又一火鍋店因食安問題上熱搜了！這次是因?yàn)椤袄嫌汀薄?br/>

而且也是史上處罰最重的一個(gè)，店老板被判7年，罰款+賠償共600多萬元。

食品安全，就像高懸在每個(gè)餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍，沒有僥幸，只有敬畏。

01 ?

“地溝油”重現(xiàn) ?

火鍋店老板獲刑7年，判賠440多萬 ?

23日，四川省樂山市犍為縣人民法院，開庭審理了一起火鍋店生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案，引發(fā)廣大網(wǎng)友關(guān)注。

店老板雷某一審獲刑7年，并判決，其支付公益訴訟賠償金440多萬元，原因就是使用“地溝油”。

經(jīng)審查，2018年5月至2019年1月期間，該店生產(chǎn)、銷售含有“地溝油”鍋底總計(jì)14142鍋，銷售金額為447824元，超過萬名消費(fèi)者食用。

涉案的火鍋店名為"古今天下"，是樂山市犍為縣的一家自助火鍋，1200多平，是當(dāng)?shù)厝藲獗锏木W(wǎng)紅店鋪。

在2019年四川“春雷行動”中，犍為縣市場監(jiān)督管理局執(zhí)法大隊(duì)，在對“古今天下”火鍋店調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，從2018年10月份起，至2019年1月29日，這期間該火鍋店只賣出了200斤廢棄油脂，而其余油脂去向不明。

在反復(fù)搜證排查下，火鍋店負(fù)責(zé)人終于承認(rèn)，銷售所用的包裝好的一次性鍋底油，其真正來源就是店內(nèi)回收的餐廚垃圾。

2019年1月，該店被當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門查獲，現(xiàn)場收繳大量含“地溝油”的火鍋底料，涉嫌嚴(yán)重違法犯罪。罰款203萬元。

康達(dá)律師事務(wù)所合伙人侯其鋒告訴餐見君，前后兩次處罰并不沖突。去年，執(zhí)法部門罰款200多萬，屬于行政處罰，此次的440多萬元屬于民事賠償，是由檢察院提起的附帶民事公益訴訟，賠償金收繳國庫。

前后加起來，處罰金額高達(dá)600多萬，堪稱史上最高罰款！

02 ?

“老油”屢禁不止

海底撈、呷哺也中過“食安”的招 ?

實(shí)際上，在餐飲行業(yè)，因“老油”被罰的多不勝數(shù)，但仍舊有人鋌而走險(xiǎn)。

年前，成都市成華區(qū)渝江北老灶火鍋店，因非法使用“回收油”被舉報(bào)。

去年9月，陜西省漢臺一火鍋店，因使用“地溝油”，老板被罰款5000元，判處有期徒刑八個(gè)月，并登報(bào)道歉。

遵義一火鍋店，因用地溝油做重慶火鍋，向全市道歉，并賠償23萬。

2018年10月19日，資陽市人民法院審理了一起“老油”案件，餐廳老板的代理律師表示：“‘老油’是川渝火鍋的技術(shù)傳承，‘老油’不能簡單等同‘地溝油’，并且案中的‘老油’經(jīng)過檢測，不含有禁止性物質(zhì)。”

雖然沒有檢測出任何禁止性物質(zhì)，但在一審判決中，火鍋店老板被判支付賠償金67萬余元；

此外，浙江“川譜串串香”和“幺妹火鍋店”、成都“老玩火鍋”，都因使用“回收油”，處以不同程度的罰款……

如今，針對“老油”的監(jiān)管愈發(fā)嚴(yán)格，處罰也越來越重，從數(shù)萬元到數(shù)百萬，甚至追究刑事責(zé)任， 但類似事件仍屢禁不止。

有的火鍋店沒有涉及“老油”，但因?yàn)槭巢牟缓细竦仁嘲矄栴}也屢屢被曝光。

2019年8月份，杭州市市場監(jiān)督管理局抽檢結(jié)果中，“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司，銷售的1批次牛蛙恩諾沙星不合格”赫然在列；

撈王杭州江漢路店，銷售的1批次老豆腐，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）不合格；

再遠(yuǎn)點(diǎn)，如海底撈、呷哺呷哺也均被曝出過“老鼠門”事件。

03 ?

警示！ ?

火鍋店3大雷區(qū)不能踩 ?

事實(shí)上，每次餐飲業(yè)出現(xiàn)食安事故，餐見君都會強(qiáng)調(diào)，食安問題無僥幸，觸犯紅線，餐廳必將遭受重創(chuàng)。

尤其在食安問題極其嚴(yán)峻的當(dāng)下，這3個(gè)雷區(qū)千萬要注意！

雷區(qū)一：食材造假、品質(zhì)不過關(guān) ?

