如果一家餐廳出餐速度慢，大家眼中的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;一般都是廚師。尤其是在一些相對(duì)小型的餐館，老板會(huì)認(rèn)為這是廚師的業(yè)務(wù)能力不行。其實(shí)，這些問(wèn)題未必都是廚師的鍋。

作者：陳蘭‍‍‍‍‍‍‍‍

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

餐廳出餐慢，廚師遭殃

最近，紅廚網(wǎng)在網(wǎng)絡(luò)上看到一篇《經(jīng)營(yíng)8年的飯店，出餐速度還上不來(lái)，是廚師的問(wèn)題嗎？》的文章。文章里提到，有一位開(kāi)了八年飯店的老板，最近遇到一個(gè)難題，就是廚房到了飯點(diǎn)時(shí)間，廚師的出菜速度總上不來(lái)，客人?總?催菜?，他不知道到底要怎么辦才好。

精細(xì)化管理專(zhuān)家盧南曾表示：“對(duì)于餐飲而言，時(shí)間是金錢(qián)、效率是生命、品質(zhì)是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。”所以，餐廳的出餐效率與餐廳的經(jīng)濟(jì)效益是直接掛鉤的,如果餐廳的出餐效率過(guò)慢，餐廳的效益自然也會(huì)受影響。

廚師作為出餐的關(guān)鍵人物，自然“難辭其咎”。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

如果餐廳出現(xiàn)了這樣的問(wèn)題，老板一般都會(huì)想到是不是廚師的問(wèn)題，認(rèn)為是不是要讓廚師提高效率或者換廚師。

來(lái)自四川綿陽(yáng)的小吳曾在紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）的后臺(tái)留言，他說(shuō)他在做廚師的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)面臨被催菜的情況，有的時(shí)候是老板，有的時(shí)候是客人直接上后廚催。有些客人甚至?xí)驗(yàn)槌霾吞c(diǎn)了菜直接不要，走了。每當(dāng)遇到這樣的情況，老板就會(huì)找個(gè)廚師來(lái)?yè)?dān)責(zé)，他曾經(jīng)就因?yàn)榭腿讼映霾吐藛危焕习辶P了500元，他真的很不服。

還有一位來(lái)自某公司食堂的大廚也表示，他們單位食堂每天大概要準(zhǔn)備300多人的飯菜，而他們只有3個(gè)人，工作量已經(jīng)遠(yuǎn)超負(fù)荷，但就因?yàn)橐淮紊喜寺?分鐘，領(lǐng)導(dǎo)處罰毎人當(dāng)天工資額的120%。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

此前，在湖南衛(wèi)視推出的青春合伙人經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)節(jié)目《中餐廳》中，著名演員黃曉明就曾因?yàn)槌霾吐?zé)備林述巍（現(xiàn)任洲際酒店集團(tuán)大中華區(qū)行家主廚大使）。在當(dāng)天營(yíng)業(yè)的過(guò)程中，林大廚一共做了58道菜，而且都是自己洗菜切菜加炒菜，還要做甜點(diǎn)，而黃曉明卻指責(zé)廚師速度慢，并表示：“我不管，反正這是你的問(wèn)題！”

很明顯，在大部分人眼中，出餐慢的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;一般都是廚師。

但餐廳出餐慢真的都是廚師的錯(cuò)嗎？

出餐慢，菜品速度上不去

真的不都是廚師的錯(cuò)

無(wú)可否認(rèn)，廚師在出餐效率上確實(shí)需要承擔(dān)一定的責(zé)任，但是出餐慢的原因很多，并不僅僅是廚師的問(wèn)題。

來(lái)自河南安陽(yáng)鴻祥晉婆婆酒樓廚師長(zhǎng)程海瑞在接受紅廚網(wǎng)的采訪時(shí)表示，餐廳出餐速度慢的主因不能都?xì)w咎于廚師，因?yàn)槌霾怂俣雀藛谓Y(jié)構(gòu)和后廚與前廳的配合有很大關(guān)系。一旦某個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，就可能影響出餐，都怪廚師這就太武斷了。

