本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：李曉。

近期，餐飲品牌頻頻因為食安問題上熱搜，其中華萊士這幾天更是連續上了幾次熱搜。很明顯，對于餐飲行業的食品衛生，不但民眾的容忍度越來越低，政府有關層面也高度重視。

而這些事件也說明，餐企要想走上發展的快車道還有很長的路要走，很多短板也急需補齊，其中一個就是對門店及員工的管理、管控能力。

雞塊掉地上繼續用

華萊士負責人被約談，各地門店遭檢查

近日，“快餐界拼多多”——本土最大的西式餐飲連鎖巨頭華萊士接連上了熱搜，然而這個“熱”卻有點燙人。

起因，是一則華萊士某門店的后廚視頻。

7月17日，微博視頻號“內幕糾察局”發布了“兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟”的視頻。

△視頻截圖

視頻中，華萊士（北京霍營店）的后廚工作人員未戴口罩手套就開始制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去；雞塊掉在濕地面上，撿起來重新炸；清洗抽油煙機，洗劑直接滴進油鍋……

該視頻一出，#外賣平臺銷量第一的炸雞店有多臟#話題沖上熱搜，接著華萊士也上了熱搜。

△華萊士門店，紅餐網拍攝

隨后，華萊士官方微博發布聲明稱，關注到了網絡上關于個別員工操作不規范的報道，已經第一時間就展開了調查，對涉事門店停業整頓，并對該區域的員工進行再次強化培訓，接下來還會派稽查小組對該餐廳進行稽查整改。

△華萊士道歉聲明，圖片來源華萊士官方微博

然而，華萊士的道歉聲明并沒有得到網友的認可，不少人直接評論稱“別的門店也管管吧，真的不是個別問題”、“全面查查，好好整改一下吧”。

△華萊士官方微博下網有的留言

并且，事情也一再發酵。

• 7月17日晚上，上海市市場監管局迅速部署全市各區市場監管部門對華萊士174家炸雞門店進行突擊檢查，發現少數門店存在垃圾桶未加蓋、晨檢記錄不全、從業人員未取得健康證等問題，執法人員均予以責令改正，并擬立案處罰3家。

• 7月18日，上海市市場監管局聯合閔行區市場監管局約談了上海榕贏品牌管理有限公司（華萊士總部）負責人，要求企業必須立即整改有關食品安全問題。

• 7月18日至7月19日，杭州市場監管部門對華萊士炸123家雞門店進行了現場檢查，發現個別門店存在后廚物品堆放雜亂、食品安全臺賬（晨檢、廢棄物處置）記錄不全、環境衛生不夠好等問題。

△華萊士的門店被突擊檢查（微博截圖）

• 7月19日上午，廈門多家“華萊士”門店被查處，華萊士福建總部及相關門店負責人被約談。

• 7月19日下午，長沙市市場監督管理局對岳麓區兩家華萊士餐飲店開展了突擊檢查，發現門店原材料的保存存在問題，后廚存在異味等問題。

相信這幾天，華萊士各地的門店還將會陸續受到突擊檢查。

據公開資料顯示，華萊士成立于2009年，截至2021年6月30日，在全國范圍內有1.8萬多家門店，數量超過肯德基和麥當勞全國門店的總和。

此前，紅餐網“餐飲品牌觀察”曾深入剖析過華萊士的發展歷程和模式《不加盟卻開出12000+家門店，華萊士憑什么？》，其一直走的都是“低價”與“下沉市場”的路線。而華萊士得以在全國如此快速發展的背后離不開起獨特的商業模式——福建模式，即“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”。

但是，很明顯這個模式也并非沒有問題，華萊士的食安問題一直都備受關注，其背后原因很大程度上就是因為管控能力跟不上其門店快速擴張的速度。

明星餐飲店、知名餐企頻頻翻車，

民眾對食安問題的容忍度越來越低

為什么華萊士的食安問題會頻頻上熱搜呢？說到底是因為公眾以及相關部門對餐飲食安的關注度更高了。

紅餐網（ID：hongcan18）梳理發現，近幾個月來，多地市場監管部門頻頻出手，督查餐企食安問題。

• 5月中旬，鄭州市各層級監管所對全市區域內的蜜雪冰城旗下門店進行“地毯式”監督檢查，發現多家門店均存在臺賬記錄不完善、使用過期食材、倉庫管理混亂等問題，并責令35家門店限期整改，3家門店立即停業整改，當場對9家涉事門店下達行政處罰決定書。