除了鍋底“老油”，經(jīng)調(diào)查，造假且品質(zhì)不過關(guān)的火鍋食材，多集中在以下4類。

牛、羊肉卷等 ?。知情人士透露，市面上的羊肉卷，大部分是羊肉、鴨胸肉、雞肉等，再加上羊油混合而成，火鍋口味較重，顧客幾乎無法分辨。這種混合肉非常容易出問題。

丸滑類。 ?比如各種貢丸、牛肉丸、海鮮丸等，大多是將各種肉類粉碎后，添加各種添加劑及淀粉制成的，特別是一些廉價(jià)的火鍋丸子，衛(wèi)生得不到保證。

再一個(gè)就是鴨血。 ?有的商家為了降低成本，會在鴨血里面摻入其他動物血，并且鴨血在生產(chǎn)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)很容易被污染。因被爆出使用“假鴨血”被罰的火鍋店，屢屢皆是，其中不乏知名連鎖火鍋品牌。

還有，火鍋底料中是否添加罌粟殼、蘇丹紅等非法添加物。

加上疫情的教訓(xùn)，“把控食材源頭”成為火鍋店老板的必修課。

《食品安全法》第三十四條明確規(guī)定，禁止用非食品原料生產(chǎn)的食品，或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

侯其鋒律師說，一旦違反此規(guī)定，即使未構(gòu)成犯罪，也將由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品。

違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；

貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；

情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。（法律內(nèi)容來源于公眾號餐飲法務(wù)官）

雷區(qū)二：后廚員工不按規(guī)章操作 ?

“昨天去檢查倉庫，年終最后走的店員把冰箱閘刀拉了，一問連閘刀是哪個(gè)都不知道，畫面慘不忍睹啊......”武漢一火鍋店老板吐槽道。

除了這種疏忽所致，還有一種情況是故意為之，比如解凍的一批原材料沒有使用完，時(shí)間條到期了，員工又寫了一個(gè)新的貼上去。

還有一些常識性操作違規(guī)，如操作工切割食材不戴口罩和手套、冰鮮食材沒有按照要求溫度保存、掃帚抹布與餐具一同清洗 ?……這些行為都非常容易引發(fā)食安事件。

采訪過幾家后廚管理優(yōu)秀的火鍋老板后，餐見君的建議是：建立嚴(yán)格的制度規(guī)范，比如制定采購流程、出入庫標(biāo)準(zhǔn)、存儲規(guī)范、出品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范； ?加強(qiáng)人員培訓(xùn)與監(jiān)管 ，必要的時(shí)候安裝攝像頭。

事實(shí)上，政府對這方面的監(jiān)管也越來越嚴(yán)，比如成都，政府硬性要求每家餐飲店必須安裝攝像頭，回收油的人員都必須在食藥監(jiān)部門備案，倒油數(shù)量一出問題，隨時(shí)被查。

雷區(qū)三：缺乏食安、運(yùn)營管理意識 ?

多數(shù)火鍋店的調(diào)料和蘸料，還是直接露天存放，方便客人隨時(shí)取用。

但實(shí)際上，這樣存在很大的衛(wèi)生安全隱患，灰塵顆粒、蒼蠅等很有可能飛進(jìn)去，而如果餐廳內(nèi)的溫度一高，像蠔油、花生醬、芝麻醬這些粘稠的調(diào)料更是容易變味變質(zhì)。

最可怕的是，有的經(jīng)營者沒有很強(qiáng)的食安意識，壓根沒有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。

除此之外，對于連鎖門店而言，因管理不善，也容易發(fā)生食安隱患。楊國福麻辣燙曾多次爆出食安問題，就是因?yàn)閷用松淌栌诠芸亍?/p>

西貝、樂凱撒等一些品牌，則十分注重門店監(jiān)督，督導(dǎo)定期巡查幫助門店，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題，避免因個(gè)別門店的食安問題，而影響整個(gè)品牌。

寫在最后： ?

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過，食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關(guān)門，生死攸關(guān)。而且這句話就掛在其官網(wǎng)上，用以警醒自己。

連行業(yè)龍頭對食安都時(shí)時(shí)刻刻心存敬畏，我們還有什么理由對此懈怠。

但愿，這次史上處罰最嚴(yán)重的案件，能引發(fā)餐飲業(yè)集體反思，能夠帶來行業(yè)食品安全基準(zhǔn)的整體提升。