餐飲業“回暖”，資本重回餐飲賽道
柳寧馨 歐陽麗云 · 2021-12-29 10:26:06 來源：南方財經全媒體 2886
今年以來，餐飲業熱度有所回升。紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院執行院長樊寧對此深有感觸。他告訴南方財經全媒體記者，“今年餐飲總營收規模預計恢復到2019年的4.7萬億。這表明即使在疫情影響下，我國餐飲市場整體還是健康成長。”
除此之外他還發現，在疫情的催化下，資本正在重回餐飲賽道。在紅餐網主辦的“餐飲好未來—2021中國餐飲好項目大賽”暨第二屆中國餐飲品牌節上，一次征集到了140多個報名項目，柒酒烤肉、潮汕牛肉火鍋等13個優質項目成功晉級。數據顯示，截至今年11月，2021年餐飲行業投資額在500億左右。
“我們之所以要發起這樣的比賽，目的在于希望幫助餐飲企業全面梳理自己企業經營的邏輯，以便能夠更好地獲得生存和發展。”首屆餐飲創業馬拉松的帶班班主任、三萬資本創始合伙人黃鶴強調。
餐飲行業走出疫情陰霾
疫情的反復，一度讓餐飲行業陷入“寒冬”。如今，餐飲消費、創業熱度有所回升。
《2021中國餐飲品牌力白皮書》顯示，今年前11個月，我國餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%，與2019年同期相比增長0.38%。2021年全年的餐飲市場的收入水平基本能與疫情暴發前的2019年持平。
據紅餐品牌研究院相關調研數據顯示，今年前11個月，餐飲相關企業的注冊量達到了301.3萬家，高于2020年和2019年同期注冊數量。
這意味著，盡管疫情暴發以來全國各地關閉了很多門店，但餐企吊注銷數量卻并未大幅增加。
樊寧認為，這說明疫情對餐飲行業創業熱情的消磨并沒有想象中大，餐飲行業對創業者還是具有一定的吸引力。但不可否認的是，隨著餐飲創業者的加速涌入，餐飲行業的競爭會進一步加劇。
和智資本創始人陳智鵬認為，“企業需要把握好周期節奏。品類中相對頭部的企業可趁著這一波紅利趕緊融資或上市，新晉品牌則需要慎重考慮。”
無界創新資本合伙人譚志旺認為，“經過一番資本角逐，絕大部分投資機構回歸冷靜，出手變慢。但99%的餐飲企業根本不需要考慮資本的問題，只有1%具備一定規模的餐飲企業才有必要做選擇。從長期看，未來中國餐飲領域還是可以誕生出很多優秀的公司。”
“從過去拼產品、拼運營、拼規模到如今拼品牌、拼數字化。餐飲企業需要正確把握市場環境，從市場供給側、賽道競對分析等方面出發，再結合自身產品技術水平綜合考慮，制定發展策略，這樣的項目才有機會獲得投資人的關注。”弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍強調。
未來餐飲業注重供應鏈與品牌競爭
疫情給餐飲業帶來強烈的沖擊，各種各樣的商業模式也經歷了重大考驗，而建設完善強大的供應鏈成為餐飲企業應對考驗的有效方法，這種轉變也讓企業看到了新一輪的發展機遇。
“疫情只是將未來5年的競爭提前拉到大家面前，我們要學會賺錢保證自己活下來，接下來學會省錢，讓這部分省下來的錢去做好我們的供應鏈。這樣的企業才是值錢的，才能活得更久。”軍師餐飲智庫創始人歐峰表示。
餐飲企業的發展需要依靠供應鏈的支撐，高效的供應鏈能夠幫助餐飲企業保證食品安全和品質，提高采購和物流效率。
中國的餐飲產業居于全球第一。五千年博大精深的飲食文化，對企業從事餐飲業提供了很多寶貴的經驗機會。而中餐的供應鏈的標準化也從四大菜系發展到了八大菜系再到現在的56個民族所有的爆款菜品。
如何將這套標準化真正總結出來？
維也納酒店集團創始人、和鮮食品科技集團董事長黃德滿表示，“我們會通過大型生產線的研發，結合餐飲企業的配方，做出爆款菜品的標準調味。具體來說，我們從幾萬個菜品中總結排在市場點擊率前300的菜品，做出爆款菜品的標準化生產。”
行膳餐飲研究院院長黃平認為，后疫情時代的品牌孵化應該注重去人工化和標準化。“以火鍋為例，掃碼點餐、結算的模式適應了疫情防控的需要，也大大節省了運營成本。產品前端的供應鏈確保每一個菜品標準化，能提高服務競爭力。”
“2014年-2024年這10年時間，外賣的紅利會誕生一波品牌，但是在2024年之后，所有品牌的競爭一定會回歸傳統，企業以產品服務為根本，以外賣為輔助，形成門店模型。DTOC（堂食）為主，非DTOC為輔的產業結合才會是餐飲未來的趨勢。”佐大獅創始人戴振開表示。
戴振開認為，2024年后的整個餐飲競爭將更集中在供應鏈和品牌上，如果企業供應鏈沒有效率、品牌建設不突出，和同行相比，門店模型和競爭力的劣勢便會逐步顯現。
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