他盤算著，等撐到解封之時(shí)，一定要坐在門店里，吃面擼串，好好喝頓大酒才行。

5月初，住在上海嘉定區(qū)的秋秋突然發(fā)現(xiàn)，又可以點(diǎn)外賣了。在此之前，她已經(jīng)有近60天沒有嘗過外賣的滋味了。

3月9日，秋秋公司隔壁的酒店有了確診病例，后來的幾天，她家附近的小區(qū)也陸續(xù)出現(xiàn)陽性病例，秋秋成為上海最早一批居家封控的人。盡管已經(jīng)“被迫”學(xué)會(huì)了做飯，但封控期間的食材十分有限，“不是西葫蘆就是圓白菜”，秋秋十分懷念那些可以任意點(diǎn)外賣的日子。聽說餐飲企業(yè)復(fù)工，她第一時(shí)間打開外賣軟件，點(diǎn)了一份牛肉面。

一碗牛肉面，從餐廳出餐，到騎手配送到秋秋手里，這在幾個(gè)月前，是再簡單不過的流程，最多只需要1個(gè)小時(shí)。但在此刻的上海，卻如同“西天取經(jīng)”一般，要?dú)v經(jīng)“九九八十一難”，才能夠成功到達(dá)食客的餐桌。

在得到復(fù)工通知后，胡國潘簡單收拾了一包行李，里面有被褥、盆、洗漱用品和幾件換洗衣服。他帶著行李，騎上共享單車，從松江區(qū)的宿舍出發(fā)，橫跨了閔行、長寧、普陀三個(gè)區(qū)，期間不斷被警察攔下查看核酸和健康證，一些不能通車的地方，他只得下車背著行李步行。往常這段路程坐地鐵只需要1個(gè)多小時(shí)，但在上海公共交通全部停運(yùn)的狀態(tài)下，胡國潘歷經(jīng)5個(gè)小時(shí)，一直走到天黑，才到達(dá)位于普陀區(qū)的餐廳。

胡國潘打工的這家餐廳已經(jīng)停工一個(gè)多月了。停工的日子里，雖然還能住在公司宿舍，但收入只有規(guī)定的最低保障2590元。4月末，餐廳申請進(jìn)入到了復(fù)工白名單，可以上線外賣，但要求符合復(fù)工要求的員工上崗，進(jìn)店以后就不能隨意流動(dòng)，工資會(huì)按照正常標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放。胡國潘主動(dòng)請纓，在通過街道、物業(yè)、居委會(huì)的層層審核后，才獲得這次復(fù)工上崗的機(jī)會(huì)。

復(fù)工后，胡國潘早上7點(diǎn)起床，簡單洗漱后，開始處理前一天的外賣預(yù)訂單，10點(diǎn)半后，還要處理當(dāng)天的外賣訂單。店里人手不夠，他忙到只能在打包的間隙抽空吃幾口飯，一直忙到晚上9點(diǎn)多，才能在地上鋪好被褥，休息一下。眼下堂食開放還沒有動(dòng)靜，胡國潘已經(jīng)做好了在店里住上三四個(gè)月的準(zhǔn)備。“有收入比什么都強(qiáng)。”他說道。

美團(tuán)外賣上海嘉定東站站長李小權(quán)，家人在一個(gè)月多前突發(fā)重病，他帶上電腦去醫(yī)院陪護(hù)，在醫(yī)院辦公至今。嘉定新老城區(qū)三個(gè)配送站都算上，美團(tuán)一共有250多個(gè)騎手，但在全城封控后，運(yùn)力幾乎停滯。

4月8日開始，騎手逐漸復(fù)工，至今，美團(tuán)嘉定站的運(yùn)力已經(jīng)恢復(fù)了40%，但運(yùn)力仍然十分緊張，一個(gè)騎手每天要送100單左右，是封控前的2倍。李小權(quán)還經(jīng)常需要和用戶協(xié)調(diào)因封路導(dǎo)致無法配送的訂單。

