又一火鍋店因食安問題上熱搜了！這次是因為“老油”。

而且也是史上處罰最重的一個，店老板被判7年，罰款+賠償共600多萬元。

食品安全，就像高懸在每個餐飲老板頭上的達摩克利斯之劍，沒有僥幸，只有敬畏。

01 ?

“地溝油”重現(xiàn) ?

火鍋店老板獲刑7年，判賠440多萬 ?

23日，四川省樂山市犍為縣人民法院，開庭審理了一起火鍋店生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案，引發(fā)廣大網(wǎng)友關(guān)注。

店老板雷某一審獲刑7年，并判決，其支付公益訴訟賠償金440多萬元，原因就是使用“地溝油”。

經(jīng)審查，2018年5月至2019年1月期間，該店生產(chǎn)、銷售含有“地溝油”鍋底總計14142鍋，銷售金額為447824元，超過萬名消費者食用。

涉案的火鍋店名為"古今天下"，是樂山市犍為縣的一家自助火鍋，1200多平，是當?shù)厝藲獗锏木W(wǎng)紅店鋪。

在2019年四川“春雷行動”中，犍為縣市場監(jiān)督管理局執(zhí)法大隊，在對“古今天下”火鍋店調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，從2018年10月份起，至2019年1月29日，這期間該火鍋店只賣出了200斤廢棄油脂，而其余油脂去向不明。

在反復搜證排查下，火鍋店負責人終于承認，銷售所用的包裝好的一次性鍋底油，其真正來源就是店內(nèi)回收的餐廚垃圾。

2019年1月，該店被當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門查獲，現(xiàn)場收繳大量含“地溝油”的火鍋底料，涉嫌嚴重違法犯罪。罰款203萬元。

康達律師事務所合伙人侯其鋒告訴餐見君，前后兩次處罰并不沖突。去年，執(zhí)法部門罰款200多萬，屬于行政處罰，此次的440多萬元屬于民事賠償，是由檢察院提起的附帶民事公益訴訟，賠償金收繳國庫。

前后加起來，處罰金額高達600多萬，堪稱史上最高罰款！

02 ?

“老油”屢禁不止

海底撈、呷哺也中過“食安”的招 ?

實際上，在餐飲行業(yè)，因“老油”被罰的多不勝數(shù)，但仍舊有人鋌而走險。

年前，成都市成華區(qū)渝江北老灶火鍋店，因非法使用“回收油”被舉報。

去年9月，陜西省漢臺一火鍋店，因使用“地溝油”，老板被罰款5000元，判處有期徒刑八個月，并登報道歉。

遵義一火鍋店，因用地溝油做重慶火鍋，向全市道歉，并賠償23萬。

2018年10月19日，資陽市人民法院審理了一起“老油”案件，餐廳老板的代理律師表示：“‘老油’是川渝火鍋的技術(shù)傳承，‘老油’不能簡單等同‘地溝油’，并且案中的‘老油’經(jīng)過檢測，不含有禁止性物質(zhì)?！?/p>

雖然沒有檢測出任何禁止性物質(zhì)，但在一審判決中，火鍋店老板被判支付賠償金67萬余元；

此外，浙江“川譜串串香”和“幺妹火鍋店”、成都“老玩火鍋”，都因使用“回收油”，處以不同程度的罰款……

如今，針對“老油”的監(jiān)管愈發(fā)嚴格，處罰也越來越重，從數(shù)萬元到數(shù)百萬，甚至追究刑事責任， 但類似事件仍屢禁不止。

有的火鍋店沒有涉及“老油”，但因為食材不合格等食安問題也屢屢被曝光。

2019年8月份，杭州市市場監(jiān)督管理局抽檢結(jié)果中，“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司，銷售的1批次牛蛙恩諾沙星不合格”赫然在列；

撈王杭州江漢路店，銷售的1批次老豆腐，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格；

再遠點，如海底撈、呷哺呷哺也均被曝出過“老鼠門”事件。

03 ?

警示！ ?

火鍋店3大雷區(qū)不能踩 ?

事實上，每次餐飲業(yè)出現(xiàn)食安事故，餐見君都會強調(diào)，食安問題無僥幸，觸犯紅線，餐廳必將遭受重創(chuàng)。

尤其在食安問題極其嚴峻的當下，這3個雷區(qū)千萬要注意！

雷區(qū)一：食材造假、品質(zhì)不過關(guān) ?

