餐飲戰(zhàn)疫，眾志成城！紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰(zhàn)疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態(tài)，以及與餐飲相關(guān)的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。?

人工繁育野生動物被禁食

龜、蛇、蛙、甲魚真的不能吃了？

3月2日，廣州市人大征求《廣州市禁止濫食野生動物規(guī)定（草案征求意見稿）》，其中明確禁食野外環(huán)境中自然生長繁殖的陸生野生動物和人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動物，任何單位和個人不得以食用為目的人工繁育、飼養(yǎng)禁止食用的野生動物。 ?

按照規(guī)定，即使是人工飼養(yǎng)的蛇、牛蛙等，未來都有可能消失在老廣們的餐桌之上。有業(yè)內(nèi)人士呼吁，當(dāng)前急需明確野生動物概念，補充相關(guān)名錄。

幾天前，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)剛剛報道過《40家餐廳命懸一線，“蛇王”輝哥：能否給人工養(yǎng)殖蛇一條活路？》，引發(fā)強烈反響。

2月29日，羊城晚報記者來到榕記蛇宴(保利中辰店)，發(fā)現(xiàn)該店暫未恢復(fù)營業(yè)，而附近的大部分餐飲門店已開門攬客。值得一提的是，該店多個榕記招牌，均已將與“蛇”“龜”有關(guān)的字眼抹去。

（圖片來源：羊城晚報）

以牛蛙為主菜、以鱷魚為主題的餐廳也遇到了同樣的問題。而在黃沙水產(chǎn)市場，龜、蛙、蛇、鱷魚等品種的商鋪被通知相關(guān)產(chǎn)品自行銷毀，多家專賣店鋪鐵閘門緊閉。

“對野生動物缺乏明確定義，這是當(dāng)前的癥結(jié)所在。”廣東省生物資源應(yīng)用研究所研究員胡慧建告訴建議，“人工繁育成功的物種不應(yīng)再稱為野生動物，而是人工繁育動物。”

胡慧建提出，按照現(xiàn)有的野生動物保護法并沒有考慮到將野生動物與人工繁育動物區(qū)分，從而導(dǎo)致在法律實施和保護管理中，野生動物概念泛化，認(rèn)為只要是家禽家畜外的動物皆為野生動物。

事實上，禁食后受影響的不止是食客與食肆，還有上下游配套產(chǎn)業(yè)鏈。

據(jù)廣東省龜鱉養(yǎng)殖行業(yè)協(xié)會提供的數(shù)據(jù)，廣東龜鱉養(yǎng)殖在全國中拔得頭籌，從業(yè)人員26.56萬，產(chǎn)值合計403.3025億元。從龜鱉的飼喂及捕撈工人、包裝運輸、用品制造商、飼料廠家到相關(guān)機械制造商，涉及產(chǎn)業(yè)極廣。

北京林業(yè)大學(xué)生態(tài)法研究中心主任楊朝霞認(rèn)為，野生動物的禁食問題應(yīng)按照“禁食的動物”“可食的動物”“倡導(dǎo)不食的動物”的三分法進行分類施策，沒有必要一刀切禁食所有野生動物。

還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：最近這個問題搞得餐飲人和養(yǎng)殖戶人心惶惶的直接原因是，各地方的征求意見稿對野生動物的界定不統(tǒng)一，甚至出入很大。比如蛇，在有些地方似乎可以吃，但在有些地方則被一刀切。這也是專家反復(fù)強調(diào)的，希望對于野生動物的界定與分類，各地能形成一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如果真的不讓，好讓餐飲人和養(yǎng)殖戶早做打算。如果允許，相關(guān)品類的餐廳也才能踏踏實實復(fù)業(yè)。

外賣訂單環(huán)比增100%，廣州早茶堂食也已復(fù)蘇?

據(jù)口碑餓了么數(shù)據(jù)顯示，服務(wù)行業(yè)的商戶營業(yè)已經(jīng)全面回暖。

數(shù)據(jù)顯示，至3月初，在餓了么平臺，60%中小商戶已恢復(fù)營業(yè)，其外賣訂單總量環(huán)比增長100%。

在恢復(fù)營業(yè)的中小商戶中，街邊小店表現(xiàn)亮眼，整個2月，有超過8萬家小店在餓了么開通外賣業(yè)務(wù)，有接近70%的小店持續(xù)或開始營業(yè)，其中，60%的營收額達到或超過了春節(jié)前水平。