秋秋雖然人在嘉定，但她點(diǎn)的外賣位于普陀區(qū)，因?yàn)檫\(yùn)力不足，被一個(gè)浦東的騎手接了單。由于很多街道設(shè)有路障，路況不熟，騎手從下午一直送到晚上，才成功把一碗牛肉面送到秋秋手里。

如今，上海的每一個(gè)外賣訂單，背后都面臨重重困難。而對于商家而言，最難的一環(huán)，是要有“取經(jīng)”的資格。

4月下旬，一些成功申請保供白名單的上海餐廳逐步復(fù)工，但只能經(jīng)營外賣業(yè)務(wù)。能夠進(jìn)入白名單的餐廳很少，截至目前，也僅有千余家。而根據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2018年發(fā)展報(bào)告，截至2018年年底，上海就已經(jīng)擁有10萬家以上餐廳，餐廳數(shù)量和密度位居全國城市第一。

這意味著99%的上海餐館依然處在完全停業(yè)狀態(tài)。

2020年疫情時(shí)，餐飲行業(yè)堂食同樣只能保留外賣業(yè)務(wù)。西貝創(chuàng)始人賈國龍因此對媒體大訴苦水，“賬上現(xiàn)金流扛不過三個(gè)月，春節(jié)前后一個(gè)月預(yù)計(jì)損失七八個(gè)億”。這一次上海疫情，餐飲業(yè)比兩年前更加難熬。

眾多上海餐飲從業(yè)者告訴《中國企業(yè)家》，這次同行們都過于樂觀，以為最多封控一周，沒想到一直封到現(xiàn)在，并且大部分店鋪連外賣都做不了，“只能咬牙硬扛”。

在最難熬的日子里，一些餐飲老板用盡各種辦法，奮力自救，而另外一些只能“被迫躺平”，或者倒閉止損。西貝斷了現(xiàn)金流尚且能扛三個(gè)月，一些日子本就艱難的中小餐飲企業(yè)，在困境面前幾乎毫無還手之力。一個(gè)殘酷的事實(shí)是，大多數(shù)餐飲企業(yè)根本等不到復(fù)工，即將陸續(xù)死去。

“扛不住了”

“4月初的時(shí)候，就有很多餐飲老板告訴我，說扛不住了。”姜軍告訴《中國企業(yè)家》，“餐飲是個(gè)特別倚仗現(xiàn)金流的行業(yè)，一旦現(xiàn)金流出問題，就是致命的打擊。”

姜軍是連鎖餐飲品牌陳香貴蘭州牛肉面的CEO。陳香貴是上海目前復(fù)工門店最多的餐飲品牌之一，已經(jīng)有35家門店復(fù)工。但陳香貴在上海的連鎖店一共有120多家，仍有接近四分之三的門店處于關(guān)閉狀態(tài)。

從3月份開始，陳香貴在上海的很多門店就因?yàn)橐咔榉揽?，關(guān)了開，開了又關(guān)，持續(xù)到4月1號(hào)，所有門店徹底關(guān)掉。

“幾乎沒有緩沖的時(shí)間，當(dāng)天就通知關(guān)掉，根本來不及做準(zhǔn)備。一些保質(zhì)期長的食材還能繼續(xù)儲(chǔ)存，保質(zhì)期短的冷藏食品就只能自己吃掉，或者扔掉。”姜軍惋惜地說道。

但食材的損失在整體虧損面前，已經(jīng)顯得微乎其微。餐廳無法開業(yè)，就沒有現(xiàn)金流進(jìn)賬，這代表著閉店的每一天都在賠錢。

陳香貴有3000多名員工，上海就有接近2000人，員工的工資和社保、餐廳的租金和員工宿舍的租金，這些支出成本猶如一座座大山一般，日夜壓在姜軍的心口上，他一度焦慮到徹夜難以入眠。

