開店熱潮褪去之后，“小酒館”模式已進入洗牌期，若不及時打破囹圄、升級創(chuàng)新，大批小酒館或?qū)⒚媾R淘汰的風(fēng)險。

在金庸筆下的武俠世界中，酒館，是個自帶社交屬性的訊息交流驛站，也是最能彰顯江湖情的地方。各路英雄好漢往木凳上一坐，寶劍暫放一邊，點上標配的二兩牛肉一斤白酒，盡顯豪情。

而當(dāng)下，在酒館喝酒的英雄豪杰正逐漸變成“酒零后”。相關(guān)報告顯示，90后酒類消費者提速增長，其中95后人均消費增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正在不斷“搶占”消費者的酒杯。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

低醇化的酒消費正成為趨勢。在餐飲業(yè)，酒水與飲料之間的邊界也逐漸模糊化。一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”的熱潮此起彼伏。

巨頭相繼入場， ?酒館江湖風(fēng)起云涌 ?

今年年初，湊湊火鍋在北京三里屯推出品牌首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠的酒吧，營業(yè)到凌晨兩點。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這是湊湊繼“火鍋+茶飲”后，又一次跨界融合的新嘗試。湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未來不排除會走“餐+酒”的場景融合模式。

△圖片來源：湊湊火鍋微信公眾號

近兩年，火鍋行業(yè)的“小酒館”模式漸漸興起，香天下、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類產(chǎn)品?，或在裝修上引入酒館主題，呷哺呷哺、湊湊等品牌則開始嘗試以酒文化為特色，將產(chǎn)品、場景融合得更加緊密。

除了火鍋外，以西貝、老鄉(xiāng)雞、鼎泰豐為代表的中餐館也一直在探索“餐+酒”模式的邊界。

2020年3月，老鄉(xiāng)雞華南首店在深圳開業(yè)，全時段經(jīng)營包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等場景，白天做快餐，晚上變酒吧，營業(yè)時間也從早上10點到凌晨2點。據(jù)了解，這家店內(nèi)設(shè)有酒吧吧臺，有數(shù)十款啤酒和現(xiàn)做雞尾酒。

2020年，西貝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐風(fēng)酒館生意爆火；2019年9月，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專賣店）也設(shè)置了專業(yè)的調(diào)酒吧臺，并雇傭了侍酒師駐店。

△圖片來源：西貝莜面村官方微博

咖啡和新茶飲頭部品牌也紛紛開始“微醺模式”。

2020年4月，國內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整地引入了酒吧的體驗；幾乎在同一時間，奈雪酒屋BlaBlaBar也開始在全國迅速擴張。?

△圖片來源：奈雪的茶Nayuki官方微博

針對餐飲業(yè)這陣”酒館”熱潮，一位業(yè)內(nèi)資深人士告訴紅餐網(wǎng)：“餐飲大佬們集體盯上‘餐+酒’賽道，將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’，未來四年或?qū)⑹恰?酒’的黃金時代。”

有人歡喜有人愁 ?

小酒館的生意兩極分化 ?

事實上，“餐+酒”這一模式，最具代表性當(dāng)屬2018年左右興起的川渝小酒館。

小酒館最早起源于川渝地區(qū)，豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜適度的果酒，享受愜意。

前幾年，酒館模式從川渝地區(qū)走向了全國，各大一二線城市冒出了一批網(wǎng)紅小酒館，成為年輕人追捧的打卡地。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

小酒館大火時，紅餐網(wǎng)也曾實地調(diào)查報道過（點擊閱讀：小酒館模式火了，餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢？），兩年后的今天，它們的生意又怎么樣呢？

俗話說，沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)。為了搞清楚風(fēng)口過后的小酒館生存現(xiàn)狀，紅餐網(wǎng)記者特地又去跑了廣州兩條最繁華的酒吧商圈——體育西橫街和江南西，實地探訪了多家小酒館。

其中，體育西橫街也是我們2018年報道小酒館風(fēng)潮時跑過的地方，當(dāng)時，這里遍地都是小酒館，前后不到200米就有3家小酒館營業(yè)。

從探店的情況來看，繁華的廣州體育西路商圈，小酒館的經(jīng)營狀況普遍低迷，除了個別兩家品牌門店依舊熱鬧，其余大部分小酒館都門庭冷清，生意已經(jīng)今非昔比。

