【酒樓菜】蜀風四小籠
· 2020-01-03 17:34:36 來源：紅廚網 2424
菜品構成：粉蒸牛肉、甜燒白、卷筒咸燒白、青元粉蒸肉。
粉蒸牛肉
原料：
黃牛肉，蒸肉米粉，姜未，蔥花。
調料：
醪糟汁，醬油，郫縣豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油。
制作：
1.牛肉去筋，橫紋切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，用郫縣豆瓣（剁細）、醬油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌勻，分10份裝入10格小竹蒸籠內（用錫紙墊底），用旺火蒸熟后，將籠端離鍋口。
2.上菜時，在籠下墊一盤，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜即成。
提示：
1.喜味濃的可酌情加入豆豉茸；不用蔥姜茸，用姜汁也可；食用時，還可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
甜燒白
原料：
豬連皮肋肉400克，糯米200克。
調料：
玫瑰豆沙75克，紅糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化豬油65克。
制作：
1.將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘，撈起，趁熱將冰糖色抹于豬肉皮上，待冷卻后，切成長 6.7厘米、寬 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。
2.炒鍋置中火上，下紅糖30克炒化，加入豆沙、化豬油30克炒勻，鏟入碗內。?
3.糯米淘洗后在清水中泡30分鐘，用凈紗布包上，入籠蒸熟后再趁熱加入紅糖、化豬油拌勻。
4.在兩片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸籠（用錫紙墊底），再填入糯米飯，隔水蒸至熟透，出籠后，炒鍋內入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
關鍵：
熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。豬肉一定要蒸爛。
卷筒咸燒白
原料：
豬肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少許。
調料：
豆豉粒25克，紅醬油35克，生抽15克，鹽2克，鮮湯200克。
制作：
1.把整塊豬五花肉治凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時撈出，趁熱在豬皮上抹上紅醬油，晾冷才將四周修切整齊，最后切成長約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至表面稍變色時，撈出來瀝油，隨后放進高壓鍋里待用。
3.把芽菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鮮湯，加蓋上火，燒上汽后壓約8分鐘。
4.把壓好的肉塊取出來，卷成卷放入蒸籠（用錫紙墊底），再把鍋里的咸菜碎和剛才剩下的咸菜粒填充在籠內，入籠蒸約40分鐘后，取出即成。
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