“消費(fèi)降級”、“高性價比”成下半場餐飲的關(guān)鍵詞。

不少大牌甚至主動下調(diào)客單價，人均40-80元的火鍋將成市場主流。

根據(jù)長期的市場觀察，我們發(fā)現(xiàn)：接下來，有料鍋底會迎來發(fā)展風(fēng)口 。

01 ?

市場觀察 ?

那些火爆的火鍋，鍋底都“有料” ?

細(xì)數(shù)一下，這兩年，火鍋市場上出現(xiàn)比較多的細(xì)分品類，都是“有料鍋底”，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等......

品牌發(fā)展較快的，比如湊湊、譚鴨血、賢合莊、撈王等，也都是有料鍋底的代表品牌。

不少新生品牌也都紛紛借鑒市場上流行的給鍋底“加料”，成都爸爸炒料牛排老火鍋，在鍋底加了鵪鶉蛋、豆花等菜品。

大牌也不斷更新自己的有料鍋。5月20日，湊湊宣布推出夏日新品——胡椒豬肚雞鍋，先嘗湯暖胃，后吃肚涮肉。

?▲湊湊新品：奶香胡椒豬肚雞鍋底

而之前鍋底的“鴨血和豆腐”無限加，也是它的一個最大加分項，吸引一大波粉絲前來打卡。

譚鴨血迅速火爆的秘籍，除了背后有明星大咖的帶動，也確實(shí)切中了有料鍋底的風(fēng)口。

有業(yè)內(nèi)人士稱，“之前鴨血只是一種涮吃的火鍋食材，但譚鴨血率先把鴨血作為底料，主打鴨血鍋底的火鍋就開始走紅。”

成都新生品牌爸爸炒料牛排老火鍋，單鍋底就有牛排、豆花、鵪鶉蛋等菜品輔料，切中有料鍋底，成為業(yè)內(nèi)模仿對象。

據(jù)了解，海底撈的有料鍋——牛肉湯鍋底、鴨掌鍋底，已于部門門店陸續(xù)上新。

有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標(biāo)簽，以其差異化的定位迅速搶占市場，同時也帶動了火鍋細(xì)分品類的發(fā)展。

比如豬肚雞，原是粵菜中的一道客家菜，被改良成時下流行的“有料火鍋”。與此同時，一批以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋品牌也在崛起。

如撈王、淼鑫豬肚雞、好彩豬肚雞、粵小煲等，就連海底撈，去年也推出了豬肚烏雞鍋底。

魚火鍋更不用多說，早年以譚魚頭為代表，幾度讓這個品類走到了巔峰。

據(jù)市場觀察，不少清湯涮羊肉火鍋，比如玲瓏居老北京涮羊肉、京途涮等，為了蹭熱度，都紛紛增加了羊棒骨火鍋、或羊蝎子火鍋產(chǎn)品。

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高性價比、強(qiáng)差異化 ?

有料鍋底或?qū)⒂瓉戆l(fā)展契機(jī) ?

觀點(diǎn)一： 料多、管飽，讓顧客感到實(shí)惠??

有料鍋底之所以有競爭力，原因之一就是實(shí)惠。

湊湊火鍋，鍋底無限量免費(fèi)加豆腐和鴨血，吃完以后覺得好吃，還免費(fèi)給大盒打包，讓顧客感覺占了很大便宜。

打開大眾點(diǎn)評，土房子怪味魚的3.5斤草魚鍋底76元，廣順興的豬肚雞鍋底88元，而巴奴的三味鍋底75元，大龍燚的紅油鍋底69元。

和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價位，有料鍋底顯然更實(shí)惠，顧客吃完鍋底自帶食材，再略微添點(diǎn)涮菜就能吃得很好。 ?

同樣花150元，兩個人吃有料火鍋能吃得很飽，但吃紅油鍋就不一定了。這就是高性價比。

今年，消費(fèi)降級是必然趨勢，中低端消費(fèi)會更有市場。大龍燚啟動40元左右的火鍋菜項目，香天下客單價將下調(diào)20%，都證明了這點(diǎn)。

鄭州一家火鍋魚老板說，他們也是看到了消費(fèi)市場對性價比的需求在上升。

“火鍋魚，既有大眾消費(fèi)習(xí)慣的火鍋鍋底為基礎(chǔ)，還有具備廣泛消費(fèi)受眾的魚食材，一般人均50元不到，滿足客群的核心需求點(diǎn)：肉多，管飽，價格還便宜 。”

反觀酸菜魚，客群廣泛，男女老幼都會吃；價格實(shí)惠，大家的消費(fèi)頻次也高，所以才能成為爆品。

觀點(diǎn)二： ?

