餐飲戰(zhàn)疫，眾志成城！紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰(zhàn)疫·熱點(diǎn)解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動(dòng)態(tài)，以及與餐飲相關(guān)的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。?

人工繁育野生動(dòng)物被禁食

龜、蛇、蛙、甲魚(yú)真的不能吃了？

3月2日，廣州市人大征求《廣州市禁止濫食野生動(dòng)物規(guī)定（草案征求意見(jiàn)稿）》，其中明確禁食野外環(huán)境中自然生長(zhǎng)繁殖的陸生野生動(dòng)物和人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動(dòng)物，任何單位和個(gè)人不得以食用為目的人工繁育、飼養(yǎng)禁止食用的野生動(dòng)物。 ?

按照規(guī)定，即使是人工飼養(yǎng)的蛇、牛蛙等，未來(lái)都有可能消失在老廣們的餐桌之上。有業(yè)內(nèi)人士呼吁，當(dāng)前急需明確野生動(dòng)物概念，補(bǔ)充相關(guān)名錄。

幾天前，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)剛剛報(bào)道過(guò)《40家餐廳命懸一線(xiàn)，“蛇王”輝哥：能否給人工養(yǎng)殖蛇一條活路？》，引發(fā)強(qiáng)烈反響。

2月29日，羊城晚報(bào)記者來(lái)到榕記蛇宴(保利中辰店)，發(fā)現(xiàn)該店暫未恢復(fù)營(yíng)業(yè)，而附近的大部分餐飲門(mén)店已開(kāi)門(mén)攬客。值得一提的是，該店多個(gè)榕記招牌，均已將與“蛇”“龜”有關(guān)的字眼抹去。

（圖片來(lái)源：羊城晚報(bào)）

以牛蛙為主菜、以鱷魚(yú)為主題的餐廳也遇到了同樣的問(wèn)題。而在黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)，龜、蛙、蛇、鱷魚(yú)等品種的商鋪被通知相關(guān)產(chǎn)品自行銷(xiāo)毀，多家專(zhuān)賣(mài)店鋪鐵閘門(mén)緊閉。

“對(duì)野生動(dòng)物缺乏明確定義，這是當(dāng)前的癥結(jié)所在。”廣東省生物資源應(yīng)用研究所研究員胡慧建告訴建議，“人工繁育成功的物種不應(yīng)再稱(chēng)為野生動(dòng)物，而是人工繁育動(dòng)物。”

胡慧建提出，按照現(xiàn)有的野生動(dòng)物保護(hù)法并沒(méi)有考慮到將野生動(dòng)物與人工繁育動(dòng)物區(qū)分，從而導(dǎo)致在法律實(shí)施和保護(hù)管理中，野生動(dòng)物概念泛化，認(rèn)為只要是家禽家畜外的動(dòng)物皆為野生動(dòng)物。

事實(shí)上，禁食后受影響的不止是食客與食肆，還有上下游配套產(chǎn)業(yè)鏈。

據(jù)廣東省龜鱉養(yǎng)殖行業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，廣東龜鱉養(yǎng)殖在全國(guó)中拔得頭籌，從業(yè)人員26.56萬(wàn)，產(chǎn)值合計(jì)403.3025億元。從龜鱉的飼喂及捕撈工人、包裝運(yùn)輸、用品制造商、飼料廠(chǎng)家到相關(guān)機(jī)械制造商，涉及產(chǎn)業(yè)極廣。

北京林業(yè)大學(xué)生態(tài)法研究中心主任楊朝霞認(rèn)為，野生動(dòng)物的禁食問(wèn)題應(yīng)按照“禁食的動(dòng)物”“可食的動(dòng)物”“倡導(dǎo)不食的動(dòng)物”的三分法進(jìn)行分類(lèi)施策，沒(méi)有必要一刀切禁食所有野生動(dòng)物。

還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：最近這個(gè)問(wèn)題搞得餐飲人和養(yǎng)殖戶(hù)人心惶惶的直接原因是，各地方的征求意見(jiàn)稿對(duì)野生動(dòng)物的界定不統(tǒng)一，甚至出入很大。比如蛇，在有些地方似乎可以吃，但在有些地方則被一刀切。這也是專(zhuān)家反復(fù)強(qiáng)調(diào)的，希望對(duì)于野生動(dòng)物的界定與分類(lèi)，各地能形成一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如果真的不讓?zhuān)米尣惋嬋撕宛B(yǎng)殖戶(hù)早做打算。如果允許，相關(guān)品類(lèi)的餐廳也才能踏踏實(shí)實(shí)復(fù)業(yè)。

外賣(mài)訂單環(huán)比增100%，廣州早茶堂食也已復(fù)蘇?

