漢字，記錄著變遷，是社會(huì)的反光鏡，時(shí)代的透視機(jī)，高度濃縮了時(shí)代風(fēng)貌。

如果讓你用一個(gè)漢字形容過(guò)去的一年，會(huì)是哪個(gè)字？

哪個(gè)漢字最能代表火鍋經(jīng)營(yíng)者對(duì)2020年整個(gè)行業(yè)的認(rèn)知與期待？

經(jīng)過(guò)400多份電子問(wèn)卷+50位老板一對(duì)一調(diào)查，最終“守”字脫穎而出。

為什么是這個(gè)字？火鍋老板們的年度漢字分別是什么？我們一起來(lái)看看這些字背后的故事和感悟。

疫情給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的困難，在這期間，絕大部分火鍋老板沒(méi)有自亂陣腳，而是展開(kāi)各種自救和破局。

他們暫停擴(kuò)張腳步，重心圍繞“練內(nèi)功”展開(kāi)：開(kāi)源節(jié)流、打磨產(chǎn)品、優(yōu)化效率、員工培訓(xùn)......

火鍋人的2020，用“守”字最為恰當(dāng)，這背后是以守為攻、堅(jiān)守戰(zhàn)場(chǎng)不下牌桌、厚積薄發(fā)、蓄勢(shì)待發(fā)......

01 守，意味著隨環(huán)境變化而變化

創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難。守業(yè)最大的難點(diǎn)是如何隨勢(shì)而變。

當(dāng)疫情使門店關(guān)閉、堂食受挫時(shí)，火鍋品牌沒(méi)有坐以待斃，他們積極應(yīng)變。

不論是“直播帶貨”，還是“開(kāi)通無(wú)接觸外賣或外帶”，紛紛開(kāi)啟花式自救模式，建立線下門店、線上新零售和火鍋外賣三線并行 的多渠道模式。

有的甚至涉足火鍋食材超市，在新零售領(lǐng)域大施拳腳，攔截更多消費(fèi)場(chǎng)景。

同時(shí)，疫情后消費(fèi)者更趨理性，從追求“性價(jià)比”到追求“極致性價(jià)比”，許多火鍋門店走上性價(jià)比路線。?

他們通過(guò)推出小份菜、套餐制，上新有料鍋底，將菜品分為高、中、低檔等措施，并升級(jí)環(huán)境、服務(wù)，力圖在相同價(jià)格里，讓消費(fèi)者感知到更多價(jià)值。

02 守，意味著苦練內(nèi)功，蓄勢(shì)待發(fā)

據(jù)《2020火鍋門店生存狀況調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，面對(duì)疫情，大部分經(jīng)營(yíng)者做出關(guān)于效率優(yōu)化的種種改變。在經(jīng)營(yíng)重心上，也多是集中在成本管控、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應(yīng)鏈、優(yōu)化用工等方面。

比如蜀大俠對(duì)內(nèi)部員工的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行整體的培訓(xùn)和提高；珮姐暫停加盟，專心直營(yíng)，力圖長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展；

甚至深耕縣市的一些中小品牌，也更加注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，前端增加顧客體驗(yàn)環(huán)節(jié)，后端優(yōu)化成本，高效協(xié)作。

▲?珮姐7周年宣布暫停加盟

求發(fā)展、求變革、求創(chuàng)新，其實(shí)一直以來(lái)都是每個(gè)企業(yè)不斷前進(jìn)的方向。但懂得順勢(shì)而為，在惡劣的環(huán)境中蟄伏，沉住氣修煉內(nèi)功，懂得取舍才是健康的企業(yè)狀態(tài)，能最大程度為后來(lái)的崛起保存實(shí)力。

就如一位老板所說(shuō)，天災(zāi)來(lái)了不要硬抗，重要的是活著。

03 守，意味著堅(jiān)持到底不下牌桌?

