餐飲業玩法陡然生變：規模擴張還是錘煉差異
· 2020-12-15 16:58:59 來源：中國經營報 2497
從譚魚頭到海底撈，再到風靡一時的網紅打卡品牌茶顏悅色、江小白等，餐飲業的玩法似乎正在陡然生變。
譚魚頭的成功在于它給人們留下了一個時代的口味記憶，這是產品力的表現，而創始人譚長安給員工留下的是“有情義的老板”形象，這為他的復出很大程度上奠定了人設上的基礎。
相比海底撈，譚魚頭在經營模式上并不少創新，比如它比海底撈更早地擁有自己的食品研發中心和物流配送中心，更早地從供應鏈上做文章，提供標準化的生產，甚至還曾經與IBM聯手，運用數碼科技打造“數碼火鍋”，一度成為餐飲行業運用高科技進行管理的楷模。
但相比譚魚頭的失敗，海底撈有嚴格的擴店邏輯，以及嚴謹細致的與員工績效掛鉤的店鋪盈利考核，在現金流上的管理和進軍資本市場時的謀略（比如讓頤海先行上市，此舉為海底撈上市時高估值做出鋪墊）。
與早期追求大張大合創造財富神話的一代企業家不同，而作為后起之秀的茶顏悅色、江小白等網紅品牌則顯示了更大的不同，新興的創業者和企業家不再刻意追求全國市場，不再追求一定上市的目標。比如茶顏悅色在長沙的經營，雖然與岳麓書院，橘子洲頭一并成為了長沙網紅打卡地，火遍全國，但其目前并沒有急于追求全國連鎖擴張的模式。
天眼查信息顯示了茶顏悅色的融資歷程：2018年1月31日茶顏悅色完成天使輪投資，投資方為天圖資本。2019年7月5日源碼資本投資。2019年8月27日，元生資本投資。然而，這家創辦于2013年的“中國風”茶飲店，直到今年12月1日，才在湖南省外首店武漢正式營業。長期以來，堅持不走出長沙恰恰成為了茶顏悅色區別于其他茶飲品牌的獨特標志。有消息顯示，12月茶顏悅色將在武漢連開三家新店，但相比長沙常見的10多平方米店面，這三家店面規模均在100平方米以上。這也側面暗示了創業者在擴張起步階段的謹慎程度。同樣的，還有青藏高原上誕生的世界級奢侈品品牌諾蘭，13年固守在高原上打造自己的品質。這兩個案例都有一個共同的特性，那就是專注產品力的打造和錘煉差異化。
顯然，這些固守一地的新生網紅品牌的誕生，對于過往追求連鎖擴張的國內餐飲企業生態提出了反思：我們到底該拿什么打造企業的競爭力，是規模擴張，還是錘煉差異呢？
毋庸置疑，好生意的背后一定是一家能盈利的企業，是有產品力的企業，從這個角度上來看，所有的創業者最終都會走到同樣的道路上，那就是打造產品力和差異化，然后精耕細作。
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