在超4萬(wàn)億的餐飲大市場(chǎng)中，小吃快餐門店數(shù)量占比44.3%（2019年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)），成為餐飲賽道最大、增長(zhǎng)最快的業(yè)態(tài)，在所有餐飲品類中持續(xù)穩(wěn)居第一。

近幾年，隨著品牌化、連鎖化、品質(zhì)化的運(yùn)作發(fā)展，中國(guó)小吃快餐正在打破有類無(wú)品（品牌）、發(fā)展區(qū)域性以及低水平和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的桎梏。

《2020外賣行業(yè)報(bào)告》顯示：2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破6500億元，同比增長(zhǎng)39.3%，其中小吃快餐依然占據(jù)外賣黃金賽道，占外賣總體訂單量的23%。小吃快餐品類以其剛需性、豐富性等特征可容納從一線到五線以下的城市用戶，一直占據(jù)較大的流量通道。

“地方特色小吃”門店增速加快，成為北京五大商圈（王府井、國(guó)貿(mào)、中關(guān)村、上地、望京）中門店數(shù)量排名第二的餐飲業(yè)態(tài)，反映出當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中“小吃品類”成為餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)力方向的發(fā)展趨勢(shì)。

過(guò)往，地方小吃多以“夫妻老婆店”“街邊攤”“區(qū)域品牌”為主，近年開始出現(xiàn)部分品牌全國(guó)擴(kuò)張的發(fā)展趨勢(shì)，雖然“米線”“小面”捷足先登，但涼皮、酸辣粉等細(xì)分賽道單品展開披荊斬棘的追勢(shì)。如今，結(jié)合中餐標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)、加盟管理及供應(yīng)鏈體系的成熟，以涼皮為代表的特色小吃欲乘風(fēng)破浪，C位出道，成為眾多餐飲人關(guān)注的新方向、新趨勢(shì)、新動(dòng)能。

01

產(chǎn)品為王

6年開出770家門店

作為地道的中華名小吃，涼皮源起于2000多年前的三秦大地，曾被秦始皇欽定為“皇家貢品”，被漢高祖賜名“蒸餅”。它以“筋、薄、軟、滑、香”的獨(dú)特滋味流傳至今，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的變革，流落于街頭市巷的涼皮，與城市崛起的消費(fèi)新勢(shì)力有了落差，漸漸難以被小哥哥小姐姐們“pick”！

有需求就有敏銳的洞察者。消費(fèi)升級(jí)的新風(fēng)口，90后的鄭松偉敏銳嗅到了年輕消費(fèi)者的需求，于2014年將傳統(tǒng)涼皮與年輕、輕時(shí)尚基因相結(jié)合，在北京創(chuàng)立首家“涼皮先生”門店。

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△涼皮先生的核心產(chǎn)品

涼皮先生首先從產(chǎn)品入手，招牌涼皮選用黃金優(yōu)麥圈的小麥，歷經(jīng)11道工序，精心制作，輔以含有大量維C的黃瓜、圓生菜、玉米粒、圣女果等新鮮蔬菜以及雞蛋、面筋等蛋白質(zhì)素食，再搭配秘制醬料，用獨(dú)特的傳統(tǒng)味道和小清新的產(chǎn)品呈現(xiàn)與包裝，誘人的口感和健康的搭配，鎖住了年輕人的挑剔味蕾和眼球，成為品牌成功的奠基石。

2019年7月27日，美團(tuán)創(chuàng)始人王興發(fā)文稱美團(tuán)單天總單量首次突破3000萬(wàn)單，涼皮先生當(dāng)天美團(tuán)日訂單3.4萬(wàn)單，在全國(guó)700萬(wàn)餐飲商戶中，訂單占比千分之一。

2019年底的窄門餐眼數(shù)據(jù)庫(kù)中，涼皮先生榮登涼皮細(xì)分品類門店規(guī)模第一名，以472家線上門店和單店月均1969單的成績(jī)成為線上涼皮總銷量冠軍。

2020年受新冠疫情影響，餐飲全行業(yè)生存唯艱。截止到6月底，涼皮先生卻逆勢(shì)將門店拓展至770家 ，涼皮先生經(jīng)過(guò)6年的披荊斬棘，已經(jīng)具備了乘風(fēng)破浪的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