來源：被訪者

很多餐飲老板在疫情封控后做的第一件事，就是算賬上的現(xiàn)金流能夠扛多久。姜軍也算了一筆賬，3月份一共虧損了近千萬元，4月份情況持續(xù)。陳香貴還算比較幸運(yùn)，在2021年底拿了一筆融資，撐到今年年底基本沒問題。“但絕大部分餐飲企業(yè)都扛不過三個(gè)月，能扛到4月底、5月份都算不錯(cuò)了。”姜軍說。

選擇倒閉，幾乎是很多餐廳唯一止損的辦法。

上海隱溪茶館創(chuàng)始人呂義雄也在朋友圈表示：“當(dāng)前每月虧1000多萬，已經(jīng)連虧兩個(gè)月了，看不到盡頭。若不是靠私房錢撐著，早就倒閉了。”隱溪茶館在上海有27家門店，呂義雄的另一個(gè)身份是上美集團(tuán)創(chuàng)始人，旗下品牌包括韓束、一葉子等。

避風(fēng)塘副總裁葉君瑤在接受媒體采訪時(shí)也難掩焦慮：“避風(fēng)塘將近三分之二的店都在上海，近60家門店都是停業(yè)的狀態(tài)，幾乎沒有任何營收。而公司需要支付每家門店的租金，物業(yè)管理費(fèi)，員工的工資、房租等，這些都是固定的支出和一筆龐大的開銷。”

連鎖餐飲品牌鰻滿在全國有17家門店，上海有4家。鰻滿聯(lián)合創(chuàng)始人鐘凱琳仔細(xì)計(jì)算了一下，封停期間，鰻滿每家店一個(gè)月要虧損30萬元，4家店至少要虧損120萬元。其他城市門店也受疫情影響較大，以前單店每天營業(yè)收入平均能夠達(dá)到5萬元，現(xiàn)在只有1萬元。

“其實(shí)鰻滿是有現(xiàn)金儲(chǔ)備的，并不怕短時(shí)間的虧損。我們能做的，就是要計(jì)算止損點(diǎn)虧到什么時(shí)候，在這段時(shí)間里，我們能用什么方式去彌補(bǔ)虧損。這個(gè)賬算清楚，肯定就能扛過去。”鐘凱琳說，“但不是所有企業(yè)都能這么虧下去。那些沒有現(xiàn)金儲(chǔ)備的餐飲企業(yè)，肯定選擇立刻關(guān)門，不可能等下去。”

餐飲行業(yè)的焦慮，已經(jīng)從上海蔓延到了全國。

陳香貴在十幾個(gè)城市都設(shè)有門店，華東占60%，其他區(qū)域占40%。姜軍說，從今年2月份至今，沒有一個(gè)城市的門店完整經(jīng)營過滿一個(gè)月，基本都受到疫情干擾，陸續(xù)解封又陸續(xù)關(guān)閉，這讓姜軍頗有一種“打地鼠”的感覺。

即使受疫情影響不嚴(yán)重的旅游城市，餐飲行業(yè)也十分受挫。不少成都的餐飲老板都和姜軍訴苦，說自己也“扛不住了”，因?yàn)楝F(xiàn)在游客的流動(dòng)性太低，商圈和景點(diǎn)的門店收入都大打折扣，人員和租金的成本很難收回。

停擺兩個(gè)月，一些餐飲企業(yè)即使現(xiàn)在能夠開業(yè)，也無力回天，因?yàn)檫€有很多“坑”需要他們用現(xiàn)金去填。

一般餐飲行業(yè)供應(yīng)商的貨款都會(huì)壓45天到55天，這說明一些餐廳3月的貨款需要在5月付，4月的則需要在6月付。對連鎖品牌來講，這筆錢也許是幾百萬元，也許是上千萬元，只有支付貨款，供應(yīng)商才會(huì)繼續(xù)供貨，否則就要斷掉供應(yīng)。