記者走訪的第一家店，生意十分清冷。該店處于體育西路地鐵站旁一條繁華的路上，以“湘菜+果酒”為招牌菜品。但即便有這么好的選址優(yōu)勢，什么時間點要補充一下，兩層的店面里，只能看到一位看似店員的人在就餐。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

當(dāng)記者問其店員，今天店里的人怎么這么少時，店員表示，現(xiàn)在來店里喝酒的人已經(jīng)不太多了。

話音剛落，在廚房里炒菜的師傅走了出來，蹲在店門口抽起了煙。他身后的玻璃上貼著四開大的白底紅字招聘啟事：“招砧板，服務(wù)員，湘菜廚師，工資面議。”直到記者離開，店里都沒有其他人進來用餐。

2018年，紅餐網(wǎng)走訪這條酒館街時曾報道過一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒館，它曾是一家人氣頗高的網(wǎng)紅打卡地，當(dāng)時才創(chuàng)立不久，就已經(jīng)在在全國開出了10余家分店。

但如今記者走訪卻發(fā)現(xiàn)，“繁·醉花亭”的門店早已更換成卜卜貝和牛肉火鍋。隨后，記者在美團上查詢發(fā)現(xiàn)，“繁·醉花亭”廣州的兩家、深圳的一家分店都已經(jīng)是閉店關(guān)門狀態(tài)，門店電話也打不通了。

△昔日的“繁·醉花亭”店址 圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

除了體育西橫街外，記者還走訪了廣州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，這里的情況跟體育西橫街類似，只有一兩家門店生意較好，其余的都相對冷清。

3月6日，記者來到廣州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒館。

在手機點單APP上可以看到，這家店菜單上的酒只有一種，且最低價格為88元。從現(xiàn)場餐桌消費的大概情況來看，整個店里并沒有幾桌顧客點這種酒。

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△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

記者觀察發(fā)現(xiàn)，這家店收銀臺旁邊擺了一排冰柜，琳瑯滿目的啤酒洋酒在里面整齊地排開，但是這里離就餐區(qū)較遠，很少有顧客會過來挑選酒品。有店內(nèi)的顧客告訴記者，“我們都是為了吃烤肉才來的，再說等會兒出去還要逛街開車，喝酒不太合適。”

在商超外的街邊小巷，有一家主打懷舊中國風(fēng)裝修的“江湖邊”小酒館。與上一家小酒館的冷清不同，這家店已經(jīng)坐滿了二三十歲的年輕人，幾乎每一張桌都點了一壺酒。

據(jù)店員介紹：“今天剛好是周末，過來消費的人會比較多，用餐的話需要再等等。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另一家貳麻酒館，也是前兩年趁著小酒館的風(fēng)口興起的，如今生意也不錯。貳麻酒館的店面主打古風(fēng)+賽博朋克的混搭風(fēng)。一樓有駐唱，樓頂環(huán)境很好，可以看到廣州塔。

從菜單中可以看到，店里的酒非常有創(chuàng)意：加了奧利奧的熊貓酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特調(diào)酒、適合朋友分享的九碗酒、以一整個西瓜為盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顧客的好奇心。

至于這里的菜品，消費者評價：“人均110元，東西很好吃，面、缽缽雞和冒菜水平超過其他同類型飯店。爆漿兔腰特別好吃。”

正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣，他們見證了各門各派的榮辱興衰，也送別無數(shù)風(fēng)流俠士。記者實地調(diào)查后也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的這些小酒館，也如各大門派一樣，有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

熱潮之后，小酒館遇冷原因幾何? ?

踩在酒飲消費的風(fēng)口上，小酒館的生意本應(yīng)逐漸向上走，但如今品類的生意卻兩極分化明顯，真正火起來的、讓業(yè)內(nèi)以及消費者印象深刻的品牌也沒幾個，為什么？

在實地走訪之后，紅餐網(wǎng)也采訪了業(yè)內(nèi)資深人士，并總結(jié)了以下幾點原因：

1.?沒有記憶點，同質(zhì)化嚴重 ?