據(jù)口碑餓了么數(shù)據(jù)顯示，服務(wù)行業(yè)的商戶(hù)營(yíng)業(yè)已經(jīng)全面回暖。

數(shù)據(jù)顯示，至3月初，在餓了么平臺(tái)，60%中小商戶(hù)已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其外賣(mài)訂單總量環(huán)比增長(zhǎng)100%。

在恢復(fù)營(yíng)業(yè)的中小商戶(hù)中，街邊小店表現(xiàn)亮眼，整個(gè)2月，有超過(guò)8萬(wàn)家小店在餓了么開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)，有接近70%的小店持續(xù)或開(kāi)始營(yíng)業(yè)，其中，60%的營(yíng)收額達(dá)到或超過(guò)了春節(jié)前水平。

伴隨各地有序復(fù)工，寫(xiě)字樓外賣(mài)訂單量逐漸回升，環(huán)比增長(zhǎng)200%。

以浙江為例，臺(tái)州寫(xiě)字樓訂單環(huán)比增長(zhǎng)900%，金華寫(xiě)字樓訂單環(huán)比增長(zhǎng)700%，紹興、杭州環(huán)比增長(zhǎng)均為630%。其中，溫州龍灣區(qū)和杭州西湖區(qū)寫(xiě)字樓訂單環(huán)比分別增長(zhǎng)1500%和1100%。

隨著復(fù)業(yè)復(fù)工的餐飲店越來(lái)越多，美食的選擇也越來(lái)越豐富。涼皮、肉夾饃、牛肉湯、熱干面等小吃類(lèi)外賣(mài)訂單總量環(huán)比分別增長(zhǎng)250%、220%、190%、150%。

其中，西安涼皮商戶(hù)訂單量環(huán)比增長(zhǎng)近800%，渭南肉夾饃商戶(hù)訂單量環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)1000%，鄭州熱干面商戶(hù)訂單量環(huán)比增長(zhǎng)300%。

值得一提的是，據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，復(fù)工兩周多以來(lái)，廣州市防控等級(jí)較低區(qū)域的餐飲市場(chǎng)也逐漸回溫，而老廣們鐘愛(ài)的早茶更是其中的佼佼者。

其中腸粉店、茶餐廳、咖啡店等方便打包的商戶(hù)回暖跡象更為明顯，訂單量環(huán)比復(fù)工第一周增速200%以上，遠(yuǎn)超粵菜、燒烤等傳統(tǒng)美食。

早茶無(wú)愧于廣州本地特色美食。數(shù)據(jù)顯示，廣州人復(fù)工第一件事情就是來(lái)份早茶。復(fù)工兩周多時(shí)間，廣州早餐時(shí)段的訂單環(huán)比增速比全天平均水平超過(guò)30%，回暖速度最快。?

喜茶、奈雪鏖戰(zhàn)3年 ?

疫情下短板暴露，賽點(diǎn)重置 ??

最近這三年，茶飲品類(lèi)座次初現(xiàn)。

如今，茶飲品類(lèi)的跑馬圈地尚未結(jié)束。新型冠狀病毒的出現(xiàn)，直接將賽程拉入“閉眼模式”——門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)的損失之外，如何備戰(zhàn)下一階段，于他們而言，拼的是刺刀。

雖然疫情得到初步控制，城市里的奶茶店陸續(xù)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，訂單開(kāi)始活躍。但對(duì)于大多數(shù)品牌來(lái)說(shuō)，訂單并未達(dá)到爆單狀態(tài)。

有記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，即便在疫情尚未過(guò)去，奶茶訂單并未飽和、且并未開(kāi)放烘焙區(qū)的情況下，一家喜茶門(mén)店的員工數(shù)量也達(dá)到20人左右。從分工來(lái)看，光是奶茶的制作過(guò)程，就包括泡茶、萃取、水果榨汁、奶蓋制作等等，再加上點(diǎn)單、收銀系統(tǒng)。

