“兩條腿”走路 餐飲業穩步復蘇
· 2020-06-12 17:17:29 來源：中國商報 3612
作為主要依賴人流量生存的餐飲行業，新冠肺炎疫情帶來的影響可謂巨大，但同時也給行業的發展和企業的創新帶來了新機遇。雖然一些餐企不得不裁員關店以求自保，但是抗風險能力比較強的企業從“危”中見“機”，通過創新和變革，走上了新的發展之路。
餐飲業的復蘇，煙火氣的升騰，也是經濟復蘇的重要表征。然而，在這場突如其來的新冠肺炎疫情大考中，餐飲行業的復業復蘇之路呈現出兩極分化的態勢：一邊是收縮戰線，一邊是逆勢擴張。此外還有更多的餐飲企業學會了線上線下“兩條腿”走路，除堂食之外，通過外賣、直播、預包裝食品等形式開拓市場。
隨著疫情防控取得重大戰略成果，加速商業模式轉型升級、更注重多元化經營策略等或成為餐飲企業復蘇之路的必修課。
冰火兩重天
疫情已然成為中國餐飲的分水嶺。分水嶺的一側，是餐飲行業的全面普漲;另一側，則是疫情后的“冰火兩重天”。
餐飲行業新的洗牌正在進行中。企查查數據顯示，今年初至4月15日，我國共新增餐飲類相關企業35.9萬家，吊銷及注銷相關企業3.2萬家，其中不乏一些知名餐飲，例如，今年5月，在香港上市的餐飲企業九毛九就發布公告稱，為緩解疫情對集團餐飲業務的影響，決定關閉在北京、天津及武漢經營的22家九毛九餐廳，以降低租金、原材料、消耗品以及其他經營成本。
相比之下，從今年五一假期開始，海底撈、巴奴毛肚火鍋在全國多個城市已經重現火爆的等位場面。此外，燒烤也因具備社交場景而成為近期餐飲回暖的一大亮點。
根據中國飯店協會發布的《五一期間住宿餐飲企業調查分析報告》，參與調查的餐飲企業營業額平均恢復至去年同期的56.86%，其中火鍋企業營業額回升最快，已達去年同期的69.62%，但正餐仍回暖乏力。
業內人士認為，連鎖餐飲企業因為城市不同、業態不同，恢復的情況也不同。擁有資本后盾的會有優勢，資金實力弱的會走下坡路，餐飲企業元氣恢復估計要到今年年底。
“兩條腿”走路
雖然國內疫情防控形勢持續向好，但仍有不少消費者對于堂食就餐有所顧慮，這讓預想中的“報復性消費”未能迅速到來。在餐飲店上座率尚難完全恢復時，很多餐飲企業轉戰外賣，線上線下“兩條腿”走路。
據了解，在疫情發生之前，火鍋類的連鎖餐飲小龍坎并未上線火鍋外賣。而在疫情發生后，小龍坎第一時間上線外賣平臺，推出了經典口味的自熱外賣火鍋，并且增加了線上天貓店的運營力度，多次通過淘寶聚劃算“主廚直播做菜”專場引流“帶貨”。
實際上，早在幾年前，線上銷售就成為餐飲企業的共同選擇。企查查數據顯示，經營范圍含有“互聯網銷售”的餐飲企業從2018年注冊量就開始猛增，2019年注冊量已逼近5000家。與此同時，半成品菜肴和方便食品等預包裝食品正成為餐企轉戰線上的重要載體，今年4月涉及預包裝餐飲企業新增注冊量突破2000家，環比增長88.29%。
“在疫情暴發前，餐飲企業主要根據自身定位探討線上線下的關系，而這次的疫情加速了餐飲業線上化進程。”業內人士認為，不管是外賣還是堂食，在線上點單付費后，都需要進行線下體驗，所以任何一個商業場景、商業現象，在未來都離不開線上線下的結合。因此，相關企業應積極探索如何鋪設自己的線上渠道，打造新的出口及入口。
仍存不確定性
近日，招聘平臺BOSS直聘發布了《2020年春季復工追蹤觀察》。數據顯示，經過三個月的恢復期，受疫情沖擊較大的五個主要行業的招聘需求均有不同程度的恢復，其中餐飲業恢復程度最高，已經達到去年同期的92.9%。
業內人士表示，從外部來看，企業已經享受到很多的政策支持。為幫助受疫情影響較大的餐飲行業有效復工復產，穩定擴大就業，從中央到地方先后出臺了系列政策，在信貸、房租、納稅等方面對餐飲企業予以扶持。從內部來看，疫情加速了行業的洗牌，淘汰了大量劣質的餐飲企業，后續餐飲行業發展也會更加健康與規范。
事實上，在疫情發生后，有些餐飲企業快速出臺應急預案，以減少損失。而有些企業卻始終處于“停機”狀態，既沒有辦法也沒有對策。這顯然讓資本對餐飲的商業模式與投資熱度產生了更多的思考，也讓餐飲業的復蘇之路有了更多的不確定性。
近年來，餐飲企業更多地關注于連鎖店面數量的擴張或者是營業額的增長，但由于餐飲行業普遍面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題，資金鏈斷裂很容易導致企業關門倒閉。
分析人士認為，餐飲企業應更加關注管理和轉型升級，多元化發展業務，以應對意外情況的發生。此外，建立行業專項發展基金也可成為餐飲行業可持續發展的一種保障。業內人士表示：“疫情過后，餐飲企業應當重新審視消費者的需求痛點，面對越來越理性的消費者，企業是否有足夠的產品力和品牌影響力去應對，這是每個餐飲企業目前都需要思考的問題。”
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