疫情平復(fù)后，“粵菜師傅”工程恢復(fù)得如何？廣州給大家提供了一份精彩的答案。

“粵菜師傅”培訓(xùn)快速復(fù)課

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7月9日，廣東省政協(xié)主席王榮率調(diào)研組，到廣州市調(diào)研“粵菜師傅”三大工程推進(jìn)情況。其中，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校是首批“廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地”。

王榮一行深入學(xué)校觀摩粵菜師傅現(xiàn)場教學(xué)，詳細(xì)了解學(xué)校技能培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)情況。

在調(diào)研座談會上，王榮指出，實(shí)施“粵菜師傅”工程，要按照省委工作部署要求，堅(jiān)持以市場需求為導(dǎo)向、以技能就業(yè)為目標(biāo)，推動“粵菜師傅”等三大工程向縱深發(fā)展，解決就業(yè)“大問題”，滿足民生“大需求”。

事實(shí)上，自2018年，“粵菜師傅”工程一直穩(wěn)步推進(jìn)。雖然今年上半年，新冠疫情對各行業(yè)造成了極大的沖擊，而考慮到避免群聚，廣州粵菜師傅工作室也被迫暫停已持續(xù)多期的粵菜師傅培訓(xùn)。

不過，自進(jìn)入5月以來，國內(nèi)新冠疫情得到有效控制，為盡快恢復(fù)推進(jìn)“粵菜師傅”工程，廣州市粵菜師傅培訓(xùn)工作室也陸續(xù)舉行了數(shù)次培訓(xùn)。中國烹飪大師譚國輝、吳子彪、巫炬華、區(qū)成忠等著名粵菜大廚輪番上陣，親身傳授實(shí)用粵菜的做法。

下面，就一起來看看大廚們都提供了什么菜譜吧~

八寶冬瓜盅

主料：

冬瓜1個。

輔料：

光雞半只肉眼半斤，鮮菇1兩，瘦叉燒2兩，鵝腎1個，瑤柱0.5兩，新鮮蓮子2兩，夜香花10朵。

制作：

1、改瓜盅：取24CM長（要有蒂的部分），在瓜口上先刨斜角邊，后改成鋸齒形，挖去瓜瓤。

2、瘦肉切粒，鵝腎切丁，叉燒、鮮菇切片，蝦仁加鹽、胡椒、料酒腌制入底味，光雞斬件，蓮子取芯，瑤柱泡發(fā)，分別備用。

3、瓜盅放入沸水中煮10分鐘，再用冷水浸約10分鐘，取出，用油涂勻瓜皮，盛入鍋內(nèi)。

4、雞骨、瘦肉“飛水”后放入瓜膛內(nèi)，另取清湯，調(diào)入鹽，然后倒入瓜膛內(nèi)（水約八成高）。

5、用耐高溫保鮮膜封住瓜盅頂部，放入蒸柜，燉至瓜徹底熟透軟糯。

6、將肉粒、叉燒、蝦仁、腎丁、鮮菇、鮮蓮子分開飛水，瑤柱加入湯水、姜、湯水、紹酒，放入蒸柜蒸至軟熟。

7、將冬瓜盅內(nèi)的雞骨等取出，湯水倒入鍋中調(diào)味，再重新盛入瓜盅內(nèi)，放入鮮菇、冬菇、鮮蓮、瑤柱、肉丁、叉燒粒、蝦仁略燉，最后放入夜香花，即可上桌。