有餐企老板表示：新式茶飲的產(chǎn)品制作都純靠人工，所以一家門(mén)店得配備十幾個(gè)到幾十個(gè)員工。

（圖片來(lái)源：奈雪的茶官方微信）

人力成本之外，奶茶行業(yè)直面的另一部分損失在于房租。

這幾年，消費(fèi)者對(duì)茶飲品牌提出了更高的要求，社交和休閑空間被重視，門(mén)店以200-400平方的規(guī)模較多。但在疫情下，門(mén)店規(guī)模導(dǎo)致的影響面也更為直接，每一平方米都在放大虧損。

有業(yè)內(nèi)人士分析，本次疫情可能帶來(lái)的店面模式變化，新式茶飲品牌可能會(huì)嘗試在越來(lái)越多的門(mén)店推廣外賣(mài)模型——作為一個(gè)加工點(diǎn)只提供外賣(mài)服務(wù)。假設(shè)在門(mén)店密集度高的地方再增加一家店，純外賣(mài)店可以去負(fù)責(zé)承接附近商圈的所有線(xiàn)上訂單。

（圖片來(lái)源：喜茶官方微信）

傳統(tǒng)印象中，奶茶店無(wú)非是做一本茶飲生意，門(mén)店生意與外賣(mài)訂單相結(jié)合。但在新中式茶飲市場(chǎng)，數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)卻成了長(zhǎng)久布局。

疫情爆發(fā)后，茶飲品牌通過(guò)自有小程序下單、外賣(mài)平臺(tái)下單、奶茶周邊商品的線(xiàn)上零售成為主要銷(xiāo)路。在復(fù)工后也繼續(xù)如此。

按照原定軌跡，今年本是茶飲品類(lèi)的加速之年，但是疫情帶來(lái)的影響面之下，競(jìng)爭(zhēng)的維度被重新打開(kāi)，在商品力和門(mén)店規(guī)模之外，數(shù)字化與產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)變得更加緊迫。

海底撈開(kāi)賣(mài)“到家小炒”?

餐飲“一哥”海底撈又刷新認(rèn)知，開(kāi)始賣(mài)“炒菜”了：宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞……

近日，海底撈在官方商城里上線(xiàn)了16款到家“方便菜肴”，新鮮現(xiàn)做，24小時(shí)送達(dá)。

不僅如此，接下來(lái)，還要推出更多和餐飲品牌合作的新零售產(chǎn)品，比如楊記興臭鱖魚(yú)即將上線(xiàn)。

海底撈此次上線(xiàn)的方便菜肴的所有食材都是經(jīng)過(guò)煎、炸、煮、烹等預(yù)先做熟，由中央廚房工廠(chǎng)直發(fā)，24小時(shí)內(nèi)送達(dá)。

顧客進(jìn)行3-5分鐘加熱即可食用，“0門(mén)檻就烹制大餐，方便快捷。”是最大賣(mài)點(diǎn)。

一個(gè)做火鍋的，怎么突然去賣(mài)小炒了呢？值得注意的是，海底撈這個(gè)新品的全名是海底撈開(kāi)飯了方便菜肴。

大多數(shù)人以為，海底撈不過(guò)是為了滿(mǎn)足當(dāng)下人們被封閉在家，不敢外出的消費(fèi)需求，是應(yīng)對(duì)疫情的一種補(bǔ)充。

也有餐飲老板預(yù)測(cè)，接下來(lái)的餐飲業(yè)會(huì)開(kāi)始往剛需品類(lèi)轉(zhuǎn)了。而海底撈作為中高端火鍋品牌，對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景要求較高，疫情期間火鍋外送的增長(zhǎng)并不是特別突出。所以，開(kāi)賣(mài)小炒，是為了開(kāi)辟新的家庭消費(fèi)場(chǎng)景。

（圖片來(lái)源：海底撈官方微信）

但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：當(dāng)下，絕大多數(shù)餐企眼睛都在盯著堂食的回暖。但其實(shí)，即使沒(méi)有疫情，人們出去吃的頻次有限，家庭市場(chǎng)要比堂食市場(chǎng)大得多。

海底撈愿意挖掘這個(gè)新市場(chǎng)，也是因?yàn)樗鼘?shí)力的使然。想做全產(chǎn)業(yè)鏈的生意，要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系和自己的中央廚房，而這些一定是要依托強(qiáng)大的資金鏈與管理能力。

不管怎么樣，海底撈此次試水，無(wú)疑在堂食、外賣(mài)之外，開(kāi)辟了一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景，即家庭消費(fèi)場(chǎng)景，也符合海底撈追求多元化的一貫操作。?