不下牌桌就有希望！行業(yè)里下牌桌的餐飲有很多，不管口號(hào)喊得多響，下了牌桌就什么都沒(méi)有了。

弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍認(rèn)為，未來(lái)10年之內(nèi)，中國(guó)本土銷售千億的餐飲公司必會(huì)出現(xiàn)，行業(yè)空間巨大，投資機(jī)會(huì)眾多。

▲?數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

毫無(wú)疑問(wèn)疫情對(duì)餐飲行業(yè)形成重創(chuàng)，但各種大數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)恢復(fù)最為迅速，因此創(chuàng)業(yè)者要留在桌牌上，穩(wěn)住經(jīng)營(yíng)和現(xiàn)金流，就有機(jī)會(huì)見(jiàn)到更廣闊的天地。同時(shí)，這也是打造一個(gè)強(qiáng)大組織的好機(jī)會(huì)。

前幾日和一位牛肉火鍋老板聊天時(shí)，他說(shuō)，“創(chuàng)業(yè)后，才發(fā)現(xiàn)你只能往前走，無(wú)數(shù)雙手在推著你，根本沒(méi)機(jī)會(huì)往后退，只能堅(jiān)持走下去。”

這也是考驗(yàn)餐飲老板韌性的關(guān)鍵時(shí)刻，看誰(shuí)能走到最后，笑到最后。

04 火鍋人眼中的“年度漢字”

專

珮姐老火鍋創(chuàng)始人?顏冬生

面對(duì)突如其來(lái)的疫情，我們當(dāng)機(jī)立斷決定開(kāi)拓線上外賣，將原本占比不大的外賣業(yè)務(wù)進(jìn)行了擴(kuò)充，并加大了推送力度。堅(jiān)持不漲價(jià)、不哄抬物價(jià)。此為“專心”。

從2020年1月30日起，珮姐發(fā)起“同心戰(zhàn)疫，珮姐在行動(dòng)”溫暖守護(hù)行動(dòng)。用實(shí)際行動(dòng)致敬一線白衣戰(zhàn)士！此為“專誠(chéng)”。

10月，珮姐老火鍋決定暫停新加盟，全面發(fā)展直營(yíng)門店，實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)的成長(zhǎng)，此為“專一”。

在2020年全年，珮姐一如既往地為顧客提供更好的服務(wù)，對(duì)菜品進(jìn)行更好的把控，進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)。此為“專業(yè)”。

攻

周師兄火鍋董事長(zhǎng)?周到

餐飲行業(yè)是受疫情影響的最大的產(chǎn)業(yè)之一，周師兄火鍋主動(dòng)配合疫情防控，首當(dāng)其沖，全面停工停產(chǎn)44天。

但團(tuán)隊(duì)并沒(méi)有因此灰心喪氣，反倒重振旗鼓，斗志昂揚(yáng)，在配合疫情防控的情況下尋找商機(jī)和發(fā)展。

比如，在重慶首推火鍋外賣到家，無(wú)接觸送餐；抓住復(fù)工復(fù)產(chǎn)的時(shí)機(jī)，逆風(fēng)而上，一年開(kāi)出10家直營(yíng)店，并于2021年開(kāi)始進(jìn)軍上海，繼續(xù)全直營(yíng)模式。

一邊尋找商機(jī)提高銷量，一邊穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量保質(zhì)保鮮，一邊履行社會(huì)責(zé)任并發(fā)揮企業(yè)奉獻(xiàn)精神，一邊充分激勵(lì)年輕人創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神。可以說(shuō)收獲頗豐。

創(chuàng)

大渝火鍋創(chuàng)始人? 杜松林

上半年我們忙著修復(fù)疫情對(duì)門店帶來(lái)的“創(chuàng)傷”，在這期間也看到了很多員工的“創(chuàng)造力”。

疫情隔離期間他們自發(fā)的組織，在店門口搭起了臨時(shí)菜場(chǎng)，銷售火鍋食材。而留在宿舍的員工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。

下半年是全公司對(duì)于品類的“創(chuàng)新”。我們?cè)诨疱伋猩献龀龈倪M(jìn)，新增了堂食區(qū)，早餐區(qū)。讓客人可以買回家，也能現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)則攻克了美蛙魚頭的燒制難關(guān)，“開(kāi)創(chuàng)性”的第三代美蛙魚頭，讓原有品牌“玖隆坡”重新煥發(fā)生機(jī)。

贏

火鳳祥鮮貨火鍋創(chuàng)始人?張松

火鳳祥選擇在今年逆勢(shì)入市，通過(guò)對(duì)品牌的精準(zhǔn)定位和特色產(chǎn)品的打造，開(kāi)業(yè)即火爆，算是交出了一份讓股東和粉絲都滿意的成績(jī)單。

