【酒樓菜】鮮椒熱拌蟹
· 2020-09-23 13:33:00 來源：紅廚網 1924
材料：
原料：
肉蟹1只，小米椒節30克，香菜節15克，香蔥節15克，鮮青花椒8克。
調料：
鹽3克，雞粉2克，木姜油3毫升，藤椒油10毫升。
湯料：
大蔥節30克，姜片20克，小米椒節20克，鹽、料酒、雞精、生抽各適量。
制作：
1.把肉蟹宰殺治凈，斬去蟹腳尖并剁成塊，待用。
2.取不銹鋼鍋摻適量的清水，放入大蔥節、姜片和小米椒節燒開后，加鹽、料酒、雞精和少許的生抽調味，放入蟹塊后改小火浸熟。
3.把蟹塊撈出瀝水后，趁熱納盆，加入香蔥節、鮮青花椒、小米椒節、香菜節、雞粉、鹽、木姜油和藤椒油拌勻后，裝盤便上桌。
關鍵：
1.把蟹塊放到加有小米椒、姜片等制成的湯水鍋里邊煮，不僅是熟制的過程，同時還可以起到去除蟹腥味且賦予一定底味的作用。不過煮蟹時火不宜大，煮至剛熟就可撈出，否則蟹肉易散碎。
2.拌味則須趁熱，這樣鮮辣鮮麻的風味才足。
3.放木姜油可起輔助增香的作用，但用量不宜多，以免掩蓋了藤椒的香味。
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