02

涼皮為核心

多產(chǎn)品矩陣打造創(chuàng)新力和抗風(fēng)險(xiǎn)力

7月2日，由涼皮先生發(fā)起的“第二屆涼皮節(jié)”全網(wǎng)啟幕。為答謝全國(guó)消費(fèi)者的厚愛，滿足套餐五折起，促銷力度超過(guò)了“第一屆涼皮節(jié)”，同時(shí)也為多家門店帶來(lái)了訂單激增表現(xiàn)。

在疫情耽誤全面復(fù)工的時(shí)間段，涼皮先生的研發(fā)部門卻是最繁忙的，隨著疫情的好轉(zhuǎn)和消費(fèi)復(fù)蘇，涼皮先生先后推出了“皮小米糙米酵素飲品”“小確杏杏皮茶”以及“秘制鮮椒涼皮”新品，隨著口碑爆棚，涼皮先生的產(chǎn)品矩陣愈加穩(wěn)固。

△涼皮先生新品

多年的沉淀，涼皮先生逐漸建立了以“涼皮”為核心，特色小吃和飲品為輔助的復(fù)合式產(chǎn)品矩陣。 ?在核心產(chǎn)品“涼皮”單品基礎(chǔ)上，挖掘“一皮多吃”，不僅增加了酸辣、麻醬、甜酸、麻辣、鮮椒等多種調(diào)和口味，還提供燙涼皮、烤涼皮等不同制作工藝的涼皮產(chǎn)品，拓寬了涼皮的單一邊界，滿足用戶的多樣化、時(shí)尚性需求。

在輔助小吃上，涼皮先生也在不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)推出孜然烤肉夾饃、泰式辣醬魚丸、烤面筋等特色小食，矩陣式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的合力能夠提升品牌的吸引力，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)又有更多的選擇，同時(shí)滿足一年四季的飲食需求，基本沒有淡旺季之分。而主食＋小吃＋飲料的組合，也可覆蓋午餐、晚餐和夜宵時(shí)段，使門店的時(shí)效實(shí)現(xiàn)最長(zhǎng)。

持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新力能夠保持消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知的興趣點(diǎn)，“多一點(diǎn)驚喜”賦予了品牌堅(jiān)韌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 ?涼皮先生以外賣發(fā)力，堂食、外帶、宵夜等消費(fèi)場(chǎng)景的延展以及外賣店、檔口店、商超集合店甚至線上電商零售的經(jīng)營(yíng)模式的靈活性，同樣賦予了品牌異于其他餐飲品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，這也是涼皮先生被很多創(chuàng)業(yè)者青睞的原因之一。

2019年，涼皮先生與京東零售事業(yè)群達(dá)成戰(zhàn)略合作，進(jìn)駐京東旗下生鮮品牌7FRESH新零售業(yè)態(tài)門店，持續(xù)拓寬經(jīng)營(yíng)模式的多樣性。

03

品牌賦能 ?

加盟店與總部直營(yíng)店協(xié)同發(fā)展 ?

隨著品牌的成熟發(fā)展，涼皮先生先后成為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，并陸續(xù)斬獲“2019創(chuàng)新發(fā)展新銳小吃品牌”“2019年中國(guó)餐飲連鎖加盟最佳網(wǎng)絡(luò)人氣品牌”“2019中國(guó)餐飲杰出單品王”“2019中國(guó)餐飲最具創(chuàng)新力品牌”“2019年度最具投資價(jià)值餐飲品牌”……系列榮譽(yù)。

去年，涼皮先生還完成了視覺形象、外賣包裝、店面裝修等全方位的品牌升級(jí)，品牌IP勢(shì)能初顯。 ?

