近期，讓餐飲人叫苦不迭的不止是各地反復(fù)的新冠疫情，還有日益飆升的蔬菜價(jià)格。疫情的陰霾仍未消散，又迎來了食材價(jià)格暴漲，餐飲企業(yè)如何在夾縫中生存？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

“青菜價(jià)格翻了一倍，9月還是每斤3元，一個(gè)假期后就變成了6元了。”

“一根青瓜要7元，西藍(lán)花十塊一斤，菠菜15元每斤，不少葉子蔬菜的價(jià)格都快趕上豬肉的價(jià)格了！”

近期，經(jīng)常買菜的消費(fèi)者會(huì)感覺到，蔬菜價(jià)格明顯貴了。全國各地蔬菜價(jià)格飆升，這一罕見現(xiàn)象在各大社交網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了熱議。微博上關(guān)于#蔬菜價(jià)格大漲#的話題就引起了9000多萬的閱讀，近萬名網(wǎng)友參與討論。不少網(wǎng)友高呼“菜價(jià)快要比肉還要貴了！”還有網(wǎng)友對蔬菜漲價(jià)表示迷惑“窮得只吃得起肉了？”

為什么會(huì)出現(xiàn)蔬菜比肉還貴的罕見現(xiàn)象？蔬菜漲價(jià)對餐飲行業(yè)又造成了怎樣的影響？

全國各地蔬菜價(jià)格飆升！

餐飲迎來新一輪食材漲價(jià)潮

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，10月15日-22日，全國286家產(chǎn)銷地批發(fā)市場19種蔬菜平均價(jià)格為4.87元/公斤，比前一周上升11.6%，同比上升27.4%。監(jiān)測的19種蔬菜價(jià)格中，菜花、茄子、菠菜、豆角和芹菜的價(jià)格環(huán)比漲幅較大，幅度分別為26.9%、20.3%、17.5%、16.8%和16.7%。

而商務(wù)部監(jiān)測，上周（10月18日至24日）全國食用農(nóng)產(chǎn)品市場價(jià)格比前一周（下同）上漲4.3%。30種蔬菜平均批發(fā)價(jià)格每公斤5.62元，上漲12%，其中西蘭花、茄子和菜花批發(fā)價(jià)格分別上漲26.8%、24.7%和24.6%。

上述兩組數(shù)據(jù)指明，近大半月來，全國各地蔬菜價(jià)格可謂是一路飆升。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

10月27日晚，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者走訪廣州各大超市和菜市場發(fā)現(xiàn)，這次受影響最嚴(yán)重的是葉菜類，不少蔬菜每斤單價(jià)都突破了10元大關(guān)。不少附近居住消費(fèi)者在看到菜價(jià)標(biāo)簽后都默默放下了手中的青菜。

多位經(jīng)營蔬菜的商戶告訴紅餐網(wǎng)記者，“自從蔬菜漲價(jià)以來，各類蔬菜都不太好賣了。”“太貴了不敢收過來，收過來賣又賣不到價(jià)錢。”

菜價(jià)的上漲，讓消費(fèi)者和菜攤攤主叫苦不迭。但更讓人擔(dān)憂的是，這輪蔬菜價(jià)格上漲，或許還將會(huì)持續(xù)很長一段時(shí)間。

國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所副研究員張晶在公開報(bào)道中稱，“近期蔬菜價(jià)格反常跳漲主要是受降雨、低溫影響。后續(xù)隨著蔬菜生產(chǎn)恢復(fù)，一些推遲上市的蔬菜集中上市，部分品種價(jià)格也可能回落，但連續(xù)降雨已影響到部分地方秋冬茬蔬菜定植，可能出現(xiàn)茬口銜接不暢等情況，預(yù)計(jì)冬季蔬菜價(jià)格整體偏高。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