聚焦細(xì)分品類，強(qiáng)差異化，有記憶點(diǎn) ?

根據(jù)采訪，多位做有料火鍋的餐飲老板創(chuàng)業(yè)初衷都是：在細(xì)分品類里找機(jī)會 ！

川渝火鍋吃的太多了，消費(fèi)客群就會想有點(diǎn)不一樣的，追求新鮮、特色就會成為一個急需解決的問題。

尤其在成都、重慶這種川渝火鍋消費(fèi)高度壟斷的市場，反而一些其他類別火鍋機(jī)會來了。

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光說，“選擇豆花雞，是因?yàn)槲也幌肴爰t海，只能自己創(chuàng)一個細(xì)分小品類，傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無論何時，有料鍋底都會是一個更好的選擇 。”

創(chuàng)業(yè)有一個概念，如果別人做90分、你做95分，改天有人會做到100分，所以應(yīng)該換一個賽道，重新去定義一個消費(fèi)場景，提供給消費(fèi)者不一樣的消費(fèi)功能。

“有料鍋底在火鍋市場上發(fā)展還要一個成熟的過程，但今年肯定是個機(jī)會 。”

一位資深餐飲研究人士說，“明顯能看到一些頭部品牌起到教育市場的作用，把熱度帶起來了。”

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入局有料火鍋 ?

經(jīng)營者需要注意3點(diǎn) ?

食材接地氣。 ?

創(chuàng)新不能盲目，在味型和食材等方面，一定要選擇具有大眾認(rèn)知和消費(fèi)習(xí)慣的，否則要么教育市場成本很高，要么市場根本就不接受。

香辣蝦、酸菜魚、豬肚雞等本身就擁有廣泛消費(fèi)人群，是很好自帶流量的單品，而且不像海參魚翅，價格不高，整體更接地氣。

土房子怪味魚老板杜永闖表示，“我們選擇魚火鍋細(xì)分品牌，主要是想回歸原始烹飪的方法，還原食材本身的味道 ”。

這句話，也道出了有料鍋底的本質(zhì)所在。餐飲終將回歸本質(zhì)，味道才是根本。

如果出品不行，推廣越快，負(fù)面認(rèn)知傳播越快，品類死得越快。

核心是特色。 ?

已經(jīng)好多年沒有大變化的火鍋市場，突然出現(xiàn)一個有明確指向性“主菜”的有料火鍋，在品類維度之外，給了消費(fèi)者一個新的記憶點(diǎn)。

再者，它的呈現(xiàn)形式。

例如，吃椰子雞火鍋的時候，第一步是開椰子，不管電鉆還是錘子，形式感都非常足，看著清椰水從椰子倒入鍋中，很容易給消費(fèi)者帶來差異化認(rèn)知。

爸爸炒料牛排老火鍋創(chuàng)始人提到，“我們主打牛排，但牛排并不是鍋底，而是作為一道特色菜的存在，關(guān)鍵是如何讓顧客能一眼記住你 。”

不盲目跟風(fēng)。 ?

在階段時間內(nèi)，火鍋業(yè)內(nèi)很多創(chuàng)新產(chǎn)品都是川渝火鍋的補(bǔ)充消費(fèi)業(yè)態(tài)，是細(xì)分市場生意。

是否匹配區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣，需要深入調(diào)查和驗(yàn)證，不能看在別的地方很火爆，就盲目復(fù)制到當(dāng)?shù)亍?/p>

最后，以目前的創(chuàng)新風(fēng)向，有料火鍋只會越來越多，比如，目前已有上市品牌和不少火鍋企業(yè)嗅到風(fēng)向，把當(dāng)季大熱的小龍蝦與火鍋結(jié)合，但這次能否長久呢？還要看市場反饋。

下一個火爆的有料鍋底將會是什么？不妨你也預(yù)測一下。