“其實環(huán)境餐品都差不多，幾張木桌子木椅子，江湖古風(fēng)的氛圍，不打開菜單我都能猜到他們賣的是小陶罐裝的果酒。”一位在番禺讀大四的95后告訴記者。

確實正如她所說，目前市場上大部分小酒館，店面裝修和餐品結(jié)構(gòu)同質(zhì)化較嚴重，品牌辨識度非常低。

比如，大多數(shù)小酒館都主打江湖古風(fēng)，菜品多以川湘菜、下酒菜等為主，涼菜居多。至于果酒，雖然每家門店都強調(diào)自己的果酒“獨門自釀”，但口感風(fēng)味并沒有太大差別。

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△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

“每個城市的文化土壤不一樣，做冷吃涼鹵系列的川菜，再加一些中式調(diào)酒，這種模式已經(jīng)呈萎縮的趨勢了。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在成都見證了多個小酒館的興衰，他認為，過去川渝小酒館模式缺乏一個整體的升級，從用餐體驗來講已經(jīng)對年輕消費者產(chǎn)生不了吸引力。

2.?消費群體有限，難接回頭客 ?

袁燁表示，在川渝地區(qū)的小酒館里，女性顧客的比例非常高，“比男性高出很多”。

“小酒館產(chǎn)品方面大多主打口味甘甜、度數(shù)不高的果酒，這類以年輕女性為主的顧客群體較難破圈，受眾面實在是有限。”

此外，相較于主食，喝酒屬于低頻消費，酒館不如正餐受眾面廣；且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理，打卡完這家，下次就去另一家了，小酒館難接回頭客。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

3.?“慢”文化導(dǎo)致翻臺率慢 ?

小酒館的情感導(dǎo)向在于“慢”，在于社交和解壓，這是它獨備的屬性。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館都會面臨整體翻臺率低問題。

午市的客人本身就比較少，到了晚上，餐位又會因為翻臺慢而變緊張，形成惡性循環(huán)。記者在實地走訪時，就看到一些小酒館顧客面前桌上的煙灰缸里插滿了煙蒂，可見他們已經(jīng)坐在這里聊了很長時間。

一位資深人士表示，午市不足，晚市翻臺慢，小酒館非常容易面臨看著熱鬧，其實營收入不敷出的情況，導(dǎo)致經(jīng)營難以維系。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

4.市場尚在培育期，未形成規(guī)模 ?

我國的輕酒飲文化尚在發(fā)展中，遠不如歐美、日本常態(tài)化，而且國內(nèi)年輕人對酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷量是有限的。

“真正懂得品酒的人、愛酒的人，喝酒的首選肯定不是小酒館。”袁燁說。“現(xiàn)在的年輕人喝的是氣氛或者是范圍，或者是整個歡樂的一個一個一個體驗。”

他表示，在經(jīng)營困境和文化差異影響下，小酒館在國內(nèi)并沒有形成為大眾所熟知的品牌，且市場尚在培育期，資本不會大規(guī)模進來。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

5.開在巷子中的酒館，難以引流 ?

很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子里面，更具市井氣的，更能讓顧客放松，但是這樣的地理位置很難找。記者在打卡江南西小酒館時，就在青竹大街的小區(qū)巷子里看著導(dǎo)航差點迷路。

受制于選址，這些小酒館的曝光度極低，必須投放大量的營銷廣告，否則很難引流。

以上諸多原因，都是當(dāng)下小酒館面臨著的諸多窘境。開店熱潮褪去之后，這種模式已進入洗牌時期，若不及時打破囹圄、升級創(chuàng)新，終將面臨淘汰。

正如一位業(yè)界人士所說：“小酒館再不進行創(chuàng)新升級，是沒有出路的！”

小?結(jié) ?

總的來看，小酒館雖距離規(guī)模化還有一定距離，但是逐漸升級的消費趨勢也賦予了它無窮的潛力，獨特的、有性格的品牌若能隨著顧客的需求做出升級，將永遠不缺生長空間。