓包”的尷尬，正準(zhǔn)備接受師父的批評，誰承想葉師傅說：“這本子放在廚房就是給你們看的呀，你們就應(yīng)該拿手機拍，拿本子記。”
這件事王國強在心里記了很久，他很感激葉師傅對他的培養(yǎng)，也想像他一樣，做一位毫無私心的大廚。
如今，多年過去了，王國強早已能獨當(dāng)一面，但在葉師傅面前，他永遠(yuǎn)是那個“偷偷抄學(xué)筆記”的勤奮少年。
王國強的師父葉文健師傅
葉師傅同時也是苗凡師傅、朱嘯天師傅的師父
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結(jié)語
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王國強有“強迫癥”，但他表示不知道自己有“強迫癥”，因為這在他看來無比平常——看到手布亂了一定要疊整齊，看到瓶子錯位了一定要擺正，看道盤子斜了一定要放穩(wěn)……用他的話說，就是“東西該怎么放就要怎么放，廚房一定要規(guī)規(guī)矩矩、齊齊整整。”
王國強說他不知道自己是什么星座，但在紅廚網(wǎng)記者看來，這種追求完美、追求細(xì)節(jié)的性格，不就是個妥妥的“處女座”大廚嗎？
當(dāng)然，王國強在生活中并不是這樣的，“處女座”屬性僅發(fā)生在廚房里。他認(rèn)為，不僅自己要這樣做，廚房里的所有人都應(yīng)該這樣做，因為“細(xì)節(jié)決定成敗”。
王國強紅菜
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五谷南海會蛟龍
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百花杏仁彩魚珠
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琥珀荷塘香煎藕盒
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文火極佳牛小排
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泉水松茸功夫湯
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記者 | 楊莊蓉
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