截止2020年底，火鳳祥用半年時(shí)間共開(kāi)出68家門店，簽約157家，實(shí)現(xiàn)了從無(wú)到有的逆勢(shì)增長(zhǎng)， 每到一個(gè)新城市，都廣受好評(píng)，長(zhǎng)期霸榜當(dāng)?shù)攸c(diǎn)評(píng)榜單。

信

季季紅火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)?辜風(fēng)蓮

我們認(rèn)為這個(gè)信，有5個(gè)層面的意思。

第一，堅(jiān)定天助自助者的“信念”；第二，困難總會(huì)過(guò)去，我們要有戰(zhàn)勝它的“信心”；第三，堅(jiān)守困難時(shí)期責(zé)任大于生意的“信諾”；第四，“相信”國(guó)家、社會(huì)、組織、團(tuán)隊(duì)；第五，組織與個(gè)人之間，更要彼此“信任”。

變

土貨火鍋創(chuàng)始人?張偉

2020對(duì)于土貨火鍋用一個(gè)字來(lái)形容的話，最適合的是“變”。土貨的旗艦店洪崖洞店處于網(wǎng)紅景區(qū)洪崖洞旁，它不僅僅是餐飲業(yè)態(tài)，也受旅游市場(chǎng)的影響。

疫情發(fā)生過(guò)后，市場(chǎng)慢慢恢復(fù)后，我們內(nèi)部經(jīng)常探討的是，顧客發(fā)生了什么變化，我們做火鍋的需要為顧客的變而變 ，就是這樣，我們才在疫情過(guò)后創(chuàng)造了“土貨九大碗➕甜品”的模式。

守

巴蜀大將創(chuàng)始人?毛曉佩

先守，我們首先明確品牌定位、打磨單店鋒利盈利模型、核心競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品，不斷完善運(yùn)營(yíng)管理體系和會(huì)員體系，圍繞客人的用餐體驗(yàn)不斷升級(jí)。

再攻，疫情期間新開(kāi)3家直營(yíng)店，開(kāi)始了成都市場(chǎng)戰(zhàn)略的新布局。

變

華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理?陳海濤

首先，疫情從輸出性變?yōu)檩斎胄裕页霈F(xiàn)人與物同傳的現(xiàn)象，給進(jìn)口產(chǎn)品帶來(lái)很大影響；

其次，政府管控也在升級(jí)，食品溯源已經(jīng)上升到國(guó)家安全戰(zhàn)略高度；

最后，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，能夠感覺(jué)到服務(wù)客戶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化，即從“進(jìn)口”向“國(guó)產(chǎn)”轉(zhuǎn)化，從“一倉(cāng)發(fā)全國(guó)”變?yōu)椤岸鄠}(cāng)并行”方式 ；

面對(duì)這些，華鼎供應(yīng)鏈自身也在不斷升級(jí)“業(yè)務(wù)在線化”和“管理在線化”，以適應(yīng)當(dāng)前的環(huán)境。

守

小門坎三合魚創(chuàng)始人?黃愉函

在大家都認(rèn)為疫情后是餐飲業(yè)迎來(lái)另外機(jī)會(huì)的同時(shí)，我感覺(jué)到餐飲業(yè)另外的危機(jī)也來(lái)了。

更多人扎堆餐飲，我們不光要防疫，防消費(fèi)力下滑，還要防更多人開(kāi)業(yè)、打折、低價(jià)促銷等帶來(lái)的分流。

機(jī)

唐盅盅火鍋創(chuàng)始人?鄒普

2020年疫情給整個(gè)餐飲行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響，帶來(lái)的是危也機(jī)，盅盅火鍋正是在這場(chǎng)危機(jī)變化當(dāng)中抓到了這個(gè)機(jī)會(huì)，讓創(chuàng)業(yè)者找到投資更小風(fēng)險(xiǎn)更低的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，讓消費(fèi)者吃到品質(zhì)性價(jià)比更高的火鍋。

變

味當(dāng)家魚頭火鍋創(chuàng)始人?雷濤

這一年，我感覺(jué)到火鍋行業(yè)在兩級(jí)分化式發(fā)展，一方面做的更精致高端，會(huì)提供一些個(gè)性化定制服務(wù)；另一方面是下沉市場(chǎng)，把大眾化消費(fèi)做的更具性價(jià)比。

