提起重慶，多數(shù)人會(huì)想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等這些關(guān)鍵詞。

但撥開表面的網(wǎng)紅面紗，重慶對(duì)于餐飲人來說更是個(gè)寶藏城市，一道菜就可以成就一個(gè)品牌。

除大品類餐飲外，火鍋是其一張亮眼名片，尤其去年起，周師兄、珮姐陸續(xù)得到資本青睞。

在前輩們瘋狂擴(kuò)張之后，重慶火鍋從產(chǎn)品、場(chǎng)景、營(yíng)銷到運(yùn)營(yíng)、模式，正在進(jìn)行一場(chǎng)“看不見”的自我革新！

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重慶

餐飲人的產(chǎn)品庫/靈感源/IP誕生地

“找品類、找產(chǎn)品、找口味，到重慶。”這是餐飲圈廣為流傳的一句話。

在重慶，一道菜就可以成就一個(gè)品牌。

比如：小面、雞公煲、美蛙魚頭、水煮魚、酸菜魚、毛血旺、酸辣粉、重慶烤魚、紙包魚等，以及近年興起的重慶江湖菜……

▲ 重慶美食

龐大豐富的菜品就像餐飲人活靈活現(xiàn)的產(chǎn)品庫（還是經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證的那種），吸引著眾多餐飲人在此尋找潛力產(chǎn)品和模式靈感。

然后用“品類重做思維”，把它們重新包裝營(yíng)銷，做成重慶地域?qū)傩缘钠奉惼放啤１热缬鲆娦∶妗⑻紧~、李子壩餐飲……

同時(shí)，重慶這里也走出了開始沖擊上市的鄉(xiāng)村基、江小白大IP品牌，以及轉(zhuǎn)型肉兔全產(chǎn)業(yè)鏈的阿興記、老甘家、仇婆抄手、楊記隆府等這些知名品牌。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

除大品類餐飲外，“火鍋”更是重慶的一張亮眼名片。

作為世界火鍋之都，“麻辣”香味始終飄蕩在重慶空氣中，“三步一火鍋，五步一串串”是它才有的奇觀。

根據(jù)相關(guān)部門公布的數(shù)據(jù)，目前重慶火鍋在全國(guó)的門店已經(jīng)突破150000家，其中重慶全市火鍋門店近3萬家，知名火鍋品牌企業(yè)占到近30%，從業(yè)人員近百萬人，年產(chǎn)值近500億元。

這里不僅有德莊、劉一手、小天鵝這些老字號(hào)，還誕生了周師兄、珮姐新一代重慶火鍋代表品牌。

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重慶火鍋革新進(jìn)行時(shí)

誕生于江邊碼頭的重慶火鍋，自帶“豪爽、接地氣”特性，他們往往精于產(chǎn)品，但對(duì)環(huán)境和服務(wù)不甚在意，對(duì)于品牌運(yùn)營(yíng)以及連鎖店加盟店的系統(tǒng)管理，也欠缺經(jīng)驗(yàn)。

因此“重慶3萬家火鍋店，為什么出不來一個(gè)海底撈”成為行業(yè)經(jīng)常探究的一個(gè)話題。但，近幾年，重慶火鍋行業(yè)已顯現(xiàn)出果絕的革新力！

就像隔壁成都一位老火鍋創(chuàng)始人感嘆的那樣：“這兩年，重慶火鍋掌握住了流量密碼。”

具體表現(xiàn)在。

產(chǎn)品：明星爆品頻出，引領(lǐng)行業(yè)潮流

消費(fèi)升級(jí)、紅利衰減背景下，年輕消費(fèi)者對(duì)好吃、新鮮、健康的要求越來越高，產(chǎn)品依然是立身之本。

近幾年，重慶火鍋在與生俱來的產(chǎn)品力基礎(chǔ)上，明星爆品頻出，引領(lǐng)著行業(yè)潮流。

比如，鹵校長(zhǎng)的鹵味火鍋，先是撐起了一個(gè)細(xì)分品類的崛起。

后又挖來業(yè)內(nèi)大牌甜品的高手來做甜品開發(fā)，借助“鹵味+甜品”的創(chuàng)新搭配殺出重圍，如今，用高顏值甜品引流已成許多火鍋店的標(biāo)配動(dòng)作；

