【創新菜】鴨掌魚泡燒牛腩
· 2020-08-25 15:38:29 來源：紅廚網 2118
批量預制：
1、牛腩40斤改刀成3厘米見方的塊，漂去血水。
2、鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、姜片各200克、干紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多余水分，待其表面收緊、變干，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。
3、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。
4、鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、姜片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒干、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。
5、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡。
走菜流程：
砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。
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