停業(yè)一個(gè)月，江戶(hù)前這樣自救?

原計(jì)劃，知名日料品牌江戶(hù)前和很多餐企一樣，準(zhǔn)備趁春節(jié)大干一場(chǎng)。然而，疫情打亂了一切。

疫情讓江戶(hù)前所有的籌備工作都暫停，公司從上到下與其它餐飲企業(yè)一樣都加入到配合政府防控疫情的工作當(dāng)中。

哪怕日料品類(lèi)不太適合外賣(mài)，但江戶(hù)前依舊選擇了這樣的方式自救。疫情期間，雖然外賣(mài)訂單飛漲，但也需要面對(duì)著各種各樣的新問(wèn)題，比如外賣(mài)小哥不夠。江戶(hù)前董事長(zhǎng)田董只能客串一把外賣(mài)小哥，親自送，只為確保點(diǎn)單的消費(fèi)者，能盡快吃上心儀的飯菜。

創(chuàng)始人姜老板還在第一時(shí)間，將江戶(hù)前菜品帶上快手平臺(tái)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)直播。并在釘釘平臺(tái)進(jìn)行在線(xiàn)培訓(xùn)。與員工每日分享，每日問(wèn)候，關(guān)注員工疫情期安全及成長(zhǎng)。這樣的舉動(dòng)，一方面能讓員工能不斷學(xué)習(xí)新的內(nèi)容，一方面也能讓顧客們了解到江戶(hù)前的新動(dòng)向，是一個(gè)隨時(shí)保持順暢溝通的窗口。

此外，江戶(hù)前員工還積極開(kāi)線(xiàn)上小店，全員分銷(xiāo)，人人做老板，人人賺傭金。

群接龍，有贊小店，分銷(xiāo)帶貨，直播帶貨，江戶(hù)前員工們第一時(shí)間推動(dòng)有贊小店，短短3天內(nèi)，江戶(hù)前家人們共開(kāi)出170家有贊小店，進(jìn)行分銷(xiāo)銷(xiāo)售帶貨。

在社群進(jìn)行銷(xiāo)售，從不會(huì)到會(huì)，從無(wú)到有，一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)習(xí)，并推動(dòng)人人銷(xiāo)售，人人變老板。創(chuàng)造了周周1000箱雞蛋，200袋大米的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。

5.33億美元！

麥當(dāng)勞中國(guó)22%股權(quán)花落中信資本

近日，麥當(dāng)勞中國(guó)大股東中信股份（0267.HK）在港交所發(fā)布公告披露，其全資附屬公司今天與中信資本控股有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“中信資本”）旗下基金持有的公司CCHL Fast Food Holdings Limited （簡(jiǎn)稱(chēng)CCHL）簽署了購(gòu)買(mǎi)協(xié)議，中信股份同意出售且CCHL同意購(gòu)買(mǎi)Fast Food Holdings Limited（簡(jiǎn)稱(chēng)FFHL）42.31%的股權(quán)。

同時(shí)，CCHL將承擔(dān)價(jià)值約為2.17億美元的同比例之未償還股東貸款，出售總代價(jià)為5.33億美元。

這意味著，中信系仍為麥當(dāng)勞中國(guó)的第一大股東，其整體持股量并沒(méi)有一絲減少。

今天，麥當(dāng)勞中國(guó)也做出回應(yīng)：“我們很高興競(jìng)標(biāo)順利完成。今后，各股東將繼續(xù)緊密合作，推動(dòng)麥當(dāng)勞在中國(guó)內(nèi)地的高速發(fā)展。”

*注：文章部分資料來(lái)源于羊城晚報(bào)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)新聞網(wǎng)、電商在線(xiàn)、小食代、火鍋餐見(jiàn)、餐飲O2O、職業(yè)餐飲網(wǎng)、及其他媒體。也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。