其次，很多餐廳的物業(yè)費(fèi)、租金也欠了至少兩個(gè)月。盡管現(xiàn)在國有房企已經(jīng)表明可以免去最多6個(gè)月租金，但這一政策主要面對中小微企業(yè)，成規(guī)模的連鎖品牌并不符合免租條件。況且，大部分餐廳的房東是民營房企，它們也在水火之中掙扎，沒有減租的動(dòng)力。陳香貴和多家門店房東交涉后，只有極個(gè)別購物中心表示可以減免半個(gè)月租金。

此外還有高額的人力成本。停工期間，按照政策指導(dǎo)，可以給員工發(fā)放最低標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼2590元，但復(fù)工后，員工繼續(xù)拿最低補(bǔ)貼是不現(xiàn)實(shí)的。

“這一系列的次生問題都要去解決，如果前期沒有足夠的現(xiàn)金流，很多企業(yè)只能等死。”姜軍感嘆道。

復(fù)工后焦慮

上海最近多雨，空氣總是很潮濕。晚上打地鋪時(shí)，胡國潘會(huì)把一些厚厚的紙殼板墊在被褥下面，以免潮氣入侵。早上醒來后，他又要把被褥都收拾好。

最麻煩的事情還是洗澡。店里的洗手間只能解決日常洗漱，對于住在店里的復(fù)工人員來說，洗澡成了一件奢侈的夢想，胡國潘只能拿著水盆去洗手間簡單擦洗一下。

餐廳復(fù)工的防疫要求之一，就是必須要有洗手間，或者所在的街道有開放的公共廁所，因?yàn)閱T工要實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理。一些不符合這個(gè)規(guī)定的餐廳，想臨時(shí)去買幾個(gè)馬桶以供員工方便，但被嚴(yán)令禁止，只能“望復(fù)工興嘆”。

4月中旬，作為保供企業(yè)的陳香貴，第一時(shí)間抓住政府的復(fù)工要求，才得以陸續(xù)將門店開業(yè)。“首先，企業(yè)要申請進(jìn)保供白名單。其次，政府要求員工進(jìn)了門店一定要閉環(huán)管理，并且不能堂食，只能做外賣，與外賣小哥也必須做到無接觸。門店在消毒、食品安全等方面要求都非常高。”姜軍說，“除了這些，還受制于很多條件，比如要征得物業(yè)同意、街道同意、員工宿舍小區(qū)同意，才能正常開店復(fù)工。”

復(fù)工后，陳香貴的外賣訂單量比想象中要高出許多。陳香貴上海營運(yùn)大區(qū)經(jīng)理吳春峰告訴《中國企業(yè)家》，目前訂單量最好的門店一天能夠接到上千單，差一點(diǎn)的也有幾十單，“而訂單量最高的那家店，疫情前大概每天也就只有50單左右外賣”。

吳春峰分析，訂單量暴增的原因，主要是周圍居民封控太久，平時(shí)收到的物資也比較單一，已經(jīng)吃膩了。住在陳香貴復(fù)工門店的員工，每天幾乎要連軸轉(zhuǎn)上10個(gè)小時(shí)，才能處理完訂單。

但這個(gè)業(yè)績并不穩(wěn)定，還要受制于政策的不確定性，也許這家店今天的業(yè)績不錯(cuò)，但可能明天就關(guān)店零收入了。

不止陳香貴，上海每一家復(fù)工的餐廳都在面臨這種窘境，不一定什么時(shí)候，門店附近的馬路上就被設(shè)置了路障，外賣小哥只能在附近打轉(zhuǎn)，根本進(jìn)不了店。訂單送不出去，餐廳只能被迫關(guān)店。再遇到個(gè)靜默期，也只能關(guān)店。

