什么樣的餐飲才賺錢？做正餐？門店開得大？其實只要肯干，路邊的小吃就很賺錢。文和友、灣仔碼頭創(chuàng)始人最開始就是從小吃“練攤”開始。

而小吃品類發(fā)展到今天，也開始走向品牌化、規(guī)范化，從路邊攤走向門店、商場，在未來的餐飲格局中，一定會有小吃的一席之地，而小吃品類本身也可能進化成更靈活的存在方式。

文和友一定是近期的餐飲熱點，廣州超級文和友試營業(yè)期間，排了3000桌的隊，一個龍蝦館就花費上億，這樣的大手筆，在餐飲當中并不常見。但如果你要問文和友最開始是做什么發(fā)家，那么答案可能出乎你的預料：路邊小吃。

灣仔碼頭的水餃就算你沒吃過也一定聽過，最開始的灣仔碼頭，也是從一個餃子攤出發(fā)的。

這些年，黑色經典、糧全其美、伏牛堂等各色小吃品牌異軍突起，受到消費者、資本的青睞，也在某種程度上預示著小吃，這個看上去簡單、賺小錢的品類，在默不作聲中一步步壯大，從路邊攤走進了商場，又從商場走向了自建商業(yè)體，極可能衍生出具有中國特色的小吃品類存在形式。

01.

那些身家過億的餐飲老板，

都是靠小吃發(fā)家的

今年疫情后，地攤經濟“大展神威”，有統(tǒng)計顯示，地攤日營業(yè)額在100~800元之間，利潤率則在30-40%之間。雖然單筆消費水平普遍在100元以內，但地攤購物比較頻繁，具有更高的復購率。

數據顯示，42.34%的消費者十分愿意購買地攤美食，而消費者選擇餐飲地攤多是因為食物口感好、價格低、品類豐富，而食物的新鮮、包裝等則排到了較后的位置。

幾元十幾元就能吃飽的路邊小吃，普通又不起眼。但是，千萬不要小瞧了它，因為路邊攤小吃店往往能誕生幾個億萬的餐飲老板。

文和友的創(chuàng)始人文賓并不是個正統(tǒng)餐飲人，曾是個汽車銷售的他卻想自己當老板，控制自己的生活，于是帶著5000元啟動資金，用2000塊錢買推車，2000塊錢進貨，剩下的1000塊做了一塊招牌，就在長沙坡子街上，支起了油炸串串的小攤。

“那時候賺的都是辛苦錢，汗珠子掉地下摔八瓣一份一份賺來的！每天能睡上3小時就不錯了，做夢都在炸串串！”文賓曾這樣對媒體表示，當別的小攤一天只能賺三五百的時候，文賓的攤子已經能每天賣三千。

正是在這個小攤，文賓賺到了第一桶金，并逐漸將文和友經營成了餐飲界的一頭巨獸。

△廣州超級文和友（圖來自文和友官網）

灣仔碼頭的餃子就算你沒吃過，但這個名字你一定聽過，這個著名品牌最初也是從地攤開始的。

1977年，灣仔碼頭創(chuàng)始人臧健和跟她的兩個幼女就在香港街頭擺地攤。

地方選的是香港知名交通樞紐“灣仔碼頭”，為了適應香港本地人的口味，她還把餃子皮變得很薄，而且即使是地攤，臧健和也對食品安全嚴格把關，每天給餐具消毒，親自檢查每一個餃子質量。

憑借著這些差異化，人們常圍著她的小攤排好幾圈的隊，這個小小的餃子攤也逐漸成長為一個60億的水餃帝國。

如今將門店開到全國的周黑鴨，最初也是創(chuàng)始人周鵬擺攤賣醬鴨賣出來的。

為了讓自己的鴨子區(qū)別于其他鴨子，周鵬頻繁跑香料市場，找香料老板請教香薰料的味道、功效，借來香料古書逐字研究到深夜，買數百只鴨反復試驗，最后形成周黑鴨現在辣中帶甜的獨特口味。

