【川菜】火爆鴨腸
· 2020-08-13 16:22:22 來源：紅廚網 2710
材料：
原料：
鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大蔥節20克，干青花椒20克。
調料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。
制法：
1、將鮮鴨腸刮洗凈后，切成15厘米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。
2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水后撈出來，瀝水備用。
3、凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
關鍵：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因堿發的鴨腸入鍋爆炒后，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理干凈，否則會影響到成菜的脆性。
3、鴨腸汆水后縮水較大，故在處理時要切長一點。
4、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那么汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會影響到成菜的脆性。
5、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
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