【創新菜】爆款檸檬魚
· 2020-08-27 14:16:38 來源：紅廚網 2567
初加工：
1、鱸魚放血，宰殺制凈，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類，魚肉片大片。
2、魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無鹽味，瀝干水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。
3、番茄、檸檬各1個切片；金針菇100克去根；野山椒6個切圈。
熟處理：
1、鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內墊底。
2、鍋內入菜子油50克，燒至五成熱，下姜片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。
3、另起鍋，入清水燒至80℃左右，下魚片浸至七八成熟，撈出倒在盆內，撒枸杞3克，用檸檬片4片點綴，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。
制作關鍵：
1.尾部割一刀放血
制作此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要達到這個效果，我們會對魚進行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進行宰殺處理。
2.加鹽揉搓再沖水
魚肉片好后，先加少許鹽抓一下至魚片粘手，然后放到流動水下沖水至肉潔白、無鹽味，這樣處理后魚肉肉質鮮嫩，有很好的祛腥作用。
3.檸檬+番茄調味
在調味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調色作用，當它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時間久了，皮會發苦，故煮2-3分鐘即可。
4.80℃清水燙魚片
水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，我們大廚在給魚片上漿時加入了蛋清，如果直接在湯中煮，湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況，我們會另起鍋煮魚。此外要注意，煮魚的溫度和時間要把握好，否則容易煮老。水保持在80℃左右下魚片，浸至七八成熱即可。
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