菜價(jià)易漲難跌已成了不少業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)，在春天來臨之前，蔬菜價(jià)格還將繼續(xù)上行，尤其是不少蔬菜產(chǎn)區(qū)受到降雨、低溫等影響，部分蔬菜品種價(jià)格可能在一段時(shí)間內(nèi)保持高位。

多輪食材漲價(jià)暴擊，

餐飲人太難了！

蔬菜價(jià)格的高漲不下，除了叫苦不迭的普通居民之外，深受其痛的還有全國數(shù)千萬餐飲門店。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，從今年年初開始，物價(jià)上漲的烏云就籠罩著餐飲業(yè)：

今年年初，除了豬肉、羊肉等肉價(jià)高漲不下之外，像白菜、雞蛋、大蔥、小米辣等一些基礎(chǔ)食材的價(jià)格也像是坐上了火箭，一天一個(gè)價(jià)，讓仍身處于疫情后遺癥的餐飲人雪上加霜；

今年2月，香水檸檬原料大幅漲價(jià)，香水檸檬價(jià)格創(chuàng)下歷史新高，有些果園甚至一果難求，而檸檬的漲價(jià)，讓不少茶飲店尤其是主打檸檬茶的茶飲店毛利大幅下滑；

今年4月，牛蛙進(jìn)貨價(jià)暴漲，導(dǎo)致很多牛蛙餐廳的利潤進(jìn)一步壓縮，為了穩(wěn)住客流量，很多牛蛙店不得不虧本售賣；

今年6月，火鍋正值淡季之時(shí)，火鍋牛油價(jià)格卻開始大范圍上漲。原本火鍋店的生意就不大好，牛油漲價(jià)加劇了成本壓力，讓不少火鍋店老板苦不堪言。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

可以說，今年關(guān)于食材價(jià)格漲價(jià)的討論聲就沒有停止過，而食材價(jià)格的上漲就好像“車輪戰(zhàn)”一樣，輪番碾壓著餐飲企業(yè)，讓餐飲人喘不過氣來。

比如今年4月牛蛙價(jià)格暴漲，當(dāng)時(shí)就有不少牛蛙店老板向紅餐網(wǎng)大吐苦水：“牛蛙漲價(jià)，大家的利潤都被進(jìn)一步壓縮了，可誰都不敢輕易漲價(jià)。”“我們早就沒有利潤了，現(xiàn)在基本都在虧本賣，但沒辦法，只能硬著頭皮上！”

而這一次蔬菜價(jià)格的突然猛漲，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈均受到了不同程度的沖擊。

專注于上游供應(yīng)鏈領(lǐng)域的優(yōu)菜科技CEO周游告訴紅餐網(wǎng)記者，自從蔬菜漲價(jià)后，上游企業(yè)的采購成本也大大增加了。“像有機(jī)花菜，前一兩個(gè)星期采購價(jià)在一塊錢左右，現(xiàn)在五塊多，一下子翻了5倍。一些沒有定價(jià)周期的小客戶，可以適當(dāng)漲價(jià)，但我們合作的都是大型餐企，都有一定的定價(jià)周期，幾乎沒有調(diào)價(jià)的可能，所以壓力非常大。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

創(chuàng)意湖南菜館“桃花源記”創(chuàng)始人張大偉透露，“近期蔬菜價(jià)格上漲的幅度是近幾年的新高，部分葉子蔬菜甚至漲價(jià)環(huán)比上升60%，雖然沒有帶來明顯的成本壓力，但價(jià)格的上漲確實(shí)造成了一定的成本上升。”

同樣是主打湘菜的費(fèi)大廚供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人則直言“像辣椒、茄子、花菜、萵筍等食材，相比去年同期價(jià)格上漲了30%以上。因?yàn)檫@些都是費(fèi)大廚的必備菜品，且需要的量非常大，辣椒每個(gè)月就需要1-2噸，所以蔬菜價(jià)格的上漲對于采購端的壓力和門店的成本壓力還是相對較大的。”