后火鍋，招牌產(chǎn)品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，讓燒菜火鍋步入大眾視線；

極致性價(jià)比催生的盅盅火鍋，在全國(guó)范圍內(nèi)掀起“盅盅”、“杯杯”風(fēng)潮；以大刀腰片出道的周師兄，更是將腰片帶成了爆品。

同時(shí)重慶火鍋在產(chǎn)品創(chuàng)新方面的許多做法也值得參考，以朱光玉火鍋館為例，它在產(chǎn)品創(chuàng)新上有兩個(gè)獨(dú)特的參考維度：顧客喜愛+流量喜愛。

比如店里的手搖掌中寶、暴打檸檬茶、萬州格格、綦江土包子、天門滑肉等。

本身就是各個(gè)地方或者平臺(tái)已經(jīng)驗(yàn)證過的，好吃的東西，改變下處理形式，進(jìn)行微創(chuàng)新，讓流量疊加，形成更高的流量。

珮姐的貢菜丸子也是這一邏輯，將大眾熟知的貢菜和肉丸結(jié)合，“一年賣出了1110000顆”，是店里最受歡迎的原創(chuàng)菜品。

場(chǎng)景：各式造景頻出，做年輕人喜愛的試驗(yàn)場(chǎng)

重慶火鍋源自碼頭，許多經(jīng)營(yíng)者對(duì)環(huán)境并不在意，只要一眼灶、一口鍋、一張桌，有人煙的地方就可以撐起一大口火鍋開涮。

但近年來，隨著大眾認(rèn)知水平的提高，餐飲不僅僅是為顧客填飽肚子，更需要豐富顧客的體驗(yàn)感。

因此在服務(wù)水平提高以外，重慶火鍋也在用各式場(chǎng)景破局。

就像重慶新晉火鍋黑馬萍姐火鍋，通過“大規(guī)模”重慶老城風(fēng)貌+中韓泰“一站式美食體驗(yàn)”+“高還原公路夜市造景”，把火鍋+做到了極致，被稱為“火鍋界文和友”；

重慶興火鍋，“火鍋+酒吧”的新模式，一店一設(shè)計(jì)的高要求，被稱為火鍋界高顏值“天花板”；

重慶南山火鍋一條街上，巴倒?fàn)C、鮮龍井等門店依山而建，整個(gè)山頭都是場(chǎng)景，真是“食、色”合一；

朱光玉“敘利亞風(fēng)”的裝修風(fēng)格，隨處可見的斷壁殘?jiān)B門頭都做成“支離破碎、破敗不堪”的造型，被稱為史上最“土”火鍋店，在全國(guó)掀起一場(chǎng)“土潮”風(fēng)。

運(yùn)營(yíng)：從粗放型到精細(xì)化

火鍋市場(chǎng)早已是一片紅海，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)慘烈，市場(chǎng)的自我更新要求其往精細(xì)化、特色化發(fā)展。

同時(shí)隨著Z世代消費(fèi)者崛起，社交和體驗(yàn)感成為新一代的聚餐訴求，因此重慶火鍋像之前那種排檔式的經(jīng)營(yíng)方式已不再適用。

重慶政府部門及行業(yè)協(xié)會(huì)，還進(jìn)一步出臺(tái)了《重慶市火鍋經(jīng)營(yíng)行業(yè)規(guī)范》，讓火鍋這張名片更加亮眼。

如今，更多的重慶新生品牌正在逐步實(shí)現(xiàn)“從做菜到做店”，運(yùn)營(yíng)管理也由“粗放”到“精細(xì)”。在前端注重顧客服務(wù)、門店形象，在后端優(yōu)化流程，提高效率。