他舉例說(shuō)，餐廳出餐慢，菜品出餐速度上不去，有可能是服務(wù)員點(diǎn)餐的問(wèn)題。有些服務(wù)員在點(diǎn)餐的時(shí)候，點(diǎn)的都是一些大菜，制作時(shí)間久，但沒(méi)有和客人溝通好上菜時(shí)間，導(dǎo)致客人等餐時(shí)間久。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

有的情況是傳菜員的問(wèn)題。一些傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，卻無(wú)動(dòng)于衷，動(dòng)作慢悠悠的。

還有的情況是菜品本身制作需要耗費(fèi)大量時(shí)間。比如廚師在制作一些需要化凍或者制作流程復(fù)雜的菜，時(shí)間就會(huì)特別久。

除此之外，還有可能是菜品分配不均勻，比如一個(gè)廚師分到的菜量多，而另外一個(gè)分到的菜量少，自然就會(huì)導(dǎo)致廚師有的忙有的閑，從而影響出餐速度。

又或者是菜品結(jié)構(gòu)的問(wèn)題，比如當(dāng)天客人點(diǎn)的都是現(xiàn)炒的菜，飯點(diǎn)時(shí)間就那倆小時(shí)，客人又比較集中，出餐自然快不了。

程海瑞還表示，如果廚師總是遭遇到這樣的問(wèn)題，也有可能是與老板的關(guān)系不是很好，或者是老板對(duì)廚師早就有意見(jiàn)，想借機(jī)讓廚師自己主動(dòng)離職。當(dāng)然也不排除，有些老板就是故意拿廚師撒火。

來(lái)自深圳觀瀾湖度假酒店行政總廚馮威認(rèn)為，出菜慢，也有可能是廚師的問(wèn)題，例如有些廚師鬧情緒，故意怠工，或者說(shuō)有些人工作粗心大意看漏單、下錯(cuò)單，還有的手忙腳亂，做好了菜也不知道叫傳菜員上菜。

“但總的來(lái)說(shuō)，出餐速度上不來(lái)最本質(zhì)的問(wèn)題還是管理的問(wèn)題。”‍

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

馮威說(shuō)：“如果一個(gè)餐廳的出餐速度一直上不來(lái)，說(shuō)明老板或者行政總廚在管理上有問(wèn)題，從而導(dǎo)致員工的執(zhí)行力也不夠。我們傳統(tǒng)的餐飲人常說(shuō)，一家餐廳想要成功，最重要的是菜品的味道，所以很多老板會(huì)全身心投入到食物上，自然注意力就都在廚師的身上。

因此也就導(dǎo)致出現(xiàn)點(diǎn)什么都會(huì)認(rèn)為是廚師問(wèn)題。但其實(shí)，現(xiàn)在做餐飲‘注重顧客體驗(yàn)’這樣的無(wú)形產(chǎn)品，已經(jīng)超出食物本身。管理人員如何管理好自己的餐廳，讓顧客有好的服務(wù)體驗(yàn)才是最重要的，而不僅僅是出餐效率。”

馮威還表示，當(dāng)天客人太多，或者客人點(diǎn)的菜耗時(shí)比較久，都會(huì)影響出餐的效率，但這并不代表廚師的個(gè)人能力有問(wèn)題。他認(rèn)為，作為管理者找出問(wèn)題，解決問(wèn)題才是主要的，一味責(zé)罰廚師是沒(méi)有用的。

那如何才能提高出餐速度呢？大廚們也給出了自己的方法。

后廚想要提高出餐速度，

這些辦法或許可行

程海瑞認(rèn)為，想要提高出餐速度，菜品結(jié)構(gòu)、前廳和后廚的人員配置是關(guān)鍵。

“首先是菜單結(jié)構(gòu)，如果菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整不到位，上菜速度絕對(duì)會(huì)慢的。”他說(shuō)，菜單結(jié)構(gòu)不能都是大菜，也要搭配快手菜，比如他們店的比例大概是3:7，七成是出餐快的大眾家常菜，其余3成是一些大菜。另外，大菜也大多是可以提前預(yù)制的，這樣就可以大大提高出菜速度。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