外賣訂單的翻倍，也并不代表利潤的翻倍。運(yùn)力和供應(yīng)鏈成本的激增，是每個(gè)復(fù)工餐飲企業(yè)必須直面的問題。

上海能夠正常配送的外賣小哥不多，經(jīng)常門店接到了訂單，但卻找不到人送。

“一單外賣，小哥只能賺個(gè)十幾塊錢，但私下接跑腿，一單就能賺個(gè)兩百塊甚至更多。尤其是晚上7點(diǎn)以后，小哥基本都去接跑腿單了，只能我們店里的小伙伴自己騎著共享單車去送外賣。”姜軍感嘆，“但自配送的效率太低，我們還是只能給外賣小哥翻倍加錢。實(shí)在沒人送的單子，只能給客人退錢。”

華東供應(yīng)鏈在4月1號(hào)上海開始封控時(shí)，就陷入癱瘓了?，F(xiàn)在雖然好一些，但上海的貨物向外運(yùn)依然十分困難。陳香貴雖然在許多城市都設(shè)有倉庫，但大部分原材料還是儲(chǔ)存在上海。這個(gè)階段在各城市之間調(diào)貨，運(yùn)輸成本非常昂貴，“以前貨車跑一趟可能需要2萬塊，現(xiàn)在基本上都翻了2~4倍”。這讓本來資金就很緊張的餐飲企業(yè)，更雪上加霜。

但寧可不賺錢，姜軍也要讓門店堅(jiān)持做下去。“利潤重要還是現(xiàn)金流重要？”姜軍時(shí)常這樣問自己，但隨即又會(huì)給自己一個(gè)肯定的答案，“當(dāng)然是現(xiàn)金流重要。”對眼下的餐飲行業(yè)而言，能夠有現(xiàn)金流進(jìn)賬，比什么都重要。

想盡辦法自救

在陷入封控的停滯后，上海的餐飲企業(yè)依然想盡各種渠道創(chuàng)收。

3月31號(hào)，陳香貴申請了上海疫情物資重點(diǎn)保供單位，同時(shí)也申請了一些物資運(yùn)輸?shù)馁Y質(zhì)。4月2號(hào)，在沒有任何經(jīng)驗(yàn)的情況下，姜軍帶著陳香貴的員工們開始做起了團(tuán)購。

“因?yàn)榕R時(shí)封控，很多人都沒來得及準(zhǔn)備物資。我們在上海有200多萬會(huì)員，還有200多個(gè)分散在各個(gè)小區(qū)里的員工宿舍，針對會(huì)員和員工小區(qū)居民的需求，我們調(diào)動(dòng)自己在供應(yīng)鏈端的能力，開始采購一些蔬菜、鹵味還有預(yù)制菜之類，做社區(qū)團(tuán)購。”

做社區(qū)團(tuán)購的念頭，根本來不及打磨，就投入執(zhí)行。在姜軍提出以后，陳香貴管理層立刻召集所有店長開會(huì)，建群，快速成團(tuán)。吳春峰的團(tuán)購群第一天就進(jìn)了二三百人。從4月初做到4月下旬，不到20天時(shí)間，陳香貴的員工們已經(jīng)開辟了238個(gè)社區(qū)群的團(tuán)長。

團(tuán)購為陳香貴帶來了一定的收入。不過，陳香貴這樣規(guī)模的餐飲企業(yè)，每個(gè)月正常運(yùn)轉(zhuǎn)的費(fèi)用至少數(shù)千萬，團(tuán)購帶來的收入杯水車薪，但有現(xiàn)金流進(jìn)賬，不至于讓企業(yè)“躺平”，對姜軍來說意義就足夠了，意外的收獲也鍛煉了團(tuán)隊(duì)“打硬仗”的能力。

來源：被訪者

據(jù)《中國企業(yè)家》了解，上海眾多餐飲企業(yè)都在疫情期間，利用自己在供應(yīng)鏈端的優(yōu)勢，做起了“團(tuán)長”的角色；一些餐廳還做起了自媒體，在小紅書、視頻號(hào)、抖音、快手等平臺(tái)上教粉絲做菜；還有一些餐廳選擇“直播帶貨”自救，在抖音、快手上直播售賣套餐優(yōu)惠鏈接，可以包送到家，也可以恢復(fù)堂食后到店使用。北京的餐飲企業(yè)在暫停堂食后，也學(xué)了這個(gè)辦法。

