【酒樓菜】一品壇子肉
· 2020-06-15 15:57:24 來源：紅廚網 2225
制作：
1.取一塊正五花肉，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來趁熱在豬皮抹上糖色或老抽，然后下入油鍋炙皮，等表面炸至金黃焦硬時，撈出來瀝油并晾冷。接著在肉面交叉剞十字花刀，將其切成肉皮相連的小方塊。
2.把鵪鶉蛋煮熟去殼后，下油鍋炸成虎皮蛋。另把豬瘦肉粒、豬肥肉粒、雞蛋清、淀粉、鹽、味精、胡椒粉等放在一起攪打上勁，制成獅子頭生坯，然后下油鍋炸至定型。鮮鮑取凈肉，剞上花刀，入沸水鍋汆一水。
3.把豬骨和土雞塊投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來放在陶壇內墊底，依次放入火腿塊、五花肉塊、獅子頭、虎皮蛋等，摻鮮湯，加花椒、鹽、醬油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火燒開后，轉小火煨至諸料軟熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里墊底，再依次放入魚肚、鮑魚、虎皮蛋、獅子頭、火腿塊等料，淋上原汁，上籠蒸約20分鐘，取出來翻扣在窩盤里，周邊圍上汆熟的菜心，將原汁收濃后，淋在上面即成。
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