其次是配合，如果前廳和后廚配合不好，就很容易出現(xiàn)上菜慢的問(wèn)題。他表示，之前他們沒(méi)有打好配合的時(shí)候，就出現(xiàn)過(guò)后廚已經(jīng)出了菜品A，但前廳卻一直被客人催單要另一道制作時(shí)間更久的菜品B，前廳也不會(huì)幫忙解釋說(shuō)菜品B需要花更多的時(shí)間，這就導(dǎo)致做菜的師傅一直被催，客人又很煩躁。

經(jīng)過(guò)這件事情之后，他們調(diào)整了整個(gè)出菜結(jié)構(gòu)。

“首先，我們每天早會(huì)會(huì)預(yù)估時(shí)間長(zhǎng)的菜品會(huì)有多少道，會(huì)花費(fèi)多少時(shí)間。在營(yíng)業(yè)后就讓前廳去穩(wěn)住顧客，在點(diǎn)單過(guò)程中就告知顧客某道大菜的速度會(huì)慢點(diǎn)，同時(shí)后廚收到訂單后就優(yōu)先出菜，盡可能提高出菜速度。”

馮威則從后廚人手安排、團(tuán)隊(duì)配合方面分享了自己的觀點(diǎn)。

他說(shuō)，想要提升出餐效率，前期的備貨、后廚的人員分配很重要。如果前期備貨、預(yù)估、人手安排不到位的話，就很有可能會(huì)造成上菜速度慢，出餐擠兌的情況。

所以，廚師必須對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜品做到心里有數(shù)，然后根據(jù)上座率來(lái)配備原料。特色菜方面更是要做到專(zhuān)人、專(zhuān)灶，孰能生巧，大眾菜則要做到見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“當(dāng)然，這也要求廚師對(duì)于菜品配料、制作流程、擺盤(pán)的熟練到位，所謂熟能生巧，熟練度越高，出品越快。”

至于上菜環(huán)節(jié)，馮威認(rèn)為，這需要前廳與后廚配合好，前廳必須要提高對(duì)餐廳臺(tái)型以及各色菜品的醬汁搭配及不同菜品所需要配置餐具的熟悉度，這樣才能提升上菜速度。

除了上面大廚給出的建議，紅廚網(wǎng)認(rèn)為，作為餐廳管理者還必須要協(xié)調(diào)好后廚的工作分配。尤其是第一波菜單來(lái)時(shí)，所有廚師必須都上灶，做到不壓一道菜。同時(shí)，廚師們要也做到先炒后燉，先走快菜、先走催菜，但這不是說(shuō)廚師們就可以不管慢的菜，而是要快慢搭配著做。還要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰(shuí)的菜誰(shuí)做。

除此之外，餐廳還可以設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜等，通過(guò)這些方式促成客人點(diǎn)購(gòu)，同時(shí)給廚房充分的準(zhǔn)備時(shí)間，保證上菜速度。當(dāng)然，前廳的服務(wù)員也需要控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量，給客人一些引導(dǎo)，比如某款菜需要多久時(shí)間，讓客人心里有數(shù)，減少被催菜的頻率。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然，廚房和前廳也可以需要設(shè)置專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，這樣不僅能監(jiān)控出品，還能調(diào)度特別要求加快的菜品。

總之，餐廳上菜速度慢和餐廳的菜單結(jié)構(gòu)、后廚的人員配置等有著莫大的關(guān)系，這是一個(gè)系統(tǒng)化的過(guò)程，而不是某一個(gè)廚師的問(wèn)題。餐廳需要從根本上解決問(wèn)題，才能提升餐廳的整體出餐效率。而不應(yīng)該一有問(wèn)題就找廚師，責(zé)怪廚師。

關(guān)于提高餐廳的出餐效率，大家還有什么建議和經(jīng)驗(yàn)分享嗎？歡迎和我們留言互動(dòng)。

號(hào)外！

訂閱《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》

了解餐飲品類(lèi)、餐飲創(chuàng)業(yè)信息