在廣州某城中村經(jīng)營麻辣燙店的老板老徐表示，自己的麻辣燙店食材有一半以上是蔬菜，以往兩塊一串的青菜毛利可以去到60%-70%，但是現(xiàn)在青菜的價(jià)格大部分都漲了，刨除爛梗爛葉，能賺的錢并不多。“再繼續(xù)這樣下去，我們就只有為房東打工的份了。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

即便各大餐企受到了不同程度的沖擊，但紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，幾乎沒有任何一家餐企通過大額上調(diào)菜品價(jià)格的舉措來平衡蔬菜漲價(jià)帶來的成本壓力。

椰子雞品牌“椰妹”聯(lián)合創(chuàng)始人張長全告訴紅餐網(wǎng)記者，雖然近期蔬菜價(jià)格猛漲，主打食材椰青的價(jià)格甚至出現(xiàn)了翻倍式的增長，但椰妹目前并沒有在價(jià)格上做大的調(diào)整。“我們還是想自己內(nèi)部消化，盡量不轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，現(xiàn)在消費(fèi)者選擇多，市場競爭大，照顧不到消費(fèi)者的體驗(yàn)，消費(fèi)者也會(huì)因此放棄你。”

新派湘菜代表“以飯湘許”的創(chuàng)始人黃瑤也表示，“食材漲價(jià)雖然對餐企造成了一定的成本壓力，但消費(fèi)者對于價(jià)格同樣非常敏感。”

而張長全和黃瑤的顧慮也正是大部分餐企的顧慮。今年，西貝、海底撈、喜茶等餐企上調(diào)了部分產(chǎn)品價(jià)格，均引來了消費(fèi)者的一片罵聲。在輿論風(fēng)暴之下，西貝和海底撈為了挽救品牌聲譽(yù)，最后不得不為自己的漲價(jià)行為道歉。

無論是年初的豬牛羊肉價(jià)瘋漲，還是近期的蔬菜價(jià)格翻倍增長，無一不在印證餐飲食材已經(jīng)進(jìn)入全面漲價(jià)時(shí)代。面對卷土重來的食材漲價(jià)浪潮，不少餐飲人可以說是有苦難言。

被食材成本“壓垮”前，

餐飲企業(yè)要如何應(yīng)對？

蔬菜在短期內(nèi)高漲不下已是既定事實(shí)，在被食材成本這座大山“壓垮”之前，如何在夾縫中生存下來，也成了餐飲企業(yè)不得不直面的問題。

紅餐網(wǎng)記者在采訪了各大連鎖餐企后，發(fā)現(xiàn)他們主要有兩大應(yīng)對舉措，也許可以給大家?guī)硪欢ǖ膯l(fā)。

1、增加高毛利、有價(jià)格優(yōu)勢的新品，降低消費(fèi)者對漲價(jià)的敏感度

從消費(fèi)者的角度來，對于一家自己喜愛或者消費(fèi)過的餐廳菜品和定價(jià)早已熟稔于心，只要稍微加價(jià)或者減少分量都會(huì)非常敏感，甚至?xí)a(chǎn)生抵觸心理。所以這也是餐飲企業(yè)不敢貿(mào)然漲價(jià)的原因之一。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而食材成本上升已是既定事實(shí)，餐企要如何做才能弱化食材漲價(jià)帶來的影響呢？

增加高毛利新品提高門店利潤

比如主打黃燜雞米飯的鮑廚娘就通過增加高毛利產(chǎn)品提升門店利潤，對于原料價(jià)格上漲很嚴(yán)重的產(chǎn)品，在適當(dāng)漲價(jià)的同時(shí)也會(huì)同步推出套餐促銷活動(dòng)，以此減緩漲價(jià)對顧客帶來的沖擊。與此同時(shí)，鮑廚娘還采取了增加高毛利新產(chǎn)品的方式來提升門店利潤，用以降低個(gè)別食材價(jià)格上漲帶來的影響。