伴隨各地有序復(fù)工，寫字樓外賣訂單量逐漸回升，環(huán)比增長200%。

以浙江為例，臺州寫字樓訂單環(huán)比增長900%，金華寫字樓訂單環(huán)比增長700%，紹興、杭州環(huán)比增長均為630%。其中，溫州龍灣區(qū)和杭州西湖區(qū)寫字樓訂單環(huán)比分別增長1500%和1100%。

隨著復(fù)業(yè)復(fù)工的餐飲店越來越多，美食的選擇也越來越豐富。涼皮、肉夾饃、牛肉湯、熱干面等小吃類外賣訂單總量環(huán)比分別增長250%、220%、190%、150%。

其中，西安涼皮商戶訂單量環(huán)比增長近800%，渭南肉夾饃商戶訂單量環(huán)比增長超過1000%，鄭州熱干面商戶訂單量環(huán)比增長300%。

值得一提的是，據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，復(fù)工兩周多以來，廣州市防控等級較低區(qū)域的餐飲市場也逐漸回溫，而老廣們鐘愛的早茶更是其中的佼佼者。

其中腸粉店、茶餐廳、咖啡店等方便打包的商戶回暖跡象更為明顯，訂單量環(huán)比復(fù)工第一周增速200%以上，遠超粵菜、燒烤等傳統(tǒng)美食。

早茶無愧于廣州本地特色美食。數(shù)據(jù)顯示，廣州人復(fù)工第一件事情就是來份早茶。復(fù)工兩周多時間，廣州早餐時段的訂單環(huán)比增速比全天平均水平超過30%，回暖速度最快。?

喜茶、奈雪鏖戰(zhàn)3年 ?

疫情下短板暴露，賽點重置 ??

最近這三年，茶飲品類座次初現(xiàn)。

如今，茶飲品類的跑馬圈地尚未結(jié)束。新型冠狀病毒的出現(xiàn)，直接將賽程拉入“閉眼模式”——門店暫停營業(yè)的損失之外，如何備戰(zhàn)下一階段，于他們而言，拼的是刺刀。

雖然疫情得到初步控制，城市里的奶茶店陸續(xù)開門營業(yè)，訂單開始活躍。但對于大多數(shù)品牌來說，訂單并未達到爆單狀態(tài)。

有記者走訪發(fā)現(xiàn)，即便在疫情尚未過去，奶茶訂單并未飽和、且并未開放烘焙區(qū)的情況下，一家喜茶門店的員工數(shù)量也達到20人左右。從分工來看，光是奶茶的制作過程，就包括泡茶、萃取、水果榨汁、奶蓋制作等等，再加上點單、收銀系統(tǒng)。

有餐企老板表示：新式茶飲的產(chǎn)品制作都純靠人工，所以一家門店得配備十幾個到幾十個員工。

（圖片來源：奈雪的茶官方微信）

人力成本之外，奶茶行業(yè)直面的另一部分損失在于房租。

這幾年，消費者對茶飲品牌提出了更高的要求，社交和休閑空間被重視，門店以200-400平方的規(guī)模較多。但在疫情下，門店規(guī)模導(dǎo)致的影響面也更為直接，每一平方米都在放大虧損。

有業(yè)內(nèi)人士分析，本次疫情可能帶來的店面模式變化，新式茶飲品牌可能會嘗試在越來越多的門店推廣外賣模型——作為一個加工點只提供外賣服務(wù)。假設(shè)在門店密集度高的地方再增加一家店，純外賣店可以去負(fù)責(zé)承接附近商圈的所有線上訂單。

（圖片來源：喜茶官方微信）

傳統(tǒng)印象中，奶茶店無非是做一本茶飲生意，門店生意與外賣訂單相結(jié)合。但在新中式茶飲市場，數(shù)字化營銷卻成了長久布局。

疫情爆發(fā)后，茶飲品牌通過自有小程序下單、外賣平臺下單、奶茶周邊商品的線上零售成為主要銷路。在復(fù)工后也繼續(xù)如此。

按照原定軌跡，今年本是茶飲品類的加速之年，但是疫情帶來的影響面之下，競爭的維度被重新打開，在商品力和門店規(guī)模之外，數(shù)字化與產(chǎn)業(yè)鏈的升級變得更加緊迫。

海底撈開賣“到家小炒”?

