餐飲行業(yè)必須面對(duì)所提供外賣服務(wù)的實(shí)際情況，及時(shí)做出符合他們自身的調(diào)整以及布局，去匹配疫情管控下的正常運(yùn)營。

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雨水淋濕了夜幕，已是深夜零點(diǎn)，上海大連森成平?jīng)稣镜拿缊F(tuán)外賣騎手張守磊才結(jié)束了一天的奔波回到家中。連日來，上海風(fēng)雨交加，氣溫更是一降再降。雨水天氣，再疊加上疫情的影響，外賣的需求更是陡增。

“我跑的晚班，從中午11點(diǎn)到晚上12點(diǎn)，之前一天送30單左右，現(xiàn)在一天要送40-50單。盡管大家都盡量多送單，高峰時(shí)期還是運(yùn)力不足。”張守磊向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者介紹道，“但好在客戶對(duì)我們很理解。”

從中午11點(diǎn)出門開始跑單，張守磊會(huì)一直工作到下午2點(diǎn)才去吃中飯，稍事休息又接著出發(fā)了，直至4點(diǎn)左右回去休整一會(huì)，主要是為了給手機(jī)充電，迎接5點(diǎn)至8點(diǎn)的晚高峰。“高峰時(shí)期是站點(diǎn)所有的60多名騎手都要出動(dòng)，人均比以往都要多送10多單。跑完晚高峰再吃飯，吃完飯休息會(huì)，就接著一直跑到12點(diǎn)。”

這滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)膯瘟堪才牛瑥埵乩诓⑽幢г剐量啵炊灰患?xì)數(shù)著客戶在訂單里留下的暖心的話，“有很主動(dòng)地說放在小區(qū)門口，自己出來取的，給我們節(jié)約時(shí)間。有的在備注里寫，下雨路滑，注意安全。還有在APP的聊天框里說，外賣小哥不要急，路上注意安全。”

另一方面，餐飲業(yè)也在逐漸適應(yīng)了疫情，原先沒有外賣服務(wù)的餐廳也逐步嘗試外送服務(wù)，不少餐飲業(yè)者也在探索外賣模式下的服務(wù)提升。食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，在新冠肺炎疫情的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)必須要面對(duì)需要提供外賣服務(wù)的實(shí)際情況，及時(shí)做出符合他們自身的調(diào)整以及布局，去匹配疫情管控下的正常運(yùn)營。

外賣打通“最后一公里”

隨著疫情防控措施升級(jí)，上海許多居民區(qū)實(shí)施了臨時(shí)封閉管控，市民生活也受到了一定的影響。

家住徐家匯(002561)街道的邱可從3月16日至今，“8天時(shí)間，點(diǎn)了15次外賣。先是居家辦公了，后來突如其來的小區(qū)封控，家里沒有存新鮮蔬菜。”邱可解釋道，“生鮮電商配送爆單，難以預(yù)約，其他上門渠道送菜時(shí)間不穩(wěn)定，起送價(jià)格過高，菜品少。外賣也就成了最優(yōu)解。”

她還驚喜地發(fā)現(xiàn)，此前總是大排長龍、難以預(yù)訂的高端餐飲店也在近期開啟了外送，“吃了兩次日料，還點(diǎn)過一次火鍋外賣，感覺吃得還挺好。不僅僅是有美團(tuán)、餓了么這類的平臺(tái)送餐，不少店鋪會(huì)用閃送送餐，甚至有滴滴快車送餐的。”

單量的陡增也帶來了運(yùn)力緊張的問題，打開上海的外賣平臺(tái)，相比以往的30分鐘送達(dá)，現(xiàn)在配送時(shí)間基本在1個(gè)小時(shí)左右。

“距離只有1公里多的店鋪，等了一個(gè)半小時(shí)，不過也可以理解。很多店鋪的配送范圍也縮小了，能夠點(diǎn)到就蠻開心了。”同樣因小區(qū)封控在家的趙照發(fā)現(xiàn)當(dāng)天下午4點(diǎn)，還未到晚間用餐高峰，小區(qū)門口存放外賣的四層貨架就已經(jīng)堆滿了一半。“不能出門確實(shí)有點(diǎn)煩躁，所以點(diǎn)杯奶茶鼓勵(lì)一下自己。”

此前，#上海我要買咖啡啊#話題也一度沖上了微博熱搜，從各大菜系，到咖啡甜品這樣的生活小確幸，都在以線上配送的方式努力送抵。

“商家也很配合，出餐快，外賣統(tǒng)一存放在貨架上，送到了小區(qū)，也是如此，全程無接觸配取送，統(tǒng)一存放無需上樓等等，都給我們節(jié)約了很多時(shí)間。送單累了，還能去街道的黨群服務(wù)站休息會(huì)。”張守磊也介紹道，生活用品和半成品的訂單明顯增多了，還有就是咖啡訂單，印象最深的是有一位客戶，一天之內(nèi)就點(diǎn)了兩次咖啡。“就感覺大家精神狀態(tài)還蠻好的。”

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在上海這座擁有近2500萬人口的超大城市，原本熙熙攘攘的街道突然變得安靜，但仍有成群的外賣騎手們疾馳而過，成為生活物資配送“最后一公里”的有力保障。

門店銷量驟減

而外賣騎手配送的另一端，餐飲業(yè)的商家們，逐漸在適應(yīng)疫情，但仍有重重挑戰(zhàn)。

受疫情防控影響，3月11日起，上海市閔行區(qū)暫停各公共餐飲服務(wù)單位堂食及包房服務(wù)，從業(yè)人員按要求完成核酸篩查，并對(duì)進(jìn)店外賣從業(yè)人員查驗(yàn)48小時(shí)內(nèi)核酸陰性證明。從3月13日起，上海市普陀區(qū)暫停各公共餐飲服務(wù)單位堂食。

“在上海，我們現(xiàn)在只有曲陽和周浦的兩家店鋪還開著，外賣單量也不是很高，門店銷量減少了90%。”那都不是鍋連鎖店創(chuàng)始人朱吉生在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，“我們現(xiàn)在還能堂食，但進(jìn)門都要看行程碼、健康碼，外加量體溫，每?jī)勺揽腿酥虚g都隔著一桌坐。”

他進(jìn)一步解釋道，由于所經(jīng)營的火鍋品類的特殊性，肉卷的擺盤、海鮮水產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)宰殺和種類繁多的醬料都是火鍋堂食的魅力，這都是外賣所不能達(dá)到的。“我們?cè)?jīng)遇到過，外賣騎手配送1小時(shí)，部分小區(qū)現(xiàn)在也不讓進(jìn)，客戶沒有及時(shí)去拿。等拿到手的時(shí)候，蝦都不動(dòng)了，肉卷也塌了，這很影響客戶體驗(yàn)。”

同樣的麻煩也困擾著上海波特曼麗思卡爾頓酒店餐飲部推廣銷售經(jīng)理王超，“我們很看重配送時(shí)長、路途顛簸等因素對(duì)菜品最后呈現(xiàn)的影響。此前，外賣的店鋪是只做三明治、面包、色拉、甜點(diǎn)等相對(duì)比較好運(yùn)送的品類。外賣的訂單確有增加，但實(shí)際上，外賣的體量相較于疫情帶來的損失，微乎其微。”

上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長崔麗麗也指出，停止堂食對(duì)餐飲行業(yè)來說，肯定有不小的影響。首先，經(jīng)營場(chǎng)所本身是有租金成本的，特別是對(duì)于那些租用高檔場(chǎng)所的餐廳而言，這是一筆不小的支出。而且對(duì)于消費(fèi)者而言在某種程度上消費(fèi)餐飲業(yè)涵蓋了對(duì)環(huán)境的消費(fèi)。如果環(huán)境不復(fù)存在了，可能也會(huì)降低對(duì)餐飲的需求。外賣與自提在一定程度上能夠緩解這方面的損失，但不能完全彌補(bǔ)。

但已和疫情抗?fàn)幜藘赡甓嗟纳碳覀円膊]有氣餒，辦法總比困難多。王超表示，“外賣是我們長期看好的渠道，也一直在探索更多的可能性，疫情加速了這一進(jìn)展。就在昨天，我們新上線了三款正餐套餐。”

朱吉生也介紹道，“我們后續(xù)也在考慮預(yù)制菜，火鍋外賣是未來的趨勢(shì)，預(yù)制菜也是火鍋要走的一個(gè)流程，未來在家吃火鍋也會(huì)像自熱小火鍋的那種形式。”

(文中邱可、趙照均為化名)

本文轉(zhuǎn)載自21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道 ，作者：易佳穎,許秋蓮