所以我們?cè)诿鎸?duì)這些變化時(shí)，不僅思想要改變，在經(jīng)營(yíng)的方式方法上也要去求變求新，不然的話日子很難過(guò)。

戰(zhàn)

鎮(zhèn)三關(guān)火鍋負(fù)責(zé)人?江波

這一年餐飲行業(yè)無(wú)時(shí)無(wú)刻都在備戰(zhàn)，突如其來(lái)的新冠，隨后的進(jìn)口蝦、進(jìn)口牛肉等的影響，使得所有餐飲人都神經(jīng)緊繃。

為了養(yǎng)活員工、為了企業(yè)活著，我們都時(shí)刻備戰(zhàn)，打著一場(chǎng)漫長(zhǎng)而無(wú)硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)！

我們采購(gòu)口罩、消毒藥水，準(zhǔn)備防護(hù)服等防疫物資一應(yīng)俱全，組織員工學(xué)習(xí)防疫知識(shí)，保障顧客安全用餐，我們肩負(fù)著餐飲人的使命，這就是2020年前從未有過(guò)的挑戰(zhàn)。? ? ? ? ?

變

記憶故事串串總經(jīng)理?李澤峰

首先，在主觀上，2019年底展望2020年火鍋串串香市場(chǎng)時(shí)，我把2020年定義為“后小郡肝時(shí)代”的過(guò)渡年，2021年會(huì)是“后小郡肝時(shí)代”的元年，市場(chǎng)呼喚品類升級(jí)；

在客觀上，無(wú)論是門店，還是品牌，疫情都加速了這個(gè)品類的末位淘汰速度。

如何在味道、模式、就餐體驗(yàn)上，為行業(yè)的變革升級(jí)帶來(lái)新的突破，這是我們的使命，也是我們的動(dòng)力，這一年的工作都圍繞著這個(gè)重心來(lái)開(kāi)展。

失

重八牛府創(chuàng)始人?杜坤

失，其實(shí)是塞翁“失”馬的意思。這是因?yàn)橐环矫妫咔殡m然本身是不好的事情，但是它也相當(dāng)于給我們很好的潑了一盆冷水。讓我們可以重新審視自己的市場(chǎng)定位，重新評(píng)估我們?cè)谙M(fèi)者心理的價(jià)值， 然后我們由此開(kāi)始做內(nèi)部升級(jí)。

另一方面，公司當(dāng)時(shí)兩百多人，后續(xù)一系列工資問(wèn)題壓力特別大，我也猶豫是不是應(yīng)該照常發(fā)放。思前想后，最后我們還是決定承諾的話就說(shuō)到做到，照常發(fā)工資，同時(shí)過(guò)年那幾天依然按三倍發(fā)放。

雖然公司現(xiàn)金流差一點(diǎn)就斷了，但是換來(lái)的是人心，最起碼團(tuán)隊(duì)凝聚力又更強(qiáng)了。

和

東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人 張敏

當(dāng)疫情突然來(lái)臨時(shí)，所有門店臨時(shí)決定歇業(yè)，所有的員工要安頓，提前預(yù)備的食材要處理，面對(duì)疫情帶來(lái)的困難要突破，這一切都需要內(nèi)部團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定。

俗話說(shuō)“家和萬(wàn)事興”，今年正是因?yàn)檫@個(gè)“和”字，企業(yè)才能在較短的時(shí)間內(nèi)從疫情中恢復(fù)，并且逆勢(shì)而上，超越去年的業(yè)績(jī)，真正做到逆流而行。

攻

九桌火鍋創(chuàng)始人 龍寶峰

以攻為守，最好的防守就是進(jìn)攻。

從財(cái)務(wù)上來(lái)講，全球印鈔票，貨幣貶值，那么對(duì)抗通貨膨脹最好的辦法就是把錢花出去。

一些人選擇買房，而我就是把錢花出去，開(kāi)火鍋店，如果跑過(guò)甚至超過(guò)貶值率，那就是財(cái)富升值了，否則就是坐等貶值。

你的年度漢字是什么？歡迎在留言區(qū)留言互動(dòng)。