餐飲“一哥”海底撈又刷新認(rèn)知，開始賣“炒菜”了：宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞……

近日，海底撈在官方商城里上線了16款到家“方便菜肴”，新鮮現(xiàn)做，24小時送達。

不僅如此，接下來，還要推出更多和餐飲品牌合作的新零售產(chǎn)品，比如楊記興臭鱖魚即將上線。

海底撈此次上線的方便菜肴的所有食材都是經(jīng)過煎、炸、煮、烹等預(yù)先做熟，由中央廚房工廠直發(fā)，24小時內(nèi)送達。

顧客進行3-5分鐘加熱即可食用，“0門檻就烹制大餐，方便快捷。”是最大賣點。

一個做火鍋的，怎么突然去賣小炒了呢？值得注意的是，海底撈這個新品的全名是海底撈開飯了方便菜肴。

大多數(shù)人以為，海底撈不過是為了滿足當(dāng)下人們被封閉在家，不敢外出的消費需求，是應(yīng)對疫情的一種補充。

也有餐飲老板預(yù)測，接下來的餐飲業(yè)會開始往剛需品類轉(zhuǎn)了。而海底撈作為中高端火鍋品牌，對消費場景要求較高，疫情期間火鍋外送的增長并不是特別突出。所以，開賣小炒，是為了開辟新的家庭消費場景。

（圖片來源：海底撈官方微信）

但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：當(dāng)下，絕大多數(shù)餐企眼睛都在盯著堂食的回暖。但其實，即使沒有疫情，人們出去吃的頻次有限，家庭市場要比堂食市場大得多。

海底撈愿意挖掘這個新市場，也是因為它實力的使然。想做全產(chǎn)業(yè)鏈的生意，要有強大的供應(yīng)鏈體系和自己的中央廚房，而這些一定是要依托強大的資金鏈與管理能力。

不管怎么樣，海底撈此次試水，無疑在堂食、外賣之外，開辟了一個新的消費場景，即家庭消費場景，也符合海底撈追求多元化的一貫操作。?

停業(yè)一個月，江戶前這樣自救?

原計劃，知名日料品牌江戶前和很多餐企一樣，準(zhǔn)備趁春節(jié)大干一場。然而，疫情打亂了一切。

疫情讓江戶前所有的籌備工作都暫停，公司從上到下與其它餐飲企業(yè)一樣都加入到配合政府防控疫情的工作當(dāng)中。

哪怕日料品類不太適合外賣，但江戶前依舊選擇了這樣的方式自救。疫情期間，雖然外賣訂單飛漲，但也需要面對著各種各樣的新問題，比如外賣小哥不夠。江戶前董事長田董只能客串一把外賣小哥，親自送，只為確保點單的消費者，能盡快吃上心儀的飯菜。

創(chuàng)始人姜老板還在第一時間，將江戶前菜品帶上快手平臺進行現(xiàn)場直播。并在釘釘平臺進行在線培訓(xùn)。與員工每日分享，每日問候，關(guān)注員工疫情期安全及成長。這樣的舉動，一方面能讓員工能不斷學(xué)習(xí)新的內(nèi)容，一方面也能讓顧客們了解到江戶前的新動向，是一個隨時保持順暢溝通的窗口。

此外，江戶前員工還積極開線上小店，全員分銷，人人做老板，人人賺傭金。

群接龍，有贊小店，分銷帶貨，直播帶貨，江戶前員工們第一時間推動有贊小店，短短3天內(nèi)，江戶前家人們共開出170家有贊小店，進行分銷銷售帶貨。

在社群進行銷售，從不會到會，從無到有，一點一點學(xué)習(xí)，并推動人人銷售，人人變老板。創(chuàng)造了周周1000箱雞蛋，200袋大米的銷售業(yè)績。

5.33億美元！

麥當(dāng)勞中國22%股權(quán)花落中信資本

近日，麥當(dāng)勞中國大股東中信股份（0267.HK）在港交所發(fā)布公告披露，其全資附屬公司今天與中信資本控股有限公司（簡稱“中信資本”）旗下基金持有的公司CCHL Fast Food Holdings Limited （簡稱CCHL）簽署了購買協(xié)議，中信股份同意出售且CCHL同意購買Fast Food Holdings Limited（簡稱FFHL）42.31%的股權(quán)。

同時，CCHL將承擔(dān)價值約為2.17億美元的同比例之未償還股東貸款，出售總代價為5.33億美元。

這意味著，中信系仍為麥當(dāng)勞中國的第一大股東，其整體持股量并沒有一絲減少。

今天，麥當(dāng)勞中國也做出回應(yīng)：“我們很高興競標(biāo)順利完成。今后，各股東將繼續(xù)緊密合作，推動麥當(dāng)勞在中國內(nèi)地的高速發(fā)展。”

*注：文章部分資料來源于羊城晚報、中國飯店協(xié)會、中國新聞網(wǎng)、電商在線、小食代、火鍋餐見、餐飲O2O、職業(yè)餐飲網(wǎng)、及其他媒體。也希望廣大讀者在評論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。