2023年團餐市場規模將達2萬億元，企業扎堆布局
· 2022-11-18 14:27:54 來源：《中國食品報》 5721
近年來，萬億元團餐賽道受到資本追捧，國內涌現出不少連鎖企業、食品加工企業扎堆發力團餐。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國團餐市場規模為1.77萬億元，其團餐具備穩定的客戶群體。隨著團餐多樣化發展和行業服務、技術的升級，預計會保持10%的增長率，2023年將達約2萬億元。因為團餐擁有穩定客戶群體的重要特性，其在規模化生產、規模化銷售、抗風險能力方面具有明顯優勢，正在吸引越來越多的企業布局。
圖片來源：攝圖網
多家企業入局團餐
食品加工企業的工業化、標準化、規模化與團餐相契合，團餐成為食品企業的銷售渠道之一。
各家食品加工企業根據自身優勢，有針對性地給需要的企業供應速凍米面制品、速凍肉制品、冷凍調理品等產品，比如三全的早餐類產品、思念的蒸煮類產品。有數據顯示，凍品已經占據團餐半成品市場的半壁江山。
團餐的地位和重要性也上升到了新的高度。2021年初，新希望集團順應風口成立了團餐業務團隊。食品加工企業親自下廚房的也不少。思念成立哪吒餐配，開辟校園團餐和社會團餐。有的企業則打造全國校園智慧餐廳，后廚以凈菜+調料包+炒菜機器人進行烹飪，下一步還將推進智慧餐廳進機關、企業和醫院。
而連鎖餐飲企業也頻繁涉足團餐，在新冠疫情前，就有連鎖餐飲企業入局團餐。在疫情后，這一趨勢變得更加的明顯，餐飲企業在疫情下開啟自救模式，除了首推的外賣，就是團餐預訂。
海底撈在2020年疫情后，針對家庭、企業、團隊聚餐等大型用餐場景，推出外賣火鍋團餐業務，走的是“團餐+海底撈特色服務”模式。西貝也曾針對復工初期員工用餐不便，上線提供企業團餐業務。據了解，西貝正在對團餐模式做改良，近期準備重新開啟團餐模式。
外賣品牌也聯合餐飲品牌，推出放心工作餐直供、企業團餐安心送、社區團餐等服務。還有一些餐飲品牌通過外賣品牌團餐訂餐平臺開展團餐業務。
需求上升趨勢凸顯
中國烹飪協會發布的《2021年度中國團餐百強企業及大數據分析報告》顯示，2021年團餐百強企業總營收相比2020年增長27%，相比于2021年整體餐飲業18.6%的營收增幅，團餐行業的抗風險能力明顯優于全餐飲行業。
業內人士表示，我國的團餐市場擁有穩定的客戶群體，與企業、學校等單位業務關聯密切，行業受疫情和國際形勢影響較小。尤其是在疫情的特殊時期，集體配餐、企業團餐及團餐外賣的需求大幅上升，凸顯出團餐的“剛需屬性”。因此食品加工企業、連鎖餐飲企業陸續跨界團餐業務，目的就是對沖現有賽道的風險。
對于食品加工企業，團餐渠道需求量穩定，還可以在產品研發、產品測試、市場擴張等環節展開合作。同時，食品加工企業的標準化產品可以幫助團餐企業降低原材料及人工成本，提升整體運營效率，雙方具有廣闊的合作空間。
對于大部分連鎖餐飲企業，團餐是增量市場，也是較為穩定的市場。尤其是90后、95后已經成為團餐市場的主力人群，這群消費者有著強烈的多元化和個性化的需求。我國團餐品牌化水平較低，市場也需要多元供給。
業內人士指出，快餐企業天然具備做團體配餐的能力，中央廚房、數字化、標準化發揮了作用。
而新茶飲由于品牌化明顯、開發成本高，實施難度高，已經將傳統團餐企業的茶飲品類“卷”出市場。
跨界團餐仍有挑戰
目前，中國團餐企業主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。進駐甲方主要是指團餐企業以承包食堂的形式服務于大型企業、學校、事業單位等。集體配餐是企業通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方。
但無論哪種模式，在現階段都有痛點和不足。許多團餐企業的管理標準、流程建構都還處于相對基礎的階段，信息化程度不高，各環節的數據仍未完全打通。“簡單粗暴”的運營為成本控制增加了難度，難以避免錯單漏單、倉儲配送配置不合理、生鮮食材損耗高等問題。
在目前不確定的大背景下，部分企業，尤其是互聯網企業開始為過冬做準備，首當其沖的是被視為福利的食堂與工作餐，一互聯網企業取消了外包員工的免費用餐福利。此外，企業還通過減少供餐量、縮減供餐時段、縮短合同周期、限制毛利率上限、拉長結款流程等手段降本增效。
業內人士指出，團餐對于部分企業是一個增量市場，但行業利潤逐步被壓縮，是否值得投入時間和資源爭搶市場仍待討論。但更大的挑戰來自團餐業務本身，即使有中央廚房、近場門店、社會化履約網絡，但門店的產能是有限的，團餐訂購會影響門店堂食和普通外賣的產能，干擾正常經營。一些依靠加盟、連鎖化不高的企業，互相之間無法調配人手靈活用工，也難以協同作戰。
有業內人士表示，在競爭愈發激烈的市場環境下，無論發展方向及細分領域如何，標準化都是行業發展的必要條件。建立標準化，中小型團餐企業才能具備快速實現規模化的能力，成規模的企業才能在大規模的發展中形成優勢持續發展。最小存貨單位(SKU)的標準化是團餐標準化的先行條件，從供應端的角度看，團餐供應的SKU相對較少、采購量大、需求高度可控，制定企業內標準化的SKU，是為后續供應商標準化、菜品標準化建立的前提條件。
在建立SKU標準化的基礎上，通過集中采購商進行源頭直采、集采及配送代替多級供應商、經銷商、倉儲。通過供應鏈標準化將食材前處理步驟、形狀、規格標準化，可以確保食材初次處理后的出成率保持穩定，很大程度節約成本。
通過建立標準化的菜譜，改變傳統“憑感覺”的菜品投料模式，形成標準化菜品，能夠保證菜品質量、味道穩定性，確保用戶不會流失。與此同時，菜品的標準化也有利于各項目口味一致，方便管理。
除了原料、過程以及出品的標準化，企業的經營過程也應該建立標準化管理體系。通過系統媒介，為企業經營管理標準化提供支持，能夠較大程度提高企業各個部門的協作效率，降低人工成本、規范管理、加強食安監管。
業內人士表示，餐飲品牌在入局團餐之前，需要審視品牌是否適合團餐，以及供應鏈、制餐流程和效率、配送履約、靈活用工的能力，了解是否做好了承接團餐的萬全準備。
本文轉載自《中國食品報》
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