選擇更有優(yōu)勢的食材作為替補(bǔ)產(chǎn)品，削弱價(jià)格敏感度

黃瑤認(rèn)為，很多消費(fèi)者對漲價(jià)比較敏感，但對于新菜品的定價(jià)卻可以接受。所以即便辣椒漲價(jià)嚴(yán)重，但以飯湘許并沒有對招牌菜辣椒炒肉進(jìn)行調(diào)價(jià)，而是選擇一些更有價(jià)格優(yōu)勢的食材進(jìn)行新品研發(fā)，增加輔助產(chǎn)品。這樣一來，不但把新品的定價(jià)權(quán)掌握在自己手上，還能保障消費(fèi)者的整體體驗(yàn)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

張大偉對產(chǎn)品調(diào)整的邏輯和黃瑤不謀而合，在豬肉價(jià)格瘋漲的那段時(shí)間，桃花源記把菠蘿糖醋排骨改成了菠蘿糖醋里脊，通過更有價(jià)格優(yōu)勢的食材來進(jìn)行產(chǎn)品替換，以此平衡食材漲價(jià)帶來的壓力。

2、和成熟穩(wěn)定的上游企業(yè)長期合作，提前將食材價(jià)格鎖定

除了精細(xì)化運(yùn)營和產(chǎn)品維度的調(diào)整，供應(yīng)鏈也能幫助餐企抵御食材成本帶來的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。

紅餐網(wǎng)在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，相對于小型餐飲店和個(gè)體戶，中大型連鎖餐企在這次蔬菜漲價(jià)中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著這樣一個(gè)共同點(diǎn)，要么擁有自己的供應(yīng)鏈體系，要么是有成熟穩(wěn)定的上游供應(yīng)渠道。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

比如和湘匯和桃花源記，去年就建立了自己的供應(yīng)鏈配送體系，和部分源頭種植地達(dá)成長期合作，批量發(fā)貨，及時(shí)鎖定了食材的價(jià)格和品質(zhì)，利用配送中心的優(yōu)勢給其他餐飲企業(yè)提供原料供應(yīng)，爭取了合理利潤空間。

而以飯湘許則一直以來都與上游供應(yīng)鏈緊密聯(lián)系，企業(yè)內(nèi)部也有前置性的預(yù)購計(jì)劃，即便市場出現(xiàn)了食材普遍漲價(jià)的情況，企業(yè)因?yàn)樘崆版i價(jià)也有了一定的緩沖期，短期來看對餐廳的整體運(yùn)營成本壓力也不會(huì)太明顯。

主打“鹵鵝”的潮汕美食餐廳“陳鵬鵬鵝肉飯店”創(chuàng)始人陳鵬鵬也表示，這次蔬菜價(jià)格上漲對餐飲行業(yè)的影響確實(shí)很大，但早在兩年前，陳鵬鵬鵝肉飯店就與惠州一個(gè)特色有機(jī)農(nóng)場進(jìn)行合作，蔬菜的價(jià)格是一年恒定的，所以這次的蔬菜價(jià)格暴漲對陳鵬鵬鵝肉飯店幾乎沒有任何影響。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

總的來看，在未來的餐飲競爭中，餐企不僅要做好服務(wù)和產(chǎn)品等，還要建立絕對優(yōu)勢的供應(yīng)鏈及配送體系，才能應(yīng)對和緩解因食材價(jià)格上漲給企業(yè)帶來的影響和沖擊。

結(jié) 語

正如張長全所言，在激烈的市場環(huán)境中，如果不能合理消化增加的成本，那些規(guī)模較小，品牌勢能相對較弱的餐飲店也將被淘汰出局。

每一輪的食材漲價(jià)，對于餐飲而言都是一個(gè)非常大的挑戰(zhàn)，而這其實(shí)是也在反復(fù)提醒各大餐飲企業(yè)，餐飲已經(jīng)進(jìn)入存量競爭的時(shí)代，只有積極謀變，多維度提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，才能在這個(gè)激烈的市場環(huán)境中生存下去。