• 6月中旬，深圳市市場監督管理局對“泰式茶飲”等15家網紅飲品進行專項抽檢，發現20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。最終，15家茶飲單位被進行立案調查。

• 7月7日，明星杜海濤與吳昕聯手打造的火鍋品牌“辣斗辣”，也因食品衛生問題被相關市場監管部門責令整改，這一熱點事件一經曝光立刻沖上社交媒體熱搜。

△杜海濤微博截圖

除了相關部門主動出手，公眾曝光的消息也不少。

• 7月9日，有消費者向媒體爆料稱，在上海愚園路上的晶品購物中心地下二層和府撈面店內用餐時，發現一只老鼠的尸體，店員隨后將其撿起來后直接從出餐口丟進了后廚。

• 7月17日，則是上文提到的華萊士門店后廚臟亂差等問題被曝光。

其實，以上品牌出現的食品安全隱患并非罕見，但為什么這段時間會受到民眾的普遍關注？

一方面，這些翻車的餐飲品牌本身就具備熱度，不是網紅餐飲品牌、明星開的店就是門店超萬家，融資熱度不斷的知名餐企；另一方面，則是民眾對食品安全越來越關注，對食安問題的容忍度越來越低。

民以食為天，餐桌上的安全一直都備受民眾關注。特別是經歷過疫情的一再“沖擊”后，餐飲企業的食安問題更是刺激著大家的神經。這也是為何當華萊士等知名餐企出現嚴重食安問題的時候，消費者不買賬，甚至擔憂不已的原因。

食安問題不斷的背后，

是餐企管理的缺失

餐飲店屢屢翻車，也暴露了現在很多餐企存在的一個致命問題：管理沒有跟上時代的發展。

從上述案例可以看出，很多食安事件，多是因為員工操作不當或者沒有按照規范保存或者烹飪食物。雖然明面上，這些都是部分門店、部分員工的個別行為，但是背后折射的其實是餐飲企業管理方面的缺失。

△圖片來源：攝圖網

公眾日益重視食安，很多夫妻小店卻還是沿用著過去粗放式的管理，門店臟亂差，被詬病已久。而一些連鎖品牌的管理相比單體小店已經上了一個層次，操作手冊、標準化流程也大都有了，但是，無奈連鎖企業門店以及員工眾多，背后又涉及到供應、物流、品控等方方面面的問題，僅僅憑借一套操作手冊和流程，要管理起來也不容易。

以華萊士為例，這樣的大餐企，門店數將近兩萬家，員工數萬人，管理的難度可想而知。門店管理跟不上，就直接體現在食安問題上。紅餐網梳理發現，華萊士旗下門店的食品安全問題被詬病已久。

• 2019年315時，江西電視臺就曾報道過，華萊士雞翅掉在地上繼續賣、蟑螂滿地跑、漢堡過期繼續賣、油用黑了都不換的新聞。

• 2019年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰。

•  2020年12月，因違規采購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區7家華萊士餐廳近日被當地執法部門查封，相關責任人被拘。

現在在網上隨手一搜“華萊士食品安全”關鍵詞，便可以看到發生在無數個全國各地門店的食品安全事故新聞。在點餐平臺上，也有不少消費者控訴華萊士的食品安全衛生問題。

△華萊士的網絡報道

餐飲品牌發展得快，走得快不是一件壞事，但是發展的同時如果沒有做好基本功，快就會變成慢。

在餐飲行業，不少發展得不錯，勢能也很好的企業，為什么最后都栽在食安問題上了呢？就是因為沒有補齊管理上的短板，沒有做好管控，也沒有辦法對員工做到全面的培訓。

最后，紅餐網提醒大家一句：作為一個什么都需要人，需要管理的行業，餐飲業并不適合快速擴張。大家在推動企業發展之前，最好穩打穩扎，做好風險管控。