除了鍋底“老油”，經(jīng)調(diào)查，造假且品質(zhì)不過關(guān)的火鍋食材，多集中在以下4類。

牛、羊肉卷等 ?。知情人士透露，市面上的羊肉卷，大部分是羊肉、鴨胸肉、雞肉等，再加上羊油混合而成，火鍋口味較重，顧客幾乎無法分辨。這種混合肉非常容易出問題。

丸滑類。 ?比如各種貢丸、牛肉丸、海鮮丸等，大多是將各種肉類粉碎后，添加各種添加劑及淀粉制成的，特別是一些廉價的火鍋丸子，衛(wèi)生得不到保證。

再一個就是鴨血。 ?有的商家為了降低成本，會在鴨血里面摻入其他動物血，并且鴨血在生產(chǎn)、運輸環(huán)節(jié)很容易被污染。因被爆出使用“假鴨血”被罰的火鍋店，屢屢皆是，其中不乏知名連鎖火鍋品牌。

還有，火鍋底料中是否添加罌粟殼、蘇丹紅等非法添加物。

加上疫情的教訓，“把控食材源頭”成為火鍋店老板的必修課。

《食品安全法》第三十四條明確規(guī)定，禁止用非食品原料生產(chǎn)的食品，或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)，和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

侯其鋒律師說，一旦違反此規(guī)定，即使未構(gòu)成犯罪，也將由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品。

違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；

貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；

情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。（法律內(nèi)容來源于公眾號餐飲法務官）

雷區(qū)二：后廚員工不按規(guī)章操作 ?

“昨天去檢查倉庫，年終最后走的店員把冰箱閘刀拉了，一問連閘刀是哪個都不知道，畫面慘不忍睹啊......”武漢一火鍋店老板吐槽道。

除了這種疏忽所致，還有一種情況是故意為之，比如解凍的一批原材料沒有使用完，時間條到期了，員工又寫了一個新的貼上去。

還有一些常識性操作違規(guī)，如操作工切割食材不戴口罩和手套、冰鮮食材沒有按照要求溫度保存、掃帚抹布與餐具一同清洗 ?……這些行為都非常容易引發(fā)食安事件。

采訪過幾家后廚管理優(yōu)秀的火鍋老板后，餐見君的建議是：建立嚴格的制度規(guī)范，比如制定采購流程、出入庫標準、存儲規(guī)范、出品標準、操作規(guī)范； ?加強人員培訓與監(jiān)管 ，必要的時候安裝攝像頭。

事實上，政府對這方面的監(jiān)管也越來越嚴，比如成都，政府硬性要求每家餐飲店必須安裝攝像頭，回收油的人員都必須在食藥監(jiān)部門備案，倒油數(shù)量一出問題，隨時被查。

雷區(qū)三：缺乏食安、運營管理意識 ?

多數(shù)火鍋店的調(diào)料和蘸料，還是直接露天存放，方便客人隨時取用。

但實際上，這樣存在很大的衛(wèi)生安全隱患，灰塵顆粒、蒼蠅等很有可能飛進去，而如果餐廳內(nèi)的溫度一高，像蠔油、花生醬、芝麻醬這些粘稠的調(diào)料更是容易變味變質(zhì)。

最可怕的是，有的經(jīng)營者沒有很強的食安意識，壓根沒有相應的操作標準、規(guī)范。

除此之外，對于連鎖門店而言，因管理不善，也容易發(fā)生食安隱患。楊國福麻辣燙曾多次爆出食安問題，就是因為對加盟商疏于管控。

西貝、樂凱撒等一些品牌，則十分注重門店監(jiān)督，督導定期巡查幫助門店，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題，避免因個別門店的食安問題，而影響整個品牌。

寫在最后： ?

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過，食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關(guān)門，生死攸關(guān)。而且這句話就掛在其官網(wǎng)上，用以警醒自己。

連行業(yè)龍頭對食安都時時刻刻心存敬畏，我們還有什么理由對此懈怠。

但愿，這次史上處罰最嚴重的案件，能引發(fā)餐飲業(yè)集體反思，能夠帶來行業(yè)食品安全基準的整體提升。