【酒樓菜】滾石煳辣魚
· 2020-06-10 15:47:00 來源：紅廚網 1722
這道菜的亮點在烹飪方法上。只看成菜，會以為這是在鍋中煮好，再倒入石鍋中，其實它是先把拌好味的生魚肉放入燒熱的石鍋，澆入燒熱的煳辣油來制熟的。菜品上桌時，石鍋中的油依然在滾沸，于是得此菜名。
制作：
1.凈鍋上火，放入豬油、雞油和色拉油燒熱，加入姜、蔥、洋蔥、八角、山柰、桂皮、陳皮、香茅草、草果和香葉，用小火慢慢煉制，然后撈去渣不用。接著放入干辣椒和花椒煉至煳香，起鍋浸泡24小時，即成煳辣油。
2.把江團治凈，斬成均勻的細條；毛芋頭治凈，切成均勻的塊，均待用。
3.先把芋頭塊放入水鍋中煮熟，倒出來瀝水后，放入燒熱的石鍋內墊底，并放入適量的沸騰魚醬拌勻。
4.江團條納盆，加入十三香粉、雞精、味精、蠔油、沸騰魚醬抓勻后，放在芋頭塊上。
5.凈鍋上火，放入煳辣油燒至八成熱后，先澆一部分入石鍋，然后撒上干辣椒節和青花椒，再澆入剩下的煳辣油，待其在高溫下沸騰一會兒后，撒上熟芝麻即可上桌。
說明：
1.自制沸騰魚醬是把鹽、椒麻雞鮮、鮮露、雞汁等混合均勻后制成的，也可以根據當地客人的口味自行調味。
2.這道菜是利用高油溫將魚肉制熟，因此油溫一定要達到八成熱或以上溫度。
3.芋頭塊可煮熟，也可蒸熟。
4.最后淋入煳辣油的時候，分兩次，第一次淋油使魚肉熟，第二次淋油是為了使干辣椒和青花椒激出香味，使石鍋繼續沸騰。
5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油鍋中激香再一并淋入石鍋內。石鍋需提前預熱至300℃。
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