改變口味后，周鵬的兩個小攤一天便能賣出500多只鴨子，一年盈利30萬，而那時是1997年。

△圖來自周黑鴨官網

如今的麻辣燙大王楊國福，最初也是自己擺攤，賣過粥、面條、水餃、烤串等各種小吃，直到他碰見了麻辣燙，現在，楊國福擁有近6000家麻辣燙門店，一年能賣出50個億；

在江浙滬開400多家茶飲店的7分甜創(chuàng)始人謝煥城，騎三輪車賣過水果、蹲地攤賣過燒烤，最開始的奶茶也是在居民樓里做好，封好口，自己再拎出去賣；

新辣道和信良記創(chuàng)始人李劍的第一桶金，也是靠大學門口擺的麻辣燙攤子賺來的……

這些其實都在告訴餐飲人，千萬不要小看小攤，更不要小看小吃這個品類。也許它的客單不高，但是擁有極高的購買頻率，以及復購率，在未來擁有極大潛力。

02.

從地攤走向門店，

小吃品類的品牌化發(fā)展

雖然小吃常和地攤相聯系，但在多年的發(fā)展中，小吃也正在快速擺脫這種“不正規(guī)”的形象。

對于小吃而言，地攤確實是起步的好選擇，成本相對較低，在客單較低、剛開始顧客較少的情況下，即使虧損，損失也較小。當顧客逐漸變多，復購增加，便能很大程度地提高利潤率。

比如我們前文提到的文和友，最開始起家也是地攤，但也正如文賓說的，地攤很辛苦，小吃類型的地攤更加辛苦，因為小吃多為小份，而且大多數情況下都是一人一份，如果想要顧客更多，便要不停地做。

△圖來自文和友官網

在這樣的背景下，地攤老板也就很難有精力、心力，去關注食品安全、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，這也是此前地攤一直為消費者詬病的部分，很多消費者對地攤都會有一種印象：都吃地攤了，就不要這么講究了。

但在中國餐飲不斷發(fā)展的情況下，食品安全、衛(wèi)生受到極大關注的部分，一些有遠見的地攤老板向門店進發(fā)，文和友也是第一波吃螃蟹的品牌，從地攤走向了門店，之后的事實說明，文和友的這步棋走對了。

在中國餐飲向品牌化邁進之時，任何品類其實都是有機會的，小吃只是常被人忽略的那一個，覺得小吃需要強大的客流才能保障盈利。同時，很多人覺得既然小攤就能賺錢，為什么還要花更高的成本去做門店，進商場？

但隨著互聯網的突入，品牌思維開始沖擊餐飲業(yè)，不少跨界者開始打小吃的主意，比如紅極一時的黃太吉、西少爺、伏牛堂等。盡管黃太吉的發(fā)展不盡人意，但它為小吃打開了一條完全不同的通路，小吃不是一定和地攤相連，小吃也可以走進門店，走進購物中心，做到“高大上”。

與此同時，糧全其美也在手抓餅上下功夫，雖然也是小攤，但它成功地塑造了一個品牌，一個加盟體系，讓很多餐飲人發(fā)現，原來地攤也可以有品牌，也可以做加盟。而手抓餅發(fā)展到今天，已經從地攤走進了門店，走進了商場，成為了高流通的產品。

△圖來自糧全其美

再之后，文和友、黑白電視、萊得快、黑色經典等主打當地特色小吃的火爆品牌，更讓人看到了小吃品類的潛力。

• 文和友以小龍蝦為主打，搭配長沙眾多小吃，在宵夜市場一騎絕塵；

• 黑白電視集合了60多種湖南美食，還有特色粉面、懷舊缽子飯等，做成一個集合店，從30平米的小店開始，4年開出150多家門店；

• 萊得快則憑借酸辣粉殺出重圍，加上各種炸串、眾多特色小吃，在重慶大殺四方；

• 絲戀絲娃娃也憑借絲娃娃為主的眾多貴州小吃，走出大山，走向川渝，成為為數不多成功向外擴張的貴州餐企。

他們都憑借更好的環(huán)境，更有保障的衛(wèi)生，更多樣的產品選擇，迅速在市場站穩(wěn)腳跟，并擠占了門店周邊的眾多小攤販。可以說，當經過市場檢驗的品牌小吃門店開到哪兒，那個地方周邊的小攤販便會舉步維艱。

03.

