【創(chuàng)新淮揚菜】八寶葫蘆鴨
陶曉東 · 2019-12-22 21:34:00 來源：紅廚網 2892
＜主料＞
高郵草鴨。
＜輔料＞
糯米，筍，香菇，火腿，蓮子，紅棗，松籽，肉泥，鴨肉，鴨肫，姜米，蔥花，菜心。
＜調料＞
蔥，姜，料酒，鹽，糖，醬油，蠔油，生抽，胡椒粉。
＜做法＞
第一步：整鴨去骨
1.鴨頸處開口，斷頸骨，取鴨脖。
2.皮肉向下翻撥，用刀劃斷骨肉相連的筋膜。
3.依次斷開肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。
4.繼續(xù)將腹部和背部的筋膜割斷，直至脫皮超過鴨腿。
5.劃開腿關節(jié)肉，割斷筋膜，去腿骨。
6.繼續(xù)脫骨至尾部，剪短尾骨，斷腸。取出整骨。
7.取部分脯肉，腿肉，整鴨去腥處理。
第二步：準備配料
1.切筍丁，香菇丁，火腿丁，蓮子，紅棗，鴨肉丁，鴨肫，沸水備用。
2.松籽過油。
3.切姜米，蔥花，備姜片，蔥段。
4.加工好菜心，準備裝盤用。
第三步：制作餡心
1.姜米，蔥花油鍋爆香。
2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。
3.加料酒，鹽，糖，老抽，蠔油，生抽，少許胡椒，煸香。
第四步：初步成型
1.將制作好的餡心填入鴨腹。
2.針線縫補缺口，布繩扎鴨身成葫蘆狀。
3.開水燙外表皮，涂抹老抽。
4.下油鍋炸至淡黃色。
第五步：上火燉燜
1.取鍋，油鍋爆香蔥姜，加入調料，調好湯鹵。
2.鍋底放一竹墊，放入鴨子，燒開轉小火慢燉約兩個半小時? ?。
第六步：出鍋裝盤
1.燉好的八寶鴨撈出，取線，裝盤。
2.菜心沸水，點綴。
3.鹵汁勾芡調和，淋鴨身即可。
制作 | 陶曉東
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