頭部餐飲加速占領市場
李劼 · 2020-05-29 17:32:16 來源：南方日報 2984
?5月9日起廣東省內餐飲門店全面開放；5月21日國家衛健委發布《公眾科學戴口罩指引（修訂版）》，指出疫情低風險區域，餐廳等公共場所，在通風良好等情況下無需戴口罩。
接連利好消息，讓行業復蘇步入正軌。
但同時，在疫情防控常態化背景下，報復性消費并未如期而至，餐飲人何去何從？如何展開應對？本周起，南方日報將推出“餐飲業重啟”系列，圍繞成本管控、數字化、新零售、文創等焦點話題進行探討，為后疫情時期下的行業復蘇與發展探尋新路徑。
本期嘉賓：
東莞市連鎖餐飲發展促進會秘書長 徐波
共享中央廚房工廠頭部企業星廚邦CEO郭榮平
紅餐網創始人 陳洪波
疫情防控進入下半場，餐飲門店全面開放，但5月25日，廣州本土知名餐飲品牌炳勝集團卻傳來門店關閉的消息，其官方微信公眾號上公布稱：金礦食唱、建六小炳勝、西村小炳勝于當日完成它們的使命。
惋惜的同時，業界人士也指出，不可否認疫情的沖擊力巨大，但對很多餐企來說，其實疫情只是一個誘因，它讓原本存在的經營困境放大化，讓背后的成本頑疾擺放到了眼前。后疫情時期，餐飲人還有很多功課要補習。
焦點1
5月被餐飲人給予厚望，目前看行業復蘇達到了預期嗎？
東莞市連鎖餐飲發展促進會秘書長徐波：
廣東是餐飲大省，疫情讓業界元氣大傷，消費者們也憋壞了，這個“五一”假期出現了消費小高潮，不過假期結束就開始回落。大眾對外出就餐仍有擔憂，為拉動消費，包括東莞在內廣東省多地推出餐飲消費券，東莞市街道也參與發券，效果疊加，對市場有一定推動作用。
紅餐網創始人陳洪波：
我們預計餐飲業應在5月之后迎來大范圍復蘇，但實際上，生意恢復良好的餐企只占部分。疫情發生以來，多家粵菜餐飲品牌的門店接連關閉，包括廣州老牌餐企漁民新村、點都德。不過目前，尚未見到品牌餐飲在疫情中倒下，只是關閉部分門店、用以縮減開支。
從行業整體來看，3月以來，呈現兩頭高中間低的“凹”字型復蘇局面，即品牌餐廳、微小餐飲店抗風險能力更強，恢復狀態較好，大型品牌餐飲家底厚，夫妻店包袱少“船小好調頭”，而夾在中間的餐飲企業往往日子很難過。預計整個2020年，行業復蘇都將是一個長期且緩慢的過程。
星廚邦CEO郭榮平：
我們主要為國內十多家餐飲品牌企業、全國二十多家機場內餐飲店提供凈菜、半成品凈菜、成品等，原本春節是最忙碌的時候，結果我們從1月開始“放大假”，直到4月中旬才算正式開工。可見餐飲行業受到沖擊之大。星廚邦的后臺數據顯示，5月1日—3日每天訂單量比4月份多了40%，但到5月4日就降為10%，這之后就基本是平穩向好。這意味著，整體市場在恢復，但上升曲線偏平緩。
焦點2
近期餐飲業開始出現兩極分化，有的歇業、有的越做越旺，什么因素導致？
紅餐網創始人陳洪波：
從前述幾家關閉部分門店餐飲品牌的分析來看，疫情是一個導火索，它讓原本存在的經營困境放大化，重負之下，關店也是一種解脫，可以縮減成本。
在與我們的交流中，不少餐飲老板表示，疫情一到，沒多久便直接繳械投降。而這些餐企大多不是街邊夫妻小店，而是有一定體量，但尚不足以形成規模的中小餐企。相對于街邊小店來看，它們擁有更多的資金，更數字化的工具，營銷手段也絲毫不遜色于頭部餐企。但跟上時代的華麗外表背后，很多餐企依然沒有解決戰略、體系架構、資金、供應鏈等問題，而是在沿用傳統思維的情況下，進行了局部改進，治標不治本，突發情況之下，便急速崩潰。
星廚邦CEO郭榮平：
個人認為無論是關門店的還是越做越旺的，都離不開“成本”二字。很多人認為做餐飲門檻低，殊不知是有行業壁壘的。
餐飲業整個鏈條很長，從農田到采摘加工、運輸配送，再到門店經營管理，這中間的每個環節都是一個專業領域，需要做好成本控制。國內餐飲企業以中小微型居多、夫妻檔居多，往往缺乏規范的管理體系，所以抗風險能力弱。
焦點3
報復性消費沒能如期而至，企業如何變被動為主動，走好下一步棋？
東莞市連鎖餐飲發展促進會秘書長徐波：
疫情下半場，報復性消費沒有出現，消費者越來越理性，餐飲企業的成本控制必須做到更細化，例如餐飲門店面積壓縮、用人成本壓縮、倉儲庫存壓縮等。
這幾年，為什么湘菜館發展很快，主要因素在于他們實現產品標準化操作，通過與第三方中央廚房工廠合作等方式，減少倉儲、減少采購成本、配送成本、人員成本等，這樣也可以有效控制食品安全風險。
疫情推動行業洗牌、加速進化，餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。人們對食品安全的訴求，會導致人們對餐飲品牌背書要求的加強。如果一個餐飲連鎖品牌某一個店食品安全出現了問題，這個品牌其他店可能都沒人敢吃了。因此，人們對餐飲品牌背書要求的加強，會進一步加速餐飲行業向連鎖化、品牌化整合。
紅餐網創始人陳洪波：
餐飲市場正在經歷一場“價值回歸”。過去，消費者需求在餐飲面向大眾化后不斷提高，加之經濟向好，消費者對價格不敏感。如今，疫情下消費者錢包受困，開始對價格以及其本身的價值變得敏感，會在餐飲消費時降低頻次、選擇客單較低的餐企。近期我們也看到很多品牌餐企都作出了市場下沉的舉動：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打性價比；西貝新推的快餐品牌“弓長張”定位“國民食堂”，對外宣傳“早餐5元能吃，正餐15元也能吃”……
餐飲的增長紅利即將見底，這些品牌餐企的“市場下沉”是在探尋價值回歸的道路，高溢價市場幾近飽和，需要去填補平價市場。
頭部品牌餐企開拓“新賽道”，不光是疫情后的創收方式，也是在探尋市場，尋找活得更久的方法。
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