茄汁鱸魚

主料：

番茄5只，鱸魚1條（大條）。

輔料：

雞蛋一只，姜蔥各2兩。

調(diào)料：

茄汁1支，鹽、糖、味精、胡椒粉生適量。

制作：

1、鱸魚起肉切薄片，洗凈后用鹽撈至起膠后洗去鹽分備用。

2、番茄去皮切成小塊，炒成番茄泥（不加油），再加入茄汁半瓶，炒勻后過濾備用

3、魚頭、魚骨煎香后沖入熱水，熬出魚湯后過濾備用。

4、魚湯倒回鍋中，加入2的茄汁，調(diào)好味后煮開，放入魚片，浸30秒即可出鍋，深低碟放入魚骨墊底，魚片放面上，淋上湯汁，撒上蔥花即可。

玫瑰豉油雞

主料：

走地雞1只（約1.8斤-2斤左右）。

輔料：

八角2粒，桂皮1小塊，陳皮1小塊，姜片、蔥各1兩，紅蔥頭1兩。

調(diào)料：

李錦記醇味鮮醬油1支，冰糖半斤，玫瑰露酒1支，廣祥泰雞飯老抽1支。

制作：

1.將光雞去干凈內(nèi)臟，洗凈，姜、蔥、紅蔥頭切片備用。

2.將光雞抹上生抽，小火煎至上色備用。

3.將姜、蔥、紅蔥頭爆香后加入兩勺水，放入香料（八角、桂皮、陳皮），冰糖、醬油，玫瑰露酒，燒開后放入煎上色后的雞，汁水沒過雞身一半即可，蓋上鍋蓋浸煮25分鐘，期間分別加入兩次老抽（一匙更即可），每5分鐘翻轉(zhuǎn)雞身，使其受熱均勻。

4.當(dāng)汁水收至三分之一時，根據(jù)口味酌情增加生抽量，再浸煮5分鐘后關(guān)火上碟即可。

5.將玫瑰豉油雞斬件上碟，擺成雞形即可。

香煎玉米餅

原料：

細(xì)玉米粉400克，低筋粉100克，白糖50克，奶粉20克，吉士粉10克，泡打粉10克（或者食粉2克），雞蛋一只，清水250克-300克，牛油25克，植物油25克。

制作：

1、先把細(xì)玉米粉、低筋粉、奶粉、吉士粉、泡打粉一同過粉篩。

2、把混合后粉料中加入雞蛋、清水、白糖、牛油、植物油拌均勻漿狀靜置一會兒。

3、用平底不粘鍋燒熱加少許植物油，用湯匙淘玉米粉漿倒入平底鍋里面，用中慢火煎至兩面。

生煎茨仔餅

皮料：

去皮茨仔（土豆）500克，白糖50克，奶粉15克，吉士粉10克，糯米粉100克，粘米粉50克，豬油75克。

餡料：

紅豆沙或者紅、白蓮蓉。

制作：

1、土豆去皮切成薄片上籠蒸25分鐘-30分鐘左右備用。

2、糯米粉、粘米粉、奶粉、吉士粉過粉篩，連同白糖、豬油一起加入蒸熱的土豆片中摺疊成面團(tuán)。

3、土豆面團(tuán)搓條出體壓薄包入紅豆沙或者蓮蓉餡，壓成圓餅型。

4、用平底鍋燒熱加入植物油，放入包好的茨仔餅用中慢火煎至兩面金黃色即可。

“粵菜師傅”菜品推廣活動持續(xù)舉行

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而在近日，12款用鐘落潭鎮(zhèn)沙田檸檬研發(fā)的飲品、涼菜、熱菜、點(diǎn)心等菜品在沙田村舉辦推廣會，這也是白云區(qū)“粵菜師傅”工程系列活動首場菜品推廣會。

粵菜師傅們再次利用當(dāng)?shù)靥厣纳程餀幟剩谱鞒龈魃啦似贰?/p>

比如，紅豆糯米糕是比較常見的中式糕點(diǎn)，軟軟的糯米加上甜甜的紅豆餡，是很多人都熟悉的味道，而來自廣州市白云工商技師學(xué)院的點(diǎn)心老師現(xiàn)場演示了這道點(diǎn)心的改良版本。

在揉制外皮時加上一定比例的檸檬汁，揉好后，包上紅豆餡即可，在蒸制過程中，用檸檬葉墊底，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到檸檬的清香。這款糕點(diǎn)叫香檸美味紅豆糕，不僅有淡淡的檸檬味，而且檸檬的味道也能中和糯米的膩和紅豆的甜。

除此之外，還有檸檬味的甜甜圈、檸檬味涼拌土豆絲、檸檬味酸菜魚……這些新的檸檬菜，除了使用檸檬汁、檸檬果肉、檸檬皮外，有的甚至連檸檬葉都成功入菜。

結(jié)語

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相信隨著疫情得到有效控制、落實(shí)各種常態(tài)化防疫工作后，“粵菜師傅”工程將繼續(xù)為廣大粵菜廚師、粵菜愛好者、年輕廚師們，提供更有力的培訓(xùn)和支持，持續(xù)為粵菜推廣發(fā)光發(fā)熱。