比如，周師兄除門店產(chǎn)品質(zhì)量外，將服務(wù)、裝修、運(yùn)營(yíng)等方面均列入精細(xì)化管理范圍。在食材上，周師兄火鍋每年增加500萬元成本，用于火鍋底料研制。

還完成了ISO22000食品安全管理體系和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證，同時(shí)在門店設(shè)置“投訴有獎(jiǎng)”，讓消費(fèi)者成為品牌的“首席糾錯(cuò)官”。

▲ 周師兄投訴有獎(jiǎng)的變遷

再比如，為了進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的后廚管理，珮姐引入源全5S系統(tǒng)，將前廳后廚都進(jìn)行了高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。

從傳統(tǒng)餐館式廚房進(jìn)化成為全國(guó)一流現(xiàn)代化廚房，其洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店。

營(yíng)銷：從不打廣告到高調(diào)自我，品牌意識(shí)覺醒

重慶火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷一直跟不上品牌擴(kuò)張速度，本地好吃的火鍋老店往往堅(jiān)信“酒香不怕巷子深”，僅憑借顧客的口口相傳，缺乏在全國(guó)范圍內(nèi)專業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷和宣傳手段。

但隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，海底撈、撈王、太二酸菜魚等外來品牌紛紛入渝對(duì)重慶餐飲人思維方式的影響。

以及重慶作為網(wǎng)紅城市，擁抱流量的開放姿態(tài)，讓重慶火鍋品牌開始積極求變，借助營(yíng)銷與消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)鏈接。

于是，我們可以看到珮姐在剛剛過去的2021，進(jìn)行了許多跨界合作：與重慶三峽博物館合作推出火鍋底料禮盒，登上《這！就是街舞4》熱烈炸場(chǎng)。

▲ 珮姐輕軌專列

聯(lián)名別克做快閃式營(yíng)銷，輕軌珮姐專列還登上微博熱搜，年輕新潮的營(yíng)銷方式不斷釋放著品牌情懷和調(diào)性。

楠火鍋?zhàn)プ《兑袅髁考t利，用鮮明的風(fēng)格內(nèi)容，積累了200余萬粉絲和20億流量的號(hào)召力；

同時(shí)，在直播如日中天的當(dāng)下，小天鵝創(chuàng)始人何永智、劉一手集團(tuán)董事長(zhǎng)劉梅紛紛做起了網(wǎng)紅主播，將個(gè)人IP和品牌IP發(fā)揮雙重效應(yīng)。

模式：加盟變直營(yíng)，擁抱資本

當(dāng)下火鍋市場(chǎng)已從“紅利式增長(zhǎng)”的上半場(chǎng)，過渡到“盈利式增長(zhǎng)”的下半場(chǎng)。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)企業(yè)一共注銷吊銷88.5萬家，火鍋相關(guān)企業(yè)一共吊銷注銷3.9萬家。

雖有疫情因素影響，但其中，大量門店的關(guān)閉，是缺乏穩(wěn)定的長(zhǎng)期盈利能力。

許多重慶火鍋品牌，看到了加盟擴(kuò)張之路暴露的種種問題，開始回歸增長(zhǎng)的底層邏輯，在擴(kuò)張前解決單店盈利問題，強(qiáng)練內(nèi)功。

比如，周師兄一開始就瞄準(zhǔn)直營(yíng)模式，目前在全國(guó)開出24家直營(yíng)門店，成為重慶規(guī)模最大的直營(yíng)火鍋品牌；

珮姐在七周年之際，創(chuàng)始人顏冬生宣布“暫停新加盟，專心做直營(yíng)”；

在這種長(zhǎng)遠(yuǎn)健康的直營(yíng)模式下，周師兄、珮姐已代表重慶火鍋開至上海、深圳，走向全國(guó)市場(chǎng)，并陸續(xù)獲得資本青睞。