鰻滿也一直沒有停下自救的腳步。鐘凱琳告訴《中國企業(yè)家》，鰻滿門店銷售量比較大，所以此前一直沒有上線外賣業(yè)務(wù)。上海疫情剛開始時(shí)，一些餐廳開始限制堂食，鰻滿第一時(shí)間找到大眾點(diǎn)評，加速通道，在兩天之內(nèi)上線了外賣。鰻滿主打現(xiàn)殺活鰻，但疫情后上海的物流不可能保證隔天送到，所以鰻滿又調(diào)整了食材上的處理，在工廠處理好，將半成品運(yùn)過來。

當(dāng)疫情加重，上海外賣出現(xiàn)運(yùn)力不足的情況后，鰻滿又立刻安排員工送外賣，直接變成團(tuán)購的形式，在兩天內(nèi)上線了自己的小程序。但隨著全城封控的到來，鰻滿的外賣業(yè)務(wù)也不得不暫停。

餐飲業(yè)想要止損，最重要的就是減少房租成本和人力成本。從4月1日閉店以來，鐘凱琳一直努力和物業(yè)方交涉，目前爭取到的結(jié)果是上海4家店面全部免半年房租。聽到復(fù)工的消息后，鰻滿也一直在為復(fù)工做準(zhǔn)備。目前，鰻滿已經(jīng)爭取到一家店鋪在5月22日復(fù)工。

除了復(fù)工，鐘凱琳也在通盤考慮做一些決策，比如一些已經(jīng)收回成本的店面，是要繼續(xù)承受虧損，還是直接關(guān)掉。

在鐘凱琳看來，除了止損，企業(yè)也要學(xué)會(huì)在危機(jī)中挖掘一些機(jī)會(huì)。鰻滿創(chuàng)立于2020年，在疫情期間抄底了許多位于市中心的優(yōu)質(zhì)店鋪，成本只有平時(shí)的三分之一。這一輪疫情發(fā)生后，又有很多店面空置，鐘凱琳計(jì)劃在疫情好轉(zhuǎn)之際，再拿下一些低成本的緊俏點(diǎn)位。

成立于2020年3月的陳香貴，也是在疫情后迅速發(fā)展起來的品牌。彼時(shí)，考慮到疫情后消費(fèi)力相對較弱，姜軍決定做一個(gè)“接地氣、高頻、剛需、容易標(biāo)準(zhǔn)化、容易復(fù)制”的餐飲品類，蘭州拉面是不二選擇。在同行都在觀望或者撤退的階段，姜軍迅速拿下了很多優(yōu)質(zhì)商鋪，僅用兩年多時(shí)間，就在全國開出200多家店鋪。

但這次疫情，讓姜軍思考更多：如果“打地鼠”的形勢成為常態(tài)化，也需要考慮放棄一些規(guī)模上的戰(zhàn)略，把負(fù)擔(dān)較重的門店優(yōu)化掉，保留公司的實(shí)力。

這一輪疫情中，上海的餐飲企業(yè)都是在“摸著石頭過河”，因?yàn)榭山梃b的經(jīng)驗(yàn)并不多，經(jīng)常舊的問題還未解決，新的問題就接踵而至。封控以后，姜軍沒有一天不處于焦慮之中，但為了公司3000余人的生計(jì)，他不得不打起精神與疫情繼續(xù)糾纏。

他盤算著，等撐到解封之時(shí)，一定要坐在陳香貴的門店里，吃面擼串，好好喝頓大酒才行。

（文中秋秋、胡國潘為化名）

參考資料：

《因疫情虧損千萬，倒閉還是活著？上海餐飲人真難！》，上海美食攻略

《中國企業(yè)家》記者 鄧雙琳