勾芡，無論是對菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。那么，勾芡有什么作用？又有什么芡汁和手法呢？下面就一起和紅廚網(wǎng)了解一下。

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題圖：紅廚網(wǎng)攝

勾芡也稱“ 著芡” “ 攏芡” “著膩” 。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡。

菜肴在接近成熟時，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中， 能使菜肴具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點。

“芡”是一種稠狀液體，一般是用淀粉汁和各種調(diào)味兌成的。

勾芡的作用

菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養(yǎng)成分和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

勾芡能起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。不同的烹調(diào)方法，芡能發(fā)揮不同作用。總的來講，可歸納為以下幾個方面：

1、使湯菜融合，彌補短時間烹調(diào)不入味之不足

這是因為菜肴在烹調(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水，這兩種水分在較短的烹調(diào)時間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。

勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進的液體調(diào)味品變成 鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。

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2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟， 破壞了香脆的效果。

對于這類菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料 (只沾在外面 )，這樣就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風味 特點。

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3、調(diào)和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。

勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜肴的風味特色。

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4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。若主料不浮在湯面，則影響了菜的風味質(zhì)量。

采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/p>

5、增加色澤美觀

由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

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6、保溫性好

這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴 (冷了就不好吃 ) ，不但起到保溫作用，也起了保質(zhì)的作用。

7、減少營養(yǎng)成分的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就避免了剩在菜湯而浪費掉。

勾芡的原料

勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種：

1、綠豆淀粉

這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但綠豆淀粉吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經(jīng)常換水，否則容易變質(zhì)。

用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。

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2、土豆淀粉

這是淀粉中質(zhì)量較好的，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細膩的特點，放在手中搓揉會發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國北方菜肴烹調(diào)中較常用到。

3、玉米淀粉

這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強，有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。

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4、麥淀粉

這種淀粉粘性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。

5、蠶豆淀粉

粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

6、山芋淀粉

粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時量必須多一些。

此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

勾芡的種類

勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等；從內(nèi)容上分為加調(diào)味品的兌汁芡，不加調(diào)味品的水粉芡等；從用法上分為碗芡 (即事先在碗中對好的芡汁 ) ，跑馬芡 (在鍋內(nèi)勾芡 ) 等，但是根據(jù)不同烹調(diào)方法、不同菜肴特點，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類 。

1、厚芡

在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分或液體調(diào)味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種。

最厚芡，一般習慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數(shù)加液體調(diào)味料，也就是兌汁芡，主要用于爆、熘、炒等技法。

勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內(nèi)萊肴不散、不流汁，吃完菜后盤內(nèi)基本無汁。

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但也有不加液體調(diào)味料的厚芡 (只用清水調(diào)成 ) ，這主要是烹調(diào)的菜肴，下調(diào)料有嚴格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋，只有在下調(diào)料后勾厚芡。但大多數(shù)菜肴，都是調(diào)成兌汁芡，比較適應旺火速成的烹調(diào)技法的需要。

較厚芡，又稱糊芡，適用于燒、燜的技法。勾上糊芡后，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調(diào)味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準。

2、薄芡

統(tǒng)稱熘芡、流芡。在調(diào)制時，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種 。

(1) 稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡。菜肴勾上這種芡后，一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態(tài)。這種芡大都加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中大型或整只 (條 ) 菜肴。

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(2) 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀。是芡中濃度最稀最薄的，多用于燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。

以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據(jù)菜肴的特點加以調(diào)整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調(diào)味料，變化也很多，需要在實踐中反復琢磨，才能運用自如。

勾芡的基本手法

勾芡的手法是勾芡技術(shù)的基本內(nèi)容，勾芡質(zhì)量如何，往往取決于在手法上的應用如何。手法錯了，對菜肴質(zhì)量影響是很大的。

勾芡手法根據(jù)不同烹調(diào)技法而定，歸納起來大體分為拌、澆、淋三種手法。

1、拌

多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具體做法又分為兩種：

一種是碗內(nèi)調(diào)芡 (即淀粉加液體調(diào)味品、水等 ) , 待鍋內(nèi)菜肴快成熟時，倒入鍋內(nèi)，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜肴上后，迅速出鍋；

另一種，菜快成熟時盛出，把調(diào)好碗芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。

以這兩種方法看，前一種難度較大。

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2、澆

多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊、整只 (條)菜肴。這類菜肴，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內(nèi)翻拌，或是菜肴體積大，不能在鍋內(nèi)翻拌，因而采用澆法較合適。

這種方法與拌法的后一種做法相似，即在原料快成熟時盛出，把調(diào)好的粉芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘， 端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，并向盤內(nèi)呈流滴狀態(tài)。

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3、淋

多用于煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調(diào)濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調(diào)味品的水粉芡。

具體做法是：當鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。

這種手法有一定技術(shù)難度，即兩手要配合得很好，淋得要勻，晃得也要勻，才能使整個菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來，有的菜肴不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動，使之均勻。手法不同，效果相同。

以上三種勾芡技法要根據(jù)原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調(diào)方法、菜品要求等不同情況靈活運用。

勾芡的要領(lǐng)

無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當。一般來說，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。

所以在勾芡過程中，必須掌握好以下幾個關(guān)鍵因素：

1、調(diào)制攪拌要均勻

要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩。否則，影響勾芡的效果。

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2、要根據(jù)不同的烹調(diào)技法，把住不同的勾芡時機

如爆、炒類技法要求口感脆嫩，清爽滑軟。因此必須在菜肴接近成熟時勾芡，過早過遲都容易發(fā)生問題。

如菜肴半熟時勾芡， 為了保證菜肴成熟，芡汁在鍋內(nèi)停留時間必然延長，這樣容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象；

如菜肴過熟時勾芡，因芡汁要有個受熱變粘過程，這樣菜肴就易“過火”失去脆嫩風味；

或為了保證菜肴脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。

而作為燒、燴、 扒的技法，則要等菜肴完全成熟時勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時機，那么結(jié)果將是芡雖熟而菜肴未熟，達不到這類菜肴所要求的軟滑酥爛的要求。

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3、必須在湯汁恰當時勾芡

不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應，過多過少，都會破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少，淋芡時湯汁不能多。

湯汁過多，影響勾芡效果時，作為補救，可用旺火收汁，或舀出一些；湯汁過少，則要添加一些，務使與勾勻相適應。

但添加湯汁時，要從鍋邊淋入，不能直接澆在萊肴上，否則會沖淡菜肴的色澤和口味，即造成色彩不勻、濃淡失調(diào)等問題。

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4、在口味確定后勾芡

由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種，所以加調(diào)味品的芡汁，一定要在對碗芡時調(diào)正口味 。

不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味。待口味確定后，再進行勾芡。這是因為，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。

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5、勾芡時火力要足，湯汁沸滾

這是因為芡汁受熱糊化時，將逐步阻礙熱的傳導 (當然這也是芡汁保溫好的原因）。

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出 ，嚴重影響菜肴本身的美味。

當然，即使在火力足，湯汁寬的情況下，也還要密切注意觀察芡的成熟分布情況，以便分次下芡，以取得令人滿意的效果。比方說燒菜，就可以觀察鍋中哪處起泡，這說明那里缺芡，這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴。

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6、勾芡時, 要切忌菜肴底油重

如勾芡前發(fā)現(xiàn)底油過多， 可用手勺撇去一些，直至適量，這是因為淀粉遇水加熱糊化，底油過多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意義。

沒有底油也不行，那芡汁成熟時將嚴重粘鍋，以至焦糊,事與愿違。