其中，“涼皮先生”形象既滿滿少年感又十分Gentleman，帥氣有趣的表情包一經(jīng)推出便收獲了大波消費(fèi)者芳心；

外賣包裝融入視覺形象并結(jié)合系列“土味情話”文案，再以國(guó)漫風(fēng)、二次元風(fēng)呈現(xiàn)，以“季播”節(jié)奏輪換畫面，生動(dòng)輕奢，形成鮮明的交互屬性和品牌記憶，吸引了年輕消費(fèi)群體的收藏和追捧；

門店設(shè)計(jì)采用黑白主色調(diào)簡(jiǎn)約時(shí)尚，原木材質(zhì)增加店面溫馨舒適感。

△涼皮先生的外賣包裝

同時(shí)，涼皮先生還與彭昱暢、王大陸、魏大勛幾位流量小生主演的電影《小小的夢(mèng)想》，張涵予、杜江、袁泉等主演的《中國(guó)機(jī)長(zhǎng)》多部影視劇完成跨界合作，駐場(chǎng)杭州氧氣音樂(lè)節(jié)，更被歐陽(yáng)娜娜Vlog強(qiáng)勢(shì)pick，一系列品牌動(dòng)作持續(xù)為涼皮先生注入了新鮮流量，打入年輕人的生活圈，品牌力和百度關(guān)注指數(shù)也一路走高。

在運(yùn)營(yíng)和管理上，涼皮先生自開放加盟以來(lái)，就斥資在西安建立了4500m2的中央工廠，依托蜀海供應(yīng)鏈在全國(guó)完成了6大倉(cāng)儲(chǔ)布局，并成立華北、華東和華南三大運(yùn)營(yíng)服務(wù)中心，供應(yīng)鏈服務(wù)能力及運(yùn)營(yíng)服務(wù)能力輻射全國(guó)。

其中，運(yùn)營(yíng)經(jīng)理從開店選址、運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)、裝修支持、跟店督導(dǎo)、開業(yè)幫扶、線上指導(dǎo)、品牌活動(dòng)等全方位提供的一對(duì)一到店幫扶服務(wù)，最大限度的確保了加盟店與總部直營(yíng)店的協(xié)同發(fā)展。加盟店的優(yōu)異表現(xiàn)也促成涼皮先生品牌勢(shì)能的不斷釋放，有人說(shuō)“加盟品牌的成功取決于加盟店的成活與成功”，道理就在這里。

△涼皮先生的門店

2020年上半年，涼皮先生的逆勢(shì)強(qiáng)力表現(xiàn)，除了自身品牌和產(chǎn)品抗風(fēng)險(xiǎn)能力外，加盟商的信任和協(xié)同是另一個(gè)重要因素。鄭松偉表示，接下來(lái)涼皮先生將繼續(xù)通過(guò)加盟商扶持體系對(duì)新老加盟商提供運(yùn)營(yíng)幫助和服務(wù)賦能，實(shí)現(xiàn)品牌的合作共贏，在不確定的大環(huán)境下，為更多的創(chuàng)業(yè)者以直營(yíng)、加盟、代理等合作模式提供成功的機(jī)會(huì)。

目前，涼皮先生770家門店覆蓋從北京到深圳，從西安到上海等全國(guó)一二三四線的80余座城市。

結(jié)語(yǔ) ?

餐飲行業(yè)分析人士曾指出，2020年中國(guó)餐飲尤其是小吃快餐品類將呈現(xiàn)如下發(fā)展趨勢(shì)：

其一，餐飲食品化和零售化，中央廚房和供應(yīng)鏈體系完成食材的加工和供應(yīng)，只留最后一道工序給門店。增效同時(shí)保留儀式感；

其二，供應(yīng)鏈能力成為核心能力，這是規(guī)模化后品牌的“新基建”，是核心競(jìng)爭(zhēng)力；

其三，爆款化和小面積化，以爆款單品突破形成用戶口碑和競(jìng)爭(zhēng)壁壘，同時(shí)門店規(guī)模減小，避免尾大不調(diào)的局面，投入門檻更低，運(yùn)作更靈活；

其四，多場(chǎng)景化經(jīng)營(yíng)，一反新零售吞噬餐飲的趨勢(shì)，餐飲開始出現(xiàn)在寫字樓、生鮮超市、便利店、加油站、零售店等場(chǎng)景；

其五，渠道下沉，在一線城市完成品牌IP打造和品牌勢(shì)能積累，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤(rùn)。

對(duì)標(biāo)發(fā)現(xiàn)，這些趨勢(shì)與涼皮先生的品牌發(fā)展路徑不謀而合，“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰”，放到餐飲行業(yè)一樣，迎合了發(fā)展趨勢(shì)的餐飲品牌，才能在不確定性中乘風(fēng)破浪。

關(guān)于涼皮先生的加盟信息

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