要想擁抱小吃品類，

餐飲人這幾個問題要注意

這些品牌的良好發(fā)展讓我們看到，小吃品類對食品安全、環(huán)境的要求其實一直存在，當有更好的選擇，消費者還是會選擇更好的那個，即使客單稍貴。

疫情期間，文和友獲得資本1億元融資，也表現出資本對小吃品類品牌化的看好，這將會加速小吃產業(yè)連鎖化的進程。這既是市場的需要，也是中國餐飲發(fā)展的軌跡。

那餐飲人應該如何“擁抱”小吃品類呢？

• 門店升級是大趨勢??

《2019中國餐飲行業(yè)小吃品類大數據分析報告》分析稱，在小吃產業(yè)頭部連鎖品牌數量很少，與中國整體產業(yè)集中化程度不高的趨勢吻合，品牌化、連鎖化將成為發(fā)展趨勢，而最基本的實現手段，便是門店升級。

在食品安全大背景下，路邊攤必然越來越不適應市場發(fā)展，擁有一個更規(guī)范的門店是宜早不宜遲的事。同時，相比路邊攤，品牌門店更能讓人坐下來，好好喝酒，好好聊天，這也就給門店加入了社交屬性，增加了品牌附加值。

小吃品類更承載著當地的飲食文化，品牌也在極力營造一種市井的氛圍，即使搬入了門店，也讓消費者仿佛置身當年的路邊小攤，既讓消費者有了煙火氣的感覺，又能夠吃得更放心。

而加入了更多市井文化裝點的門店，又比普通門店更受到消費者青睞。在很多小吃頭部品牌紛紛走向特色化裝修的情況下，市場也會向這個方向傾斜。

• 選品是關鍵??

由于目前已形成的小吃品牌中，仍以當地小吃為主要發(fā)展方向，很多地方特色小吃并沒有出現強勢的品牌，餐飲人還有很多機會。但正由于各地小吃不同，各地小吃的品類也非常多，如何選品便成為能否成功的關鍵。

比如長沙的小吃品牌，有主打小龍蝦的，有主打臭豆腐的，也有主打粉類的，想做出品牌，餐飲老板需要在選品上多花心思，看自己是否有資源優(yōu)勢，仔細考察市場哪個小品類有潛力、市場還有沒有空間，同時考慮如何搭配其他小吃。

又比如重慶萊得快是以酸辣粉出名，而且酸辣粉的價格低于很多門店，此外萊得快還有非常多炸串、關東煮、各式奶茶，主食方面還有手抓餅、小面等，很多顧客沖著酸辣粉而去，但大多數時候搭配著購買的產品，會達到酸辣粉價格的2~3倍。

• 后端建設、地域文化可能成為發(fā)展障礙??

主打文化牌符合小吃品類的特點，也讓品牌能在市場快速推進，但在某種程度上來說，可能由于太重的地域特色、口味，在市場教育不夠的情況下，會天然篩選掉一部分受眾，影響品牌在外地的擴張。這時候品牌就需要考慮是堅持自我特色，還是進行本土化改造。

同時，也由于地域局限，后端產業(yè)鏈原本的產量有限，是否能夠支撐市場的擴張，出品的品質質量，也需要時間去調試、去沉淀。?

這其實也是餐飲老板們在選品時需要考慮的問題。

結? 語

在市場、資本、餐飲趨勢的共同推動下，也在推動小吃正餐化，我們也應該看到，小吃正在去小吃化，比如魚你在一起主打的就是小份酸菜魚，搭配各種小食，而文和友、黑白電視等集合店形式的品牌，也正在從宵夜市場延伸，開始和正餐進行正面交鋒。

也就是說，其實現在的小吃品類正在經歷重構。

這意味著小吃品類將迎來巨大的發(fā)展機會，已經打下扎實基礎的先行者會進一步擴大自己的戰(zhàn)果。另一方面，隨著品牌的不斷規(guī)范，不規(guī)范的攤販將受到沖擊，很可能在不久的未來，成就小吃品類的地攤，會因為小吃的品牌化，有相當一部分會被沖出市場，還在地攤上奮斗餐飲人需要更遠地思考自己的未來。