疫情讓餐飲旺季變淡、淡季更淡。在三四月，很多餐飲企業(yè)收不抵支，甚至營收接近于零。而剛剛過去的五一小長假，似乎也沒有出現(xiàn)報復性消費。種種跡象顯示，傳統(tǒng)的淡季、旺季劃分已不足以形容今年的餐飲業(yè)。

看起來，餐飲人陷入了史上最長最淡的一個“淡季”，它究竟還要持續(xù)多久？

武漢解封、全國各地調(diào)低響應級別、高速開始收費、兩會日期確定......隨著疫情防控形勢全面好轉(zhuǎn)，今年的五一被人們寄予厚望。

經(jīng)濟學家把它作為觀察經(jīng)濟復蘇的溫度計，商家在期待消費者大把花錢，長期閉門禁足的人想出門放飛自我。餐飲同行們也信心滿滿，準備迎接報復性吃喝。

事后觀察，五一期間餐飲消費雖然出現(xiàn)了好轉(zhuǎn)，但那只是相對于之前的低迷而言，實際上還說不上大復蘇。 ?更何況，在不同城市、不同業(yè)態(tài)、不同品類的餐飲之間，生意冷熱不均、天差地別。

01

兩極分化， ?

五一黃金周“有人歡喜有人愁” ?

節(jié)日期間，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）通過實地走訪和遠程采訪發(fā)現(xiàn)，與往年全行業(yè)熱火朝天的景象，和很多餐飲人期待的不一樣，今年明顯“兩極分化”。

（1）有些店生意火熱，顧客大排長隊???

5月1日，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波走訪廣州海珠萬達廣場，發(fā)現(xiàn)海底撈、椰妹椰子雞、太二、蛙來噠、佬麻雀等多家品牌餐廳出現(xiàn)喜人的排隊現(xiàn)象。

△5月1日，陶陶居出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象

同樣的情形在澳門特區(qū)也上演著，就職于某酒店的梁廚告訴我們，五一期間他們多家餐廳上座率超過7成。

此外，小長假更是催生省內(nèi)游、周邊游出行火爆，由此帶來農(nóng)家樂、野餐等餐飲業(yè)態(tài)的興旺。

5月3日、4日，在廣州從化區(qū)南平靜修小鎮(zhèn)，午市時間村內(nèi)的停車場、路邊已停滿了車，農(nóng)家樂家家爆滿，每家店接待500-600人，經(jīng)營好于預期。

而假期天公作美，各地氣溫飆升，讓茶飲生意更是熱火朝天。5月4日，紅餐網(wǎng)在廣州西城都薈看到，商場茶飲店生意火爆，喜茶、樂樂茶、gaga鮮語等不同定位的茶飲店都擠滿了人。

這些餐飲店不但店內(nèi)坐滿了人，店外外擺區(qū)域也都是等位的客人和排隊人群。除了熱愛茶飲的年輕人，不少帶著孩子的父母、老人也出現(xiàn)其中。

△5月4日，廣州西城都薈，gaga鮮語茶飲店滿座

然而并不是所有人都那么幸運。??

（2）有些店門可羅雀，經(jīng)營陷入冰點??

據(jù)連線Insight報道，五一期間，杭州和武漢兩地大型購物中心餐廳，盡管客流量有所增加，但與往年相比有較大差距，還談不上是有“報復性消費”。武漢又卷燒餅負責人說，他們無論是街邊店還是商場店營業(yè)額都沒有提升。

“街邊店平均只賣出了不到一萬元的營業(yè)額，商場店更低，平均在四千元。這樣的數(shù)據(jù)，只能和平時周末相比，離往年節(jié)假日還有差距。”??

據(jù)媒體報道，有些餐飲店老板表示，五一假期客流量還比不上周末，更有面店老板一天只賣出了一碗8元的面。??

