餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新環(huán)境下，餐飲從業(yè)者們更需要勤在點上、勤在“變化”上。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

近日，國家統(tǒng)計局發(fā)布一季度相關數據：2022年第一季度餐飲收入10653億元，增長0.5%；限額以上餐飲收入2408億元，同比增長0.9%。3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%；限額以上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

相比于連續(xù)多年的持續(xù)增長數據帶給行業(yè)和從業(yè)者的狂熱，這次，不少餐飲人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被增長”“難以堅持”……

△圖片來源：攝圖網

難在何處呢？紅餐網（hongcan18）以為，一是客觀環(huán)境的變化，受疫情影響，餐飲企業(yè)橫跳在閉店、開店之間，難以安心經營；二是行業(yè)加速進入存量市場，增長越來越難，再加上疫情的影響，原就增長困難的存量市場，更是階段性的縮減為區(qū)域存量市場，餐企營運及競爭壓力極大。

增長越來越難、獲客成本越來越高、用戶越來越挑剔，充滿不確定性的經營環(huán)境下，疫情下選擇“堅守”的餐飲人該如何探索解決方案？如何修內功？

01.勤于擁抱變化，構建數字化動態(tài)能力

西貝創(chuàng)始人賈國龍就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松勁形成核心競爭力，只要一松勁，立馬就不行，不松勁就是核心競爭力”。

餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新環(huán)境下，餐飲從業(yè)者們更需要勤在點上、勤在“變化”上。海爾內部經常講一句話“沒有成功的企業(yè)，只有時代的企業(yè)”。選擇“堅守”的餐飲人，勤于迎接巨變，就有機會創(chuàng)造屬于時代的品牌。

前不久，美團新餐飲研究院發(fā)布的《2022新餐飲行業(yè)報告》，洞察了幾個需要餐飲人聚焦的“變化”：組織數字化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化。

其中，數字化，在當前的環(huán)境下尤其凸顯重要性。我們說，餐飲業(yè)的數字化轉型就是在企業(yè)戰(zhàn)略引領下對資產、業(yè)務和組織進行的深度適應性調整。戰(zhàn)略涉及方向、執(zhí)行與節(jié)奏，資產則涉及數據與能力，業(yè)務涉及價值鏈條、產品、商業(yè)模式、生態(tài)合作與日常運營，組織涉及架構、機制、人才與文化等。

在全行業(yè)數字化浪潮下，理解數字化運營管理系統(tǒng)，構筑數字創(chuàng)新能力成為每個餐飲企業(yè)的必修課。

有著十余年歷史，創(chuàng)于南京的老品牌和善園，就在這波疫情中感受到了對數字化營運的強烈需求。

和善園除了多年來積累的強大后端供應鏈，也在門店運營端發(fā)力，本著“市場在哪里，團隊就在哪里”的運營理念，2021年在多地成立了營運中心和辦事處。按照規(guī)劃，2022年和善園品牌將繼續(xù)保持高速增長態(tài)勢。而其無論是直營店還是加盟店，在門店管理（比如巡店）上還是基于“人”的能動作用。

疫情帶來的不確定，讓和善園整個團隊意識到：連鎖餐飲要想存活得好，拼的還是管理團隊和加盟商團隊的能力，這就更需要精細化的管理，切實賦能加盟店的經營。

當疫情之下門店面臨閉店，總部員工無法到店，或巡店有風險，到店反而有可能影響門店時，和善園總部快速決策，以成熟的慧運營連鎖門店運營管理系統(tǒng)搭建和善園的數字化營運管理體系，提升團隊協(xié)同效率。

△正值南京疫情期間，和善園遠程啟動，開始運營數字化的部署上線

在和善園相關負責人看來，數字化營運管理體系上線短短一個月的時間，至少階段性地解決了幾個方面的問題，一是加盟商賦能和營運賦能，解決一線巡店、標準化的問題，為門店日常經營增加可落地的方法；二是改變了之前相關工作數據文檔多，效率偏低問題，實現數字化、圖片化、流程化，減輕巡店和一線人員負荷；三是營運部及督導對門店可有效追蹤，能夠將工作發(fā)揮到最優(yōu)；四是極大地提升信息收集以及部門與部門之間溝通效率，信息的第一時間傳達，利于營運管理的同步，提高營業(yè)額。

除了和善園外，味子夫、蘇閣鮮茶、豬霸王、元氣插座等連鎖餐飲也正于近期上線慧運營，來搭建運營數字化，鞏固運營體系，為門店賦能。

五年萬店目標 ,這個小吃品牌憑什么？

這次疫情期間，夸父炸串更是勤于創(chuàng)新應用，借助慧運營讓上游供應鏈廠商做安全自檢。自檢項目的標準SOP由夸父炸串來制定，包含生產過程中的溫度標準、操作標準、環(huán)境消毒、復查等關鍵點，以此來掌握上游供應商的達標情況。

時下，上游供應鏈上的食品安全也成為品牌正常經營的關鍵點之一，夸父炸串從管理供應商和門店兩端的標準落地，保證了正常經營、安全經營，保障消費者的整體體驗和健康安全。

數字化的作用還遠不僅于此。前面提到，餐飲增長的難點之一在于市場進入存量時代，餐飲企業(yè)必須回歸關注用戶。對于連鎖餐飲而言，核心在于品牌總部要對門店進行有效組織賦能，打造可落地的系統(tǒng)化機制，這其中系統(tǒng)化的工具以及匹配的公司制度至關重要。

堅持“原葉鮮奶茶”產品理念的霸王茶姬，全球門店已超過500家，疫情期間，品牌總部制定標準化的制度，要求每個門店的運營自檢圖要在門店社群實時發(fā)布，包括器具消毒、門店環(huán)境消毒等內容，同時，門店自檢報告在社群中的發(fā)布動作也要同步到慧運營系統(tǒng)，總部既可確保每家門店都將此動作切實落地，也可讓消費者放心，保障茶友健康喝茶，用心提升顧客好評度。

霸王茶姬通過慧運營自檢，獲知門店消毒清潔及社群推送完成情況。

02.強化品牌連鎖，借知識服務優(yōu)化運營

數字化時代，領導者一定要用數據說話，利用數據做決策，建立起數據收集—數據分析—數據應用的系統(tǒng)工程，以此來指導戰(zhàn)略、組織、管理和運營。這種認知正在被餐飲人接受和落地實施。

霸王茶姬、和善園以及夸父炸串等品牌的積極做法，正是疫情大環(huán)境下，選擇“堅守”的餐飲人勤于變化的縮影。

在品牌前端流量獲取、門店賦能，中端內部管理、品牌建設以及后端供應體系、企業(yè)服務上，數字化建設作用日益明顯。品牌連鎖勤修內功，構建數字創(chuàng)新的智慧運營能力，借助組織數字化打通餐飲管理的三端，已經成為每個餐飲人的必修課。

目前，類似于慧運營的行業(yè)連鎖門店運營管理系統(tǒng)服務商，已經在“制定科學的SOP—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優(yōu)化SOP”等運營管理的閉環(huán)路徑上提供了成熟的解決方案，成為連鎖品牌在總部、督導、加盟商、店長、店員運營上的協(xié)同平臺,能夠有效幫助門店提升持續(xù)盈利能力，賦能品牌的健康發(fā)展。

但同時，我們也注意到，并不是所有的餐飲人對數字化都具備相應的理解和認知，畢竟對于新事物，任何人都有一個理解和接受的過程。

基于品牌連鎖未來的發(fā)展趨勢及行業(yè)人士的實際需求，前不久，慧運營推出了免費的“慧運營連鎖課堂”，定位于連鎖餐飲運營人的知識服務平臺，為加盟連鎖餐飲的創(chuàng)始人、運營管理者、培訓師、督導、加盟商提供運營管理和數字化實踐方法和知識。

比如，連鎖餐企門店遍布各地，成千上百店長或者加盟商，在門店經營的日常中，都或多或少的會根據實際“優(yōu)化動作”。

基于此，慧運營連鎖課堂的《如何收集門店亮點快速復制》課程，結合品牌的實操案例和成功方法，為連鎖餐飲企業(yè)帶來“亮點收集及成功復制四步驟”的經驗分享。

以鹵味門店的陳列為例，鹵味熟食門店的產品基本以冷藏柜展示陳列售賣，而連鎖門店因為選址的問題，門店面積或者冷柜容量往往在標準化上存在差異，如果不能完全陳列，則會直接影響銷售。

部分受限門店就在陳列盤中增加隔板，一個小小的改善，倍增可陳列的品種數，而且擺放得更加飽滿。鹵味的“貨賣堆山”，不僅能夠激發(fā)顧客的食欲，還可以影響客單價。總部督導發(fā)現后，快速傳遞給更多的加盟店，來自門店的智慧，同樣可以為連鎖品牌帶來價值。

再比如，門店自檢已經成為連鎖餐飲品牌的標準動作，以建立品牌最基礎的管理和經營防線，但缺少系統(tǒng)性方法的時候，門店實際執(zhí)行往往流于形式。有時候其實原因很可能在總部的標準SOP設置缺少合理性。

慧運營連鎖課堂的《如何有效做自檢》課程，就結合幫助連鎖餐飲企業(yè)實現自檢率從21%提升到95%的實際方法，總結了3個實用步驟。

結 語

客觀環(huán)境再怎么變化，都無法阻擋“堅守”的餐飲人適應、改變、謀求生存下去的信念。希望數字化的能力，能夠實際幫助到每個餐飲連鎖品牌智慧運營，打造出品牌自己持續(xù)穩(wěn)定的盈利模型。

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