△5月2日，廣州某商場，餐飲陷入經(jīng)營冰點

5月2日，在中午用餐高峰期，紅餐網(wǎng)走訪廣州太陽新天地商場珠江新城店。這家商場分布有大小近200家餐廳，不乏西貝、九毛九、外婆家、九龍冰室等知名品牌。

但令人不解的是，同為商場餐飲，與海珠萬達不同，該商場冷清得可怕，餐飲店門可羅雀，上座率普遍不到1/3，少的只有1/10。

一位在街邊店經(jīng)營快餐的老板則選擇了假期閉店休息，另一位餐飲老板反映說，5月1日中午生意還可以，晚上開始就突然沒有客人了。

02

開局受挫， ?

餐飲業(yè)迎來“史上最長淡季” ?

兩極分化、有喜有憂，那報復性消費究竟來還是沒來？我們先看幾組五一餐飲數(shù)據(jù)。??

從權威部門通報來看， ?據(jù)商務部數(shù)據(jù)，全國餐飲消費復蘇指數(shù)比清明假期增長18.84個百分點，消費規(guī)模已恢復至去年同期7成。

從平臺監(jiān)測看， ?美團數(shù)據(jù)顯示，假期全國到店餐飲消費指數(shù)較節(jié)前一周平均指數(shù)增長47%。在微信支付數(shù)據(jù)中，餐飲行業(yè)環(huán)比三月份同期增幅達216.25%。

從行業(yè)調(diào)查報告看， ?中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，五一期間，餐飲企業(yè)營業(yè)額對比去年很不樂觀。營業(yè)額同比增長的僅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高達77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%，觸目驚心！

△參與調(diào)查餐飲企業(yè)營業(yè)額同比變動分布

好消息是，調(diào)查還顯示，餐飲企業(yè)復市率已經(jīng)達到85.37%，市場正在向恢復正常經(jīng)營邁進。

另外，匯客云平臺“全國購物中心客流回暖監(jiān)測”顯示，五一期間，全國購物中心平均客流回暖率為59.3%。5月1-5日，分別為65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。數(shù)據(jù)節(jié)節(jié)下降，后勁不足。

△五一全國購物中心平均客流回暖率

以上情況說明三點：第一，小長假的確促進了餐飲企業(yè)的復蘇；第二，在最重要的造血方面，餐企營收仍然回血緩慢；第三，消費信心的復蘇還需要時間。??

這與我們觀察所見基本一致。行業(yè)的確正在逐步復蘇，甚至已經(jīng)有多位餐飲老板對我們說，已經(jīng)“扭虧為盈”了，但更多人反映現(xiàn)在仍然在虧損經(jīng)營，還有一些人說快支撐不住了。

我們的確看到一些大品牌，茶飲、燒烤、火鍋串串等品類出現(xiàn)旺盛氣象，也看到了消費券刺激，和旅游聚客的帶動作用。但這些因素的作用都是短期的，從整個基本面看，餐飲行業(yè)的“冷”還沒有根本緩解。

“神仙難過二三月”，是餐飲界的一句行話，意為每年農(nóng)歷二三月是餐飲市場最低迷的季節(jié)。對應公歷，就是剛剛過去的三四月。

△餐飲迎來史上最淡的“淡季”

在疫情毀滅了春節(jié)旺季之后，餐飲人又熬過了史上最淡的淡季，五一可以說是他們所期望的今年“真正的春節(jié)”。但是開局不利，現(xiàn)在他們還要與可能是“史上最長的淡季”斗爭。也許等到國慶甚至春節(jié)，才能再次熱起來。

旺季變淡、淡季更淡，將是一段時間內(nèi)餐飲行業(yè)的新常態(tài)。

03

新常態(tài)下， ?

餐飲人下半年要認清這6個事實 ?

熬過了二三四月，別以為生活會輕易放過你，接下來半年可能還會很難。也許很多人覺得到了谷底，接下來要觸底反彈了，可是不要忘記，也許還有更深的谷底。

假日刺激靠不住、天氣賞臉不靠譜、消費券短期刺激也作用有限，能夠救我們的只有自己。這個時候餐飲人更需要好好沉淀下來，做好復盤，調(diào)整經(jīng)營策略，把短板補上，靜待市場好轉(zhuǎn)。??

這里，我們想再次提醒餐飲人幾點：

（1）報復性消費希望破滅，消費降級倒是真的??

這次新冠肺炎的影響可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏觀經(jīng)濟，消費者收入縮水。未來預期不明導致財務上傾向保守主義，消費降級成為事實。在信心不足時，人們會更加理性消費，縮減消費欲望。

△消費降級成為現(xiàn)實

（2） 假期消費刺激有限，平常心最重要??

經(jīng)過五一，很多餐飲人應該認識到：假期經(jīng)濟對餐飲復蘇的作用是有限的，接下來更應該保持平常心，回歸到常態(tài)化運營當中來。

盡管全國各地已經(jīng)調(diào)低響應等級至三級響應，等于事實上解禁了。國務院也發(fā)文，全面開放商場、超市、賓館、餐廳等生活場所，放松管控，但是在消費信心還沒有復蘇，全球疫情沒有得到有效控制的時候，餐飲要想出現(xiàn)全面復蘇還是不太可能。所以，大家與其將希望放在國家層面的刺激利好政策，不如先經(jīng)營好自己的餐廳吧。?

（3） 餐飲緩慢回暖、緩慢回血，要有長期主義思維???

五一消費狀況預示了，行業(yè)復蘇將是長期緩慢回暖。在疫情和經(jīng)濟交錯的復雜形勢中，餐飲企業(yè)需要有長期思維。要補齊以前忽略的短板，也許要做從沒做過的事情，比如線上化、私域流量、零售化、供應鏈等，這些將支撐自己走得更遠。?

（4） 做好復盤，調(diào)整經(jīng)營策略，扛到最后???

其實，某種程度上餐飲已經(jīng)沒有淡旺季之分，只有經(jīng)營好與壞的差別。即使是現(xiàn)在這么難，很多餐企還是把握了機會。?

為什么快餐、高性價比的餐飲受歡迎？為什么很多燒烤、火鍋、茶飲店能排長隊？主要功夫還是在疫情前，他們的品牌打下了基礎，并且剛好選對了項目和定位。

越是在艱難的時候，越是要保持冷靜，這樣才能更全面更清醒地認識自己的企業(yè)，才能為下一步發(fā)展找準方向。

△海底撈也在調(diào)整經(jīng)營策略，把傳單發(fā)到了大馬路上

（5） 兩極分化強者恒強，部分餐飲企業(yè)被出清??

疫情加速了餐飲進化，行業(yè)馬太效應明顯。一方面頭部品牌抗風險能力強，在其他品牌倒下后，吸引資源的能力更強，越來越堅挺；另一方面，那些個性化、有特色、定位清晰的小而美餐飲，會在垂直領域找到自己的一席之地；那些既沒有特色、又定位模糊，平時就盈利能力不足的餐企，有一大批會被出清。

（6） 資源緊缺，聚焦最核心生存需求，保命第一??

疫情之下，很多人給行業(yè)開出各種藥方，無論是做直播帶貨還是做私域流量，這些都沒有錯。。但是，我們也要清醒認識到，這些藥方因不同餐企、不同品類、不同體量而效果各異。

所以餐飲老板在看到別人做什么時，也要先看看是不是適合自己，現(xiàn)在沒有試錯的機會。要少踩坑、少浪費、少做無用功，把錢用在刀刃上。

一直以來現(xiàn)金流安全都是餐飲企業(yè)的重中之重。看看自己的賬本，現(xiàn)金還能撐幾個月？隨時做好預案。

結語

從不好的方面來看，小長假這個“情緒拐點”沒有拐過來，行業(yè)復蘇不如預期，今年接下來都比較難，尤其是一些大型酒樓和婚宴類餐飲，下半年還會遇到很大的問題。

從好的方面來看，熬到現(xiàn)在的餐飲企業(yè)，都是經(jīng)過了重重考驗的強者。畢竟，賬上沒有多少現(xiàn)金、或者應對不當?shù)模呀?jīng)倒下了。

道路是曲折的，前途是光明的。在這個神仙也發(fā)愁的2020年，餐飲人還要承受很多。我們唯有適應新常態(tài)，一邊小心謹慎不掉隊，一邊砥礪前行